Los encurtidos son buenos aliados de los cocineros. Nacieron de la necesidad de disponer de los alimentos en estaciones que no son las de su producción natural.

Estos productos se han ido consolidando como una forma de comprar productos cuando el mercado los ofrece a bajo coste, para utilizarlos cuando hay escasez y sus precios son altos. Y se difundieron cuando los chefs y  la industria los utilizaron como materia prima.

Lo cierto es que los encurtidos mueven la inspiración de los chefs y conquistan los paladares. De sistema de conserva y economía, han evolucionado a un sabroso aperitivo o ingrediente que enriquece las recetas. Aceitunas, cebollitas, pepinillos, setas en vinagre, se han convertido en un integrante valioso de los platos, especialmente de los entrantes.

Características de los encurtidos

Dos elementos fundamentales caracterizan la técnica de preparación de los encurtidos: el vinagre y la conservación. Ambos funcionan en estrecha relación, ya que el vinagre es el elemento que permite  alargar vida del alimento.

La vida del encurtido es, en realidad,  un renacer del producto conservado. En ese nuevo estado, el alimento experimenta algunos cambios en su sabor y consistencia luego del proceso. ¿Qué función cumple el vinagre? Anula la acción de las bacterias que deterioran el producto y aporta su sabor y aroma particulares.

botes encurtidos

Preparación de los encurtidos

La preparación de los encurtidos caseros no es difícil. Exige sí tiempo y dedicación. Pero vale la pena el esfuerzo, ya que el resultado lo compensará, en sabor y economía.

Estas son algunas sugerencias básicas:

  • Selección de los productos. Es fundamental elegir bien los alimentos con los que se prepararán los encurtidos. Un aspecto importante es que no tengan la piel encerada. En el caso de frutas, deben estar sanas y no demasiado maduras.
  • El corte de los alimentos. El grosor y tamaño dependerá de cada producto. La sugerencia general es trabajar con cortes en bastones o rodajas que no sean demasiado finos. Sin embargo, hay casos en los que se requieren cortes de menor grosor. Por ejemplo, cuando se encurten zanahorias, remolachas o jenjibre, pues son naturalmente muy duros.
  • Los alimentos muy compactos pueden procesarse previamente con un blanqueo de un minuto en agua hirviendo.
  • La salmuera. Es un aspecto clave, porque de la salmuera depende la conservación. Las proporciones adecuadas de los ingredientes permitirán que los microorganismos beneficiosos proliferen y que los nocivos no actúen.
  • Salmuera con agua y vinagre: una receta muy práctica es la que combina treinta gramos de sal con medio litro de agua y medio litro de vinagre.
  • Salmuera solo con vinagre. Otorga un sabor más intenso a los encurtidos. En esta preparación, se elimina el agua y se sustituye por vinagre. Es decir, que los productos se introducen en una mezcla de un litro de vinagre y treinta gramos de sal.

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Esta receta es especialmente sugerida para alimentos que tienen un alto contenido en agua, por ejemplo, repollo y pepino. La sal provocará que se deshidraten y el agua propia de los productos diluirá el vinagre.

El vinagre puede ser de manzana, de arroz, de alcohol, de uva blanca. Todos cumplirán la misma función, aunque lograrán sabores ligeramente diferenciados. También es frecuente que a los ingredientes básicos, se agreguen hierbas o especias, como ajo, mostaza, eneldo, canela, clavo.

  • Recipientes. Los recipientes más utilizados son los frascos de vidrio. Deben estar bien limpios y pasar por el proceso de esterilización. Para ello, basta hervir los frascos unos minutos antes del envasado.

Se colocan los envases con la boca hacia arriba en una olla profunda y se cubren completamente de agua. Deben hervir por lo menos diez minutos, se retiran del agua y están listos para recibir a los encurtidos.

  • Proceso de envasado. En los frascos esterilizados, se colocan los productos cortados. Es importante acomodar los trozos para que entre la mayor cantidad posible; después se llena el frasco con la salmuera. Se tapa y se deja reposar en lugar fresco y oscuro. Algunos frascos pueden guardarse en el refrigerador, aunque el proceso de fermentación se enlentecerá.

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Los encurtidos en el mundo

La cocina del mundo conoce y disfruta de los encurtidos. Y en cada lugar se ajustan a los gustos y costumbres que son señas de identidad. El principio es el mismo: conservación de alimentos.

  • España. Los encurtidos más populares en España son los de aceitunas, berenjenas, pepinillos, zanahorias. Participan en diversas preparaciones, entre ellas, en ensaladas y acompañando carnes y pescados.
  • Es frecuente encontrar en Inglaterra cebollas en vinagre, huevos, remolachas, nueces y pepinillos encurtidos. Los huevos encurtidos son una especialidad británica. Todos son muy conocidos como acompañamiento de los platos con cerdo.
  • La giardiniera es la especialidad de la bota europea. Consiste en una mezcla de hortalizas encurtida en vinagre y agua.
  • Turquía. La gastronomía turca es tradicionalmente experta en encurtidos. En restaurantes y mercados se encuentra gran variedad de olivas, pepinos, pimientos, tomates, coliflor, cebollas, guindillas. Respetando la idiosincrasia de la comida de ese país, las especias tienen un destacado rol en las preparaciones.

  • Japón. En la cocina japonesa, los encurtidos, “tsukemono”, forman parte de todos los menús tradicionales. Habitualmente se los utiliza como guarnición junto al arroz. Se los prepara en salmuera o en otras mezclas con salvado de arroz o de soja.
  • El Kimchi es el encurtido más popular en la gastronomía coreana. Está elaborado con col china, casi siempre acompañada de ajos, cebollas o pimientos. También se elabora Kimchi de rábanos, nabos y pepinos. El Kimchi se ha difundido en Madrid de la mano del famoso chef Mario Sandoval, investigador de los encurtidos que se ha especializado en esta preparación.
  • Mango, lima, limón, calabaza, jengibre, nabo, cebolla, rábano, una gran diversidad de frutas y verduras se conservan en la India. El procedimiento más utilizado incluye exponer los alimentos al sol durante dos o tres semanas para acelerar la fermentación. Los aceites de sésamo y de mostaza son los preferidos en este país.
  • La estrella de los encurtidos es el Acar, que se elabora con pimientos, zanahorias y ajo chalote. Vinagre, azúcar, sal y jengibre conforman el medio para la fermentación. Se sirven especialmente para acompañar alimentos de parrilla y de arroz.
  • La Achara encabeza la lista de los encurtidos más consumidos. Papaya, zanahoria, jengibre, cebolla y ajo se mezclan con vinagre, almíbar y sal.

La cocina contemporánea ha adoptado a los encurtidos como aliados de primer orden. Muchos chefs encurten sus propios productos, otros los adquieren en el mercado. Por uno u otro medio, la gran mayoría los incorpora a sus preparaciones.

Fuentes de imágenes: Almozara Tienda  /  Los Comensales / Ehosa / Youtube