Los trampantojos en la cocina son una técnica culinaria que está marcando tendencia en la gastronomía moderna. La palabra «trampantojo» proviene de la expresión del francés «trompe-l’œil», que significa «engañar el ojo».
Si bien la técnica se sostiene en el engaño, el objetivo no es engañar sino sorprender a los comensales. Mediante los trampantojos se presentan platos que parecen ser algo diferente de lo que realmente son. Se trata de trampas para el ojo, que lejos de provocar desconformidades, genera experiencias únicas en sorpresa y sabor.
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Orígenes y evolución
Los orígenes del trampantojo en cocina se remontan a la época del Renacimiento, cuando los artistas italianos comenzaron a experimentar con la perspectiva y el realismo en sus pinturas. En la gastronomía, esta técnica se popularizó en la década de los 90 gracias al chef español Ferran Adrià, quien revolucionó el mundo de la alta cocina con sus platos creativos y vanguardistas. Desde entonces, el trampantojo en cocina se ha convertido en una tendencia cada vez más popular entre los chefs de todo el mundo.
Si bien los trampantojos se usaban ya en la Edad Media y el Renacimiento, es en la cocina moderna cuando se han popularizado. Forman parte de la corriente gastronómica conocida como play food.
Son varios los chefs con Estrellas Michelin que usan esta técnica. Los vanguardistas como Ferrán Adriá y Heston Blumental fueron artífices del trampantojo, llevándolo a niveles que desafían todas las expectativas.
Los trampantojos suman un plus interesante a la experiencia de los clientes, que creen estar frente a ciertos alimentos y, en realidad, están comiendo otros. Vuela la imaginación del chef que agudiza su ingenio para sorprender y elevar el nivel de satisfacción de los destinatarios de sus platos.
Pero los trampantojos no solo están presentes en la cocina de alta gama. Los cocineros poco a poco se están animando a incursionar en esta técnica. Se inspiran en los platos más difundidos y crean sus propias trampas visuales en las que se esconde un plato de calidad.
Ejemplos de trampantojos que se ofrecen en las cartas de los restaurantes
Los trampantojos generalmente llevan nombres que combinan palabras que marcan lo engañoso y otras que se refieren a la realidad.
Algunos ejemplos:
Falso tataki de atún
Es un trampantojo creado por el chef vasco Iker Erauzkin. En realidad, es un postre. En este plato, el pescado se reemplaza por la fruta. Perfecto para el verano, este trampantojo es fácil de preparar tan fresco que, además de sorprender por el engaño, es aplaudido por los comensales.
Ingredientes
- Sandía
- Semillas de sésamo
- Jugo de moras o granadas
- Caramelos mentolados molidos
¿Cómo se elabora este trampantojo de sandía?
- Cortar un bloque rectangular del tamaño adecuado para un plato. Debe tener el aspecto lo más parecido posible a un lomo de atún.
- Macerar el bloque de sandía en el jugo de moras o granadas. Para obtener el jugo basta machacar los frutos y agregar agua.
- Rebozar la sandía en las semillas de sésamo, dejando los dos extremos sin cubrir.
- Colocar en bandeja sobre caramelos mentolados molidos y decorar con moras, uvas y hojas de menta.
Falso chocolate con churros
Se trata de un trampantojo elaborado con crema de morcillas y patatas. Nada de chocolate ni de los churros tradicionales
Ingredientes
Para el falso chocolate:
- 1 cebolla
- 1 calabacín
- 1 diente de ajo
- 250 gramos de morcilla, preferentemente de Burgos o Asturiana.
- 250 cc de caldo de verduras
- Laurel y tomilllo
Para los churros
- ½ litro de agua
- 120 gramos de puré o copos de patata
- 250 gramos de harina
- 150 gramos de mantequilla
- 4 huevos
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
¿Cómo se elaboran estos deliciosos churros de patata?
La crema de morcilla:
- En una sartén colocar aceite y ponchar la cebolla y el ajo picados. Agregar una hoja de laurel y un ramito de tomillo.
- Incorporar el calabacín en dados pequeños y la morcilla desmigada.
- Después de 10 minutos, triturar en máquina para que la preparación quede bien cremosa. Ajustar la sal.
Los churros:
- Calentar ½ litro de agua en un cazo. Agregar la mantequilla.
- Cuando rompa el hervor, agregar el puré de patatas y la harina. Mezclar bien y dejar enfriar.
- Incorporar los huevos de a uno, mientras se va mezclando para integrar.
- Dar forma a los churros con una manga con boquilla de estrella directamente sobre la sartén con aceite caliente.
- Cuando están dorados, retirar.
Emplatar de modo que se perciba un auténtico chocolate con churros.
Huevo frito de verano
El huevo frito suele atraer las miradas y la atención de mucha gente. Inspirado en este potencial, se ha ideado un trampantojo que simula un huevo frito con patatas. Es un postre muy veraniego que entusiasma a grandes y a pequeños. El centro de este trampantojo es un melocotón.
Ingredientes
- 1 yogur natural
- 1 melocotón en almíbar
- 1 manzana
- Azúcar
¿Cómo se prepara el trampantojo de huevo frito con patatas?
- Batir ligeramente el yogur. Si se prefiere dulce, se agrega azúcar.
- Extenderlo sobre el plato dando la forma de la clara de huevo.
- Cortar por la mitad el melocotón y ubicarlo sobre el yogur, con la curvatura hacia arriba. Simulará la yema.
- Pelar y cortar la manzana con forma similar a las de las patatas fritas. Rociarlas con limón para que no se oxiden.
Si se prepara para veganos, se usará un yogur de soja natural. Es un postre muy sencillo y saludable, perfecto para el verano.
El éxito del trampantojo es cuestión de ingenio y creatividad. La veta artística del cocinero es clave para los resultados. Vale la pena animarse y cortar las cartas rutinarias y siempre iguales con estas preparaciones que aportan un plus a la experiencia de los comensales.
