Una vez que has reunido el capital, pedido el préstamo en el banco, el plan de negocio, maquinaria e instalaciones, y has conseguido arrancar el proyecto de tu restaurante con cocina incluida, llega el momento de pensar en el personal.

La realidad es que los chef, cocineros, camareros y demás trabajadores son los que realmente le dan vida a un restaurante.

Lamentablemente, hay cosas que no podemos conocer a ciencia cierta antes de la apertura. Por ejemplo, la cantidad exacta de personas se necesitan que el negocio eche a andar.

Sin embargo, algunos indicadores y criterios que podrían ayudarnos a tener una idea sobre la cantidad de contrataciones que necesitamos y debemos hacer.

La medición del local

Se considera que el espacio mínimo que debe ocupar cada comensal durante su estancia en un restaurante, es aproximadamente de un 1.20 metros cuadrados.

Sí tenemos claras las dimensiones del total de nuestro espacio, podremos hacer una proyección del personal que necesitaríamos para lograr que todo marche en orden y con fluidez frente a un lleno total.

personal restaurante

Por lo general, este cálculo contempla de antemano la colocación de las mesas, decoraciones, muebles y el espacio que necesitará el servicio de sala, para desplazarse con bandejas y platos de un lugar a otro.

No obstante, contar con esta cifra estimada no nos resolverá la duda de la cantidad de empleados necesarios. Aun sabiendo cuánto es nuestro aforo, existen otros datos a ponderar, como lo son los tiempos de cocción de cada plato y las pautas de servicio al cliente.

¿En cuánto tiempo debe ser atendido un cliente?

Los expertos sobre marketing de restaurante aseguran que los platos no pueden tardar más de 10 o 15 minutos en llegar a la mesa.

Partiendo de esta base, se puede realizar algunos cálculos más completos sobre la cantidad de trabajadores que necesitamos para atender el local, sin dejar de cumplir con los estándares prestablecidos de buen servicio en el negocio de la comida.

También hay que tener en cuenta que siempre pueden producirse fallos eléctricos, renuncias inesperadas y que no todos los trabajadores son igual de eficientes.

El límite del aforo

Su objetivo es poder prevenir accidentes y garantizar la seguridad personal, en caso de que ocurra un incendio, explosión o cualquier otro tipo de incidente que necesite el desalojo rápido y organizado del público. Más allá de esto, las reglas de aforo también nos permiten establecer parámetros para la contratación de personal.

El límite de aforo define a ciencia cierta el nivel máximo de clientes que podemos dejar entrar a nuestro establecimiento, de forma simultánea.

Este límite impuesto por la normativa o reglamentación, supone también el tope de producción durante un horario específico.

Esta cifra de límite de aforo también puede arrojar una proyección sobre la cantidad de personas que debe ocupar la plantilla de empleados. La idea central expuesta hasta el momento, es que establecer una cantidad de trabajadores dependerá en gran medida del servicio que debamos y queramos ofrecer.

Factores a considerar

Hay variables que simplemente provocarán un replanteamiento constante de nuestras metas económicas y a nivel de servicio. Dos de ellas son la cantidad de dispositivos y maquinaria de última generación, con los que podrán contar nuestros cocineros para la preparación de los platos y también el espacio físico de la cocina.

Además, nuestra capacidad de contratación será directamente proporcional al ingreso monetario que logremos desde un principio. Es casi imposible determinar el impacto real de nuestra propuesta o el tamaño de la clientela durante las primeras semanas.

Mucho más difícil es tomar decisiones cuando montamos un restaurante en zonas turísticas o rurales. En dado caso, nuestro proyecto depende de la cantidad de dinero que hagamos durante los periodos vacacionales.

Cada proyecto es un mundo

No es lo mismo montar un restaurante de alta cocina que atender una cafetería. La realidad es que las características propias de cada emprendimiento definen su funcionamiento. Esto será trascendental a la hora de conformar la plantilla de empleados.

Si el local inicia sus operaciones desde tempranas horas de la mañana y hasta la noche, entonces se tendrán que conformar turnos y tener el doble de cocineros y camareros. Tampoco es igual trabajar con sushi, parrillas, comida por kilo o una franquicia de comida rápida.

Es de mucha importancia analizar las características individuales de nuestro proyecto e ir tomando decisiones razonables.

servicio de sala

Haciendo un plan de negocios

Algunos de los puntos que hemos tratado son primordiales para tener una previsión de los trabajadores y esto es una pequeña parte de nuestro plan de negocios. Es evidente que para entrar al competitivo mundo de la gastronomía hace falta mucho más que buen gusto culinario.

La palabra clave aquí es “gerencia”. Al principio, tendremos que crear un equilibrio justo entre metas y dificultades. Todos los cálculos anteriormente recomendados nos darán pistas para comenzar, pero luego todo esto tendrá que ser revisado bajo la implacable lupa de la sostenibilidad financiera.

Hay páginas web en donde se recomiendan fórmulas mágicas para conformar el grupo de trabajo ideal que nos lleve hacia el éxito. Algunos recomiendan tener “x” cantidad de chefs, cocineros y camareros, pero lo hacen sin tener una idea del tamaño y alcance de nuestro emprendimiento. Esta idea puede chocar con la realidad posterior, del día a día.

Lo único que podemos hacer al principio es tomar decisiones basadas en ciertas proyecciones: número de mesas, máximo límite de aforo, tiempos de respuesta, característica del menú, etc. Después habrá que ir adaptando la plantilla a la clientela diaria y al flujo de salida de platos de la cocina y un eficiente servicio a las mesas.

 

Fuentes imágenes: Host Staff  /  Hotel Weare Chamartín   /  Framepool Stock Footage