El tradicional chucrut está de moda, pero aplicado a diferentes tipos de verduras y vegetales, con muchas ideas innovadoras. Las fermentaciones están imponiéndose poco a poco, entre otras cosas por su carácter saludable.

Veganos y vegetarianos, chefs que buscan nuevos productos y “foodies” en general, se unen al lema de conseguir medicina a través de los alimentos. Además, con las fermentaciones se consigue una mayor intensidad de sabor.

¿Cuáles son los productos de moda entre las fermentaciones? Además del chucrut alemán, con versiones actualizadas, está el kimchi coreano, el kéfir y la pasta de miso japonesa.

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Fermentaciones de los grandes chefs

Uno de los chef que más se está posicionando como defensor de las fermentaciones es Mario Sandoval, Jefe de Cocina del restaurante Coque. En diferentes ponencias y conferencias, Sandoval está defendiendo que la combinación de microorganismos vivos y alimentos puede ser muy beneficiosa para la salud.

El restaurante español que más está dando qué hablar en los últimos años, el Celler de Can Roca, lleva años innovando nuevas creaciones, también en lo que a fermentaciones se refiere. Joan Roca en la cocina salada, Jordi en la dulce y Josep en la bodega, nos sorprenden constantemente con un tratamiento moderno a los productos de su entorno. Un ejemplo de ello son los “vinos sin uvas”, con los que el maridaje con los platos cobra un nuevo concepto. Entre los platos del Celler, creados con la técnica de las fermentaciones, está el helado de maíz blanco, maíz fermentado y puré de huitlacoche.

Otro de los nombres más importantes en España, en lo que se refiere al tratamiento de productos naturales fermentados, es Rodrigo de la Calle. Este Chef trabaja las fermentaciones con muchos productos, vegetales y frutas. Es el caso de fresas, pomelos, piña, frutos del bosque, granada, etc.

En el ámbito internacional, en el restaurante de Nueva York Momofuku está el chef David Chang. Entre sus creaciones, están las fermentaciones de productos de nuestro tiempo, utilizando técnicas coreanas.

También es obligado citar a René Redzepi, Chef del restaurante Noma, considerado muchos años como el mejor restaurante del mundo.

¿Cómo se produce la fermentación?

Se trata de una de las técnicas más antiguas para conservar alimentos. No se necesita un proceso complejo, ni tecnología específica, ni siquiera cocinado. Únicamente es preciso contar con un producto o alimento fresco, sal y una temperatura ambiente determinada.

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En las fermentaciones, la acción realizada por los microorganismos (hongos, bacterias, levadura, etc.) vivos va transformando las características organolépticas de los alimentos, potenciando su sabor, a la vez que incrementando sus propiedades nutritivas y haciéndolos más interesantes.

¿Cómo realizar fermentaciones?

Aunque el proceso puede acelerarse mediante cocción, la fermentación natural, sin cocinado, es mucho más interesante. Una vez triturados o cortados los vegetales en trozos muy pequeños, se puede utilizar un jugo de verdura como elemento de ayuda en la fermentación.

Las verduras, frutas o vegetales que se van a fermentar deben estar bien cubiertas de líquido y el recipiente si aire. A continuación, todo se colocará en un lugar con un poco de humedad y temperaturas cálidas, con un máximo de 85 grados. Una vez producida la fermentación, lo ideal es conservar en refrigeración.

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Algunos consejos

  • El repollo y la col pueden ser la base ideal para “ayudar” a la fermentación de otras verduras, formando una pasta con ellas.
  • Las verduras adecuadas para los procesos de fermentación son las orgánicas.
  • La piel de los vegetales puede dar un toque amargo. Siempre es mejor pelar.
  • También es interesante utilizar hierbas aromáticas. Entre las más utilizadas, está la salvia, el tomillo, romero, albahaca y orégano.
  • En el mercado hay productos a base de lo que se denomina “cultivo iniciador”, que facilitan las fermentaciones.
  • La temperatura ambiente influye en la duración de los procesos. En invierno puede ser precisa una semana para conseguir la fermentación. En verano bastará con tres días. 

Fuentes imágenes: Vía Orgánica  /  Villa de Patos