Los platos tradicionales tienen un gran valor para la restauración en España. Representan un puente entre la identidad cultural y la experiencia gastronómica del cliente actual, que se transforma en una potente herramienta para el marketing.
En un país donde la gastronomía es motivo de orgullo nacional y de atracción turística, enriquecer la carta con recetas tradicionales seduce a los ciudadanos locales y también a los visitantes. Por tanto, al éxito de las innovaciones culinarias que sorprenden conviene sumar la presencia de estos platos del pasado que siempre generan emociones.
Esta conjunción permite formar una marca en la que no solo se valora la calidad sino también la afectividad y la sensibilidad. Se trata de una imagen de restaurante humanizado que mantiene valores muy valiosos para los españoles.
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La fusión es la base de la adaptación de los platos clásicos a la actualidad
Los conocimientos técnicos y la capacidad creativa del chef son claves para reinventar los platos clásicos adaptándolos al siglo XXI. Muchos de estos platos en su origen se preparaban con ingredientes o con técnicas que resultan antieconómicas en la cocina de hoy.
Sin embargo, las técnicas de la cocina moderna permiten el respeto a la naturaleza y corazón de las recetas originales, ajustándolas a las situaciones del restaurante en estos tiempos.
Se genera así una cocina de fusión en la que no hay etiquetas, sino que el chef investiga, crea, prueba y se obra la magia: una versión de un plato clásico español con procedimientos y técnicas actuales.
El gran desafío es reinventar los platos clásicos manteniendo su esencia
El proceso de adaptación de las recetas de platos clásicos a las condiciones actuales de la cocina y a los intereses de los comensales exige conocer las historias de esas elaboraciones que mantienen raíces firmes en España.
El primer paso siempre es la investigación y la experimentación. Descubrir los secretos de cada plato, preguntarse el porqué de las elaboraciones empleadas por sus creadores es fundamental para poder replicarlo.
A partir de ese conocimiento, el cocinero buscará qué técnicas modernas le permiten lograr los mismos resultados. Y también estudiará la posible sustitución de ingredientes o el agregado de algunos que aporten un toque especial respetando su identidad.
Cada plato cuenta una historia que refleja su origen y la vida del tiempo en que surgió. Y conocer esa historia es clave para mantener la vigencia del plato y para componer un relato que acompañe su presencia en la carta. El chef se convierte en un narrador de esa historia a través de sus platos inspirados en los clásicos. Es el brillo emocional que todo restaurante necesita.
¿Cuáles son las técnicas más utilizadas por los chefs para reinventar los platos clásicos españoles?
Muchos cocineros tienen largo camino andado en estos procesos de actualización de platos clásicos. Siguiendo sus pasos se puede lograr integrar platos clásicos al restaurante sin tener que vivir todo el proceso del descubrimiento. En eso se basa la transmisión de tradiciones.
Las técnicas
Los métodos como la deconstrucción, la cocción al vacío a baja temperatura, la fermentación, la esferificación, son algunas técnicas de la cocina moderna que permiten reinterpretar los platos tradicionales.
Algunos cocineros han optado por jugar con texturas y estética manteniendo y potenciando el sabor de origen. Un ejemplo de esto es el gazpacho, transformado en esferas líquidas que explotan en la boca. Una presentación sorprendente que permite una experiencia sensorial única.
Un cocido madrileño puede reinterpretarse concentrando sus sabores en un caldo reducido o presentando sus componentes de forma separada. Una visión diferente del plato que sigue siendo reconocido a pesar de las diferencias de estética. En esta línea va también la sustitución de frituras por cocción al horno o al vapor.
Revisión de ingredientes
Los platos clásicos españoles suelen ser especialidades regionales. Precisamente surgieron para aprovechar los ingredientes del entorno y de la temporada.
En la reinvención, es importante mantener en lo posible los ingredientes tradicionales. Pero se pueden crear versiones más ligeras y modernas, para adaptarlos a las tendencias alimentarias actuales.
Las adaptaciones también son necesarias en regiones en las que no se producen alguno de los ingredientes básicos. Todo esto hace a ese nuevo plato que une generaciones.
Cambio en las porciones
Convertir platos suculentos y contundentes en otros formatos, por ejemplo, tapas o menú degustación, revitalizan la oferta gastronómica en el restaurante. Es una estrategia para que los platos clásicos estén en sintonía con las dinámicas sociales modernas.
Técnicas siempre vigentes de conservas y sazones
Hay procesos que se han mantenido naturalmente a través de los tiempos. Es el caso de algunas técnicas de conservación, como el encurtido y la salazón. Ofrecen la ventaja de disponer de las elaboraciones anticipadas. El plato adquiere todo el sentido de sus orígenes, en donde estos procedimientos de conservación eran imprescindibles.
Recoger las costumbres a la hora de servir
Las costumbres a la hora de servir los platos clásicos son parte de la tradición que es bueno replicar en el servicio del restaurante. El uso de vajillas que evoquen ese pasado o de ceremonias familiares a la hora de servir, es un excelente complemento para la integración de los platos tradicionales en el restaurante moderno.
Saber decir: crear el contexto para los platos clásicos
Para que los platos clásicos aporten valor a la propuesta del restaurante, no solo hay que saber hacer, sino también saber decir.
La descripción de los platos en la carta debe ser evocadora, destacando elementos claves, como el origen, los ingredientes utilizados, las técnicas tradicionales empleadas.
Una narrativa que incluya anécdotas culturales generará interés del cliente y la experiencia se completará con un matiz emocional. Es necesario crear el contexto adecuado para que los platos clásicos, preservados totalmente o reinventados, destaquen al restaurante en un entorno tan competitivo como lo es el de la gastronomía en España.
