La cocina creativa o cocina de autor es la representación perfecta de arte culinario, vanguardista e innovador. Esta tendencia gastronómica consiste en la creación de platos basados en la creatividad y experiencia del chef, con el fin de ofrecer nuevas sensaciones y satisfacer a los paladares más exigentes.

En este tipo de cocina se emplean técnicas culinarias de laboratorio, alejadas de las técnicas de la cocina tradicional, para combinar diferentes colores, texturas y sabores. El resultado final es una experiencia gastronómica sin igual, en la que los cinco sentidos del comensal entran en juego.

¿Qué es la cocina de autor?

La cocina de autor hace referencia a los platos creados por el propio chef, basándose en su propia experiencia y creatividad. Los platos de autor son elaborados a partir de productos, utensilios y técnicas culinarias que hacen uso de la química y la física para ofrecer nuevas y sorprendentes creaciones.

La presentación final del plato cobra una gran relevancia en la cocina de autor. Al reflejar el carácter innovador en el emplatado, los platos son percibidos por los comensales como un producto único. Por esta razón, el sello de identidad del chef juega un papel crucial en esta tendencia gastronómica.

El servicio en general, que engloba la carta, el servicio a la mesa, las presentaciones de platos, etc. también forman parte de este concepto. De hecho, la experiencia que ofrece la cocina de autor comienza desde el momento en el que el cliente entra al restaurante hasta el momento en que se va.

¿Cuál es el origen de la “cocina de autor”?

La cocina de autor ha tenido un gran auge en los últimos años, pero lo cierto es que el concepto en sí no es actual. La idea en torno a ella surge en los años setenta, cuando Henry Gault y Christian Millau, dos críticos gastronómicos franceses, crearon una nueva corriente culinaria llamada “Nouvelle Cuisine”.

Chef

En su intento por encontrar nuevos horizontes creativos, estos prestigiosos chefs dejaron a un lado el conjunto de normas y pautas establecidas para introducir nuevos ingredientes y combinaciones y renovar la originalidad de los platos.

En un principio, las propuestas culinarias eran bajas en grasas y las salsas no predominaban en cuanto a sabor, sino que buscaban realzar los sabores de los ingredientes principales. Otro de los cambios que se introdujeron fue la implementación de técnicas orientales de cocción, el uso de ingredientes de cualquier parte del mundo y la reducción de las porciones, presentadas en platos más grandes.

La nueva cocina explota en el siglo XX

La revolución “Nouvelle Cuisine” representa la madurez creativa del siglo XX, la cual ha mantenido la idea de la alta cocina tradicional, pero con la propuesta de un servicio cuyo resultado se debe a un conocimiento más exhaustivo de ingredientes y sabores.  

El chef se basa en su experiencia culinaria tomando en consideración las cocciones y preparaciones, pero sin interferir mucho en la modificación de los ingredientes principales para coincidir de esta manera con el concepto de cocina de producto.

¿En qué consiste la cocina de producto?

La cocina de producto es aquella que se basa en la materia prima, esto significa que los platos son elaborados centrándose en el producto en sí. La idea es evitar ‘’cocinar’’ en exceso los ingredientes principales.

¿Cómo se puede hacer cocina creativa?

La cocina creativa o cocina de autor apuesta por la innovación y la vanguardia, y recurren a métodos específicos que requieren de un equipo en particular. Para poder materializar su creatividad, los chefs utilizan jeringas, pipetas y sifones para crear aires, caviares, esferas, entre otras producciones culinarias. A partir de técnicas de alta cocina, los chefs crean platos originales que se disfrutan con todos los sentidos.

Para crear un plato de autor es importante valerse de alimentos frescos, productos químicos, conceptos modernos y mucha creatividad. Estos son los dos principios de la cocina de autor:

  • Principios físicos y químicos que rigen a las técnicas de cocina
  • Revisar y aislar los ingredientes de una receta para combinarlos de forma distinta

Es importante tener presente que la cocina creativa no es para principiantes, sino para profesionales. Al tener conocimientos básicos, es posible romper lograr las reglas de lo establecido para encontrar nuevas técnicas.

Consejos para iniciarse en la cocina de autor

La cocina de autor es producto de la aplicación de diferentes técnicas que imprimen el sello personal del chef. Los primeros platos de autor que tienen lugar en un restaurante suelen ser los más difíciles, sobre todo porque son muy pocos los que conocen a quienes se inician en este tipo de cocina. Es por ello que los platos se suelen ofrecer en los menús de degustación con el propósito de darse conocer.

Antes de iniciarse en este concepto de cocina conviene tomar en cuenta las siguientes pautas y consejos.

Elegir los ingredientes cuidadosamente

Los ingredientes deben ser de calidad y, sobre todo, diferentes, de tal manera que se puedan hacer combinación de sabores. En un principio, se aconseja apostar por productos populares como el pescado o el marisco, así como por aquellos que sean del agrado de los clientes que frecuentan el restaurante.

Apostar por la cocina local

La mayoría de los comensales se sienten identificados con su ciudad de origen o región, por esta razón, se aconseja apostar especialmente por los productos locales. De esta manera, no sólo se conquista al comensal por el paladar, sino también por el corazón.

De igual forma, al apoyar a la comunidad y a los pequeños comercios locales, el restaurante que incluya los platos de autor en sus cartas obtendrá un mayor engagement.

Usar los utensilios adecuados

Los platos de autor no solo dependen de los ingredientes, sino también de la creatividad del chef y los instrumentos adecuados. Por este motivo, es importante disponer de los utensilios necesarios como cuchillos, sartenes, tablas para cortar, entre otros elementos, para poder elaborar la receta planeada.

Otros de los utensilios de los que un chef no puede prescindir son las licuadoras. Estos electrodomésticos permiten crear mezclas frías o calientes con texturas suaves y uniformes, facilitando los procesos de elaboración. Debido a su funcionalidad, se trata de un elemento fundamental en las cocinas de restaurante donde solo está el chef o hay pocos asistentes.

Optimizar los tiempos de preparación

Los platos de autor pueden llevar más tiempo que las recetas de cocina tradicional, en especial porque incorporan una gran variedad de alimentos. Debido a ello, se recomienda tener en claro el tipo de cocción y la preparación de cada una de las elaboraciones que conforman el plato.

Este punto es muy importante a la hora de asegurarse de que el resultado final sea el esperado. No hay que olvidar que se trata de un plato creativo que se diferencia de cualquier otro plato que ofrezca los restaurantes en sus cartas.

El personal

Otro aspecto importante para implementar la cocina de autor en tu restaurante es la formación del personal. Todos los miembros del equipo deben entender y compartir la visión del chef. Es recomendable organizar cursos de formación y catas para que el personal conozca en profundidad los platos y los ingredientes utilizados.

Comunicación al cliente

Además, es fundamental comunicar de manera efectiva la propuesta gastronómica del restaurante. Los clientes deben entender que se trata de una cocina diferente y única. Es recomendable utilizar las redes sociales y otros medios de comunicación para dar a conocer la propuesta gastronómica del restaurante.

Cocinar sin ponerse límites en el restaurante

La recomendación principal para los chefs y cocineros que deseen complacer a los comensales con sus elaboraciones vanguardistas, consistirá en dar riendas sueltas a su creatividad, sin ponerse barreras o límites. Para comenzar, se aconseja inspirarse en los platos tradicionales, de tal modo que, haciendo uso de diferentes técnicas culinarias, sea posible elaborar un plato totalmente original.

Además, siempre hay que pensar en el público que va a degustar este tipo de cocina e identificar el tipo de cocina que es de su interés.

Si sigues estos pasos, podrás ofrecer a tus clientes una experiencia gastronómica única y diferenciarte de la competencia.

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