El menú degustación es una selección de varios pequeños platos que ofrece un restaurante. Su objetivo es el de presentar una muestra culinaria representativa para que el cliente pueda formarse una idea del concepto que se maneja en el establecimiento.

Al mismo tiempo, se le ofrece una experiencia diferente al comensal. De lo que se trata es de seducirlo con lo mejor que hay en el restaurante. Darle la oportunidad de descubrir sabores y ampliar el espectro de su alcance gastronómico.

Un buen menú degustación es mucho más que una suma de platos. Es muy importante que dé a conocer el carácter y la filosofía del restaurante. Por lo tanto, es conveniente hacer una cuidadosa selección que en verdad refleje a un establecimiento con carisma.

menú degustación

Aspectos a tomar en cuenta

Lo más importante del menú degustación es que logre transmitir un concepto. Este debe ser integral. Esto quiere decir que debe reflejarse en todos los elementos: comidas y bebidas, vajilla y decoración. En conjunto, tienen que comunicar unas ideas y unas sensaciones coherentes, pero también sorpresivas.

Vale la pena tener en cuenta algunos parámetros para orientar la confección del menú degustación. Los principales son:

  • El menú degustación está asociado con algo exclusivo, vanguardista y de poca cantidad.
  • Los platos no solo deben agradar, sino también educar al comensal.
  • Un plato rutinario o común es inadmisible en este tipo de menú.
  • Cada elemento debe comunicar lo que diferencia a tu establecimiento respecto de otros.
  • Lo ideal es que se exhiban varias técnicas culinarias en las preparaciones que integran el menú degustación.

Un menú degustación también es la ocasión perfecta para lanzar nuevos platos o arriesgarse con preparaciones poco usuales. Lo que el cliente busca es precisamente eso: sorprenderse y ampliar su experiencia.

Pautas para elaborar un menú degustación

Para preparar adecuadamente un menú degustación se deben seguir algunas pautas. Las más relevantes son:

  • Incluir una amplia variedad de platos e ingredientes.
  • Emplear únicamente productos de primera calidad.
  • Ofrecer raciones equilibradas. Esto quiere decir que la cantidad y el peso deben ser razonables en función de la cantidad de platos a degustar.
  • Evitar la repetición de ingredientes.
  • Distribuir equitativamente los platos fríos y calientes.
  • Servir primero los platos más livianos y luego los más contundentes.
  • Los platos fríos van al principio y los calientes al final.
  • Los pescados se sirven primero y las carnes después.

Un menú degustación debe incluir como mínimo seis platos. Algunos contienen hasta 50, pero tampoco es recomendable una variedad tan extensa. Entre seis y 20 preparaciones son más que suficientes.

Estructura de un menú degustación

Vale la pena remarcar que las raciones deben tener la cantidad y peso adecuados. Esto depende del número de platos que se incluyan. Cada uno debe contener una proporción lógica, que permita dejar sitio para los demás, pero que al final no dejen al comensal con apetito.

Lo usual es que un menú degustación tenga los siguientes componentes:

  • Aperitivo
  • Tres o más entradas ligeras
  • Uno o más platos de pescado
  • Uno o más platos de carne
  • Uno o más postres

Es atractivo para el comensal que también la vajilla varíe a lo largo del menú degustación. Lo recomendable es incluir platos redondos, cuadrados, alargados, de cristal, de porcelana, de madera, etc.

Consejos para un buen menú degustación

Además de todo lo ya señalado, hay pequeñas sutilezas que tienen gran importancia dentro de un menú degustación. Una de ellas es la de las transiciones. No se puede pasar de un plato a otro porque sí. El menú debe incluir preparaciones que sirvan de transición, es decir, platos intermedios, también conocidos como “limpia-bocas”.

El componente principal de cada plato debe tener algo que sea realmente excepcional. Bien sea por la técnica empleada para prepararlo, o bien porque se trata de un ingrediente costoso o exótico. Incluso en los platos intermedios se debe conservar ese principio. De lo contario, el comensal podría tener la sensación de que se le dieron preparaciones “de relleno” o con muy poco valor.

Este tipo de menú es una ocasión inmejorable para hacer gala de gran creatividad. Su diseño a veces es poco menos que una obra de arte. Para llegar a ese nivel, no se puede pasar por alto que el aroma, la textura y el color son elementos definitivos a la hora de darle lucimiento a un plato. Así mismo, deben ser coherentes con el concepto central.

Las bebidas también se deben estudiar cuidadosamente. El objetivo final es brindar un maridaje que potencialice y eleve la calidad del menú en su conjunto. Es un aspecto decisivo, que no se puede obviar.

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Ejemplos de menú degustación

El restaurante Eleven Madison Park de Nueva York, considerado varias veces el mejor del mundo, es famoso porque su carta solo ofrece menú degustación. Los comensales estarán en su comedor entre 3 y 4 horas para disfrutar de esa experiencia. A veces hacen una retrospectiva con los platos más exitosos. Las reservas se agotan con varios meses de anticipación.

Otro de los más exclusivos es el del restaurante “El Sublimotion”, en Ibiza. Allí el chef Paco Rocero ofrece un menú compuesto por 20 platos, que le toman unas tres horas de degustación a cada comensal. La clave en este caso está en la sorpresa y la novedad. Hay platos elaborados con técnicas experimentales, cocteles hechos a medida y una ambientación futurista que incluye proyecciones de 360°.

En países como México, Argentina o Perú hay restaurantes que ofrecen un menú degustación orientado a presentar una amplia variedad de los platos típicos de cada región. Este tipo de muestras gastronómicas son muy apreciadas por los turistas, que encuentran en ellas una síntesis de lo más peculiar y representativo que tiene esa nación.

Hay cientos de ejemplos de menú degustación en el mundo. Los más acertados mantienen el principio básico de este tipo de ofertas: mostrar un concepto definido y una filosofía. Sobre todo, permitirle al comensal que goce de una experiencia gastronómica, no de una simple comida o cena.

Sin duda alguna, este tipo de menú es una oportunidad extraordinaria para que el restaurante se luzca en creatividad, atención y toques de buen gusto que marquen la diferencia.

 

Fuentes de imágenes: Callao24  /  Groupon  /  Restaurante Solidere