Existen postres de una delicadeza irresistible que no pueden faltar en el recetario de un amante de la cocina. Entre ellos, está el mousse, bavaroise y otras texturas que son el cierre especial de una comida.

La bavaroise

La bavaroise, como se le conoce en España, también es llamada crema bávara o crème bavaroise. Es un postre frío de origen suizo. Aparece en el recetario del cocinero francés Marie-Antoine Carème, quien se conoce como el autor del concepto de “alta cocina”.

Este postre de fama internacional tiene distintas variaciones.  La clásica es la bavaroise de fresa o frambuesa. Sin embargo, puede prepararse con puré de otras frutas como mango, piña o peras en almíbar.

Mousse, bavaroise y otros postres similares tienen sus secretos para que se logre la consistencia perfecta.

Las personas que quieren una bavaroise rápida suelen utilizar gelatina de sabores y leche evaporada. Esto es una versión práctica en la búsqueda de lograr su delicado sabor, su atractiva apariencia y su agradable textura. Para alcanzar una verdadera bavaroise, hay que seguir la receta original paso a paso.

bavaroise

Receta de la bavaroise

Ingredientes:

Base

  • Gelatina en polvo. 1 ½ cucharada
  • Zumo de fruta. ½ taza

Crema inglesa

  • Azúcar (granulada). ½ taza
  • Huevos. 4 yemas
  • Leche caliente. 1 ¼ taza
  • Extracto de vainilla. 1 cucharada
  • Licor (Puede ser coñac o ron). 1 cucharada

Claras de huevos batidas

  • Huevos. 5 claras
  • Sal. 1 pizca
  • Azúcar (granulada). 1 cucharada

Crema batida

Crema de leche. ½ taza fría

Preparación:

Base

Para obtener la base del postre hay que disolver la gelatina en el zumo de fruta y reservar.

Crema inglesa

crema inglesa

Batir las yemas durante unos minutos. Luego agregar el azúcar poco a poco, hasta que la mezcla se torne de color amarillo claro. Esto llevará alrededor de unos dos a tres minutos.

Posteriormente se va vertiendo la leche caliente de manera gradual, mientras se baten las yemas para que se pongan tibias. Esta mezcla se pone en una olla chica a fuego moderado. Se revuelve lentamente con una cuchara de madera. Es importante que ese movimiento sea constante para que no se pegue la mezcla en el fondo.

Se revuelve sobre el fuego hasta que adquiera consistencia cremosa. Un truco eficiente para comprobar que está en su punto es pasar el dedo sobre la cuchara de madera. Si el dedo deja una marca visible, como una especie de camino, está listo.

Se retira del fuego. Se agregan la esencia de vainilla, el licor y la gelatina disuelta en el jugo de frutas. Esta mezcla se reserva fuera de la nevera.

Claras de huevos batidas

Se baten las claras de huevos con la sal. Luego se agrega el azúcar y se continúa batiendo hasta llegar a punto de nieve. Después se incorporan las claras a la crema inglesa mientras están calientes, utilizando la espátula de goma. Los movimientos serán “envolventes”, es decir, cuidadosos para no romper el punto de nieve de las claras.

Esta mezcla se refrigera. Mientras está en la nevera, hay que revolver con la espátula en repetidas veces.

Crema batida y preparación final

En este punto, a la bavaroise le falta poco. Se bate la crema fría en un bol que se ha metido en el refrigerador previamente. Esto se debe hacer con un batidor, frío también. Se bate hasta que la crema duplique su volumen y se ponga firme. Se incorpora lentamente a la preparación anterior de las claras de huevo batidas.

Listo para el molde

En un molde frío se vierte toda la preparación. Se cubre con papel film y se refrigera durante toda la noche. Para desmoldar, se sumerge el molde en agua caliente, con 1 o 2 minutos basta. Se despegan los bordes con un cuchillo y se voltea sobre un plato frío.

Mousse de chocolate

Es un clásico de la repostería. Mousse, bavaroise y otros postres aireados tienen una textura similar. La mousse también es de origen francés. Sus versiones más conocidas en el mundo entero son las del chocolate o frutas.

También se conocen sus versiones saladas, por ejemplo, de pescado. A continuación, la receta de la mousse de chocolate.

Ingredientes

  • Leche líquida, 66 gramos.
  • Nata, 66 gramos (elegir preferiblemente una de alto contenido graso que ayuda a la textura de la mousse)
  • Yemas de huevo, 27 gramos. Esto equivale a la yema de un huevo grande. De ser pequeño, es mejor utilizar la pesa.
  • Azúcar, 14 gramos
  • Nata semimontada, 225 gramos
  • 200 gramos de chocolate con 70% de cacao. Este porcentaje de cacao hace que no necesite gelatina.

Preparación

Para hacer una crema inglesa, poner en una olla la leche y la nata a fuego medio. Mientras se calienta, cortar el chocolate en trozos pequeños y ponerlo en un recipiente o bol grande.

Se mezclan las yemas de los huevos con el azúcar con un batidor hasta obtener una mezcla de color amarillo pálido. Cuando la nata alcanza los 90ª se vierte en la mezcla de las yemas de huevos. Esto se hace lentamente para evitar un choque de temperatura. Después de mezclar una parte, se devuelve todo a la olla. Esa crema se cocina hasta los 84º sin dejar de remover para que no salgan grumos.

Al alcanzar la temperatura indicada, se vierte la crema sobre el chocolate utilizando un colador y se mezcla bien. Por la temperatura de la crema, el chocolate se deshace. Se debe obtener una mezcla lisa y ello influye en la textura final.

mousse

Se deja enfriar hasta los 33 grados. Mientras esto ocurre, se monta la nata. La nata y el recipiente donde se bate deben estar muy fríos. Esta nata debe ser semimontada y no muy dura, para que la mousse no quede dura.

Esa nata semimontada se añade al chocolate. Se mezcla lentamente con movimientos envolventes. De otra manera, la nata se baja. A medida que se integra, se va integrando otro poco hasta que se integran las dos mezclas por completo. Se pasa a un molde y se refrigera.

Mousse, bavaroise o cualquier otro postre, requieren utilizar ingredientes de buena calidad.

 

Fuentes de imágenes: Placer al plato  /  Rebañando  / Buena Mesa Magazine  /  Taste

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