La importancia de tener una buena vinoteca en tu restaurante está determinada por la pasión que despierta el vino en muchos comensales e, incluso, en los dueños del local. Tanto la elaboración como el consumo del vino son, cada vez más, un verdadero arte. Alrededor de esta elaboración antiquísima se mueven hoy millones y millones de euros: una gran industria.

Un vino no puede ser servido a cualquier temperatura. De hecho, un vino es, según los entendidos, un organismo vivo, un producto que va evolucionando y que tiene que cumplir ciertas especificaciones de conservación para aprovecharlo de manera óptima. Por ello es importante el uso de una vinoteca en tu restaurante.

¿Qué es el vino?

El vino es una bebida que surge del proceso de fermentación alcohólica del zumo de la vitis vinífera. La vitis vinífera es la uva con la que se realiza el vino.

La composición del vino es diversa y una buena parte está conformada por agua y alcohol. El alcohol es lo que le da fuerza y aroma al vino; el grado alcohólico del vino es variable y puede ir de entre 7 y 17 grados de alcohol. Otros elementos presentes en los vinos son los azúcares, que también aportan personalidad y sabor al vino.

Los taninos (que provienen de la piel de la uva) aportan el color característico a cada vino. Existen también otras sustancias que le aportan complejidad a esta bebida: se trata de los ácidos o sales presentes en el entorno de las plantaciones de uva.

bodega restaurante

Una vinoteca en tu restaurante

La conservación depende del tipo de vino, cada uno tiene características especiales. El vino debe tener condiciones específicas de almacenamiento. Para este fin, uno de los mejores métodos es construir una bodega tradicional a la que se le pueda implementar tecnología actual; sin embargo, para hacerlo de esta manera es preciso tener un gran espacio.

Este tipo de bodegas permite almacenar, en su interior, diversos tipos de vino y organizarlos en diferentes armarios o vinotecas.

La temperatura es un factor fundamental en la conservación del vino, pero no es el único a la hora de tenerlo listo para servir. Otro factor es la humedad, la luz, y la forma y orientación en la que se almacena la botella.

Para el almacenamiento de vinos es necesaria una humedad del 70%. Esto se busca para que un exceso de resequedad no altere el vino, oxidándolo.  Si la humedad, por otro lado, es superior al 70% puede trasmitir al paladar un sabor enmohecido.

Refrigeración de un vino

Los sistemas de refrigeración del vino llevan al vino a una temperatura (al momento de servir) que va entre los 10 y los 14 grados. Parte de este sistema son las vinotecas y los armarios de vino.

Conservación al vacío. Se realiza a través de la extracción del aire, estabilizando siempre la presión atmosférica. De este modo, se mantiene un nivel estable de conservación independientemente de la cantidad de vino que quede en la botella.

Conservación por medio de gas inerte; sustituye el aire en el interior de la botella por un gas de carácter inerte. En la mayoría de casos este gas es el nitrógeno. Este tipo de conservación ayuda a preservar el vino alrededor de 20 días, sin que pierda sus características principales.

Tipos de bodega

Las bodegas se dividen según el tipo de enfriamiento. Estas son:

  • Bodegas activas: Son aquellas bodegas que, además de las condiciones que genera el espacio físico de almacenamiento, requieren sistemas de refrigeración específicos.
  • Bodegas pasivas: Son aquellas que, producto de su arquitectura y lugar de construcción, poseen lo necesario para una buena conservación del vino.

La idealizada “temperatura ambiente”

Se dice, según los tópicos, que el vino blanco y los espumosos se deben beber fríos y que los tintos a temperatura ambiente. Sin embargo, esto no siempre es así. Es por eso que hay que conocer la variedad de vino para buscar su temperatura idónea.

Temperaturas ideales

Si tienes o piensas adquirir una vinoteca en tu restaurante, es necesario contar con estos conocimientos:

La temperatura idónea de un vino depende en buena medida de la experiencia de los conocedores sobre el tema. Son, en muchos casos, siglos de buscar la temperatura perfecta.

Cada vez más se vienen derrumbando ideas que antes se consideraban absolutas. Por ejemplo, la muy extendida idea de que los vinos tintos se sirven a temperatura ambiente. Eso se ha relativizado mucho. Cada vino tiene su propia temperatura.

vino

Vinos tintos jóvenes y maduros

Este tipo de vinos deben mantenerse a una temperatura que se sitúe entre los 12 y 15 grados centígrados.  Esta temperatura es la necesaria para que el vino permanezca estable.

Tintos de Crianza: Su temperatura ideal está dentro del rango que se sitúa entre los 14 y 17º C.

Tintos reserva: Estos vinos se llevan muy bien cuando están a 17-18 grados. Si las temperaturas fuesen mayores, saldrían perjudicados diversos aromas y quedarían en relevancia los alcoholes.

Vinos blancos y rosados

Al tener una vinoteca en tu restaurante se debe considerar que los vinos blancos se aprecian mucho mejor si se sirven fríos. Una temperatura entre 7 y 10 grados serán perfectos en el caso de que sean secos. Por el contrario, si son dulces y afrutados la temperatura debe ser más baja; entre 5 y 6 grados serán perfectos para ser aprovechados al máximo.

Por su parte, si se trata de un espumoso la temperatura indicada no debe ser superior a 8 ni descender de los 6 grados centígrados.

En el caso de los vinos rosados, es bueno servirlos a una temperatura no mayor a los 10 ni mayor a los 12 grados.  La razón es no incrementar la acidez. Vinos de tipo manzanilla se adecuan mejor a los 7 grados; de ser menor la temperatura tienden a volverse insípidos.

En casos de urgencia siempre es mejor usar una cubitera con hielo y agua para enfriar un vino. Hacerlo metiéndolo al congelador es un acto radical que puede alterar sus características.

Fuentes de imágenes: Restaurante Casa Ojeda  /  Restaurante Los Pacos /   El Correo