En la primera entrada de un saludable almuerzo o de una lujosa cena, no pueden faltar los platos de cuchara. Sus funciones primordiales en la dieta humana son básicamente dos: aportar proteínas fáciles de digerir y preparar el estómago para platillos más fuertes.

Claro que esta no es su única utilidad o aportación. Durante el invierno, un buen plato de sopa caliente puede ayudarnos a la aclimatación interna de nuestro cuerpo. Algunas recetas con pollo son muy utilizadas también para tratar los cuadros de indigestión.

En la cocina moderna los platos de cuchara aún tienen su vigencia. Podríamos decir que algunas recetas están entre el rescate de lo antiguo y la actualización del sabor. Veamos algunas fórmulas que no deben faltar en la cocina de tu restaurante.

El cocido madrileño

Los platos “asopados” siempre nos permiten regresar a lo tradicional. Y si estamos en España, el cocido es la opción más idónea para volver al pasado culinario. Claro que este es un plato complejo, único y propio del invierno.

Cada ingrediente que forma parte del cocido se clasifica en los conocidos “vuelcos”. El primer vuelco es el caldo, el segundo las verduras y el tercero la carne. La sopa lleva repollo, zanahoria, judía verde, acelga y el característico cardo. Lo más fuerte del plato está en los garbanzos, chorizos y morcillas.

No existe una forma específica de hacer el cocido, aunque en España existen reglas mínimas que deben ser respetadas. Mucho más importante parece ser la cazuela en donde se hace. Las tradicionales eran de barro sobre carbón de encina. Los antiguos decían que el sabor dependía de la voluntad del propio caldo.

En cualquier caso, si quieres dar un toque perfecto en tu restaurante, un cocido “de puchero” cocinándose 12 horas en unas brasas, de forma lenta, puede ser un éxito total.

Crema de nécoras

Un poco de sabor del mar nunca viene mal durante la época fría. En este sentido, la nécora tiene su propio plato estrella muy bien valorado dentro del mundo gastronómico de España. Estos cangrejos guardan el sabor propio de Galicia, País Vasco y algunas zonas de Francia e Inglaterra.

nécoras

Tomate, cebolla, puerro, pimientos y nata liquida para cocinar son los ingredientes básicos. Claro que, si mezclamos todo esto con un poco de fumet o de caldo de sopa de pescado, lograremos asentar el sabor a mar.

También es de costumbre incluir 15 ml de brandy, el cual se flambea por un minuto. La idea es que el caldo sea triturado y quede con una consistencia muy fina. Posteriormente, la nata liquida y un último paso por la olla le dará el espesor deseado.

Cremas de verduras

Aunque muchos no lo crean, las cremas de verduras son uno de los platos de cuchara más solicitados en los restaurantes a nivel mundial. Sean de calabacín, patatas, puerro, apio y demás variaciones, serán bien preciadas por el comensal adulto.

Durante el invierno se estila mucho comer la crema de calabaza. Una idea de buen resultado es la crema de calabaza y naranja. Para ello se necesita además de un kilo de calabazas y dos naranjas, cebollas, caldo de verduras, aceite de oliva y un pomelo rosa.

Toco comienza con la cebolla que son colocadas en aceite de oliva extra virgen. Luego se van añadiendo los demás ingredientes como la calabaza y las naranjas peladas y en trozos. Todo esto se deja al fuego y se tritura por completo. Aun cuando las cremas son una tradición casera, también son una especialidad de la alta gastronomía.

 

¿Platos de cuchara? La sencilla sopa de pollo

Ciertamente, este no es un plato que exija demasiado de un chef, pero hay que saber hacerlo bien. En las casas, la sopa de pollo nos ayuda con la indigestión y el resfriado, además de calentarnos internamente y hacernos sudar cualquier enfermedad.

Claro que los cocineros están acostumbrados a preparar hervidos de pollo con el fin de agregarle sabor a otros platos. Pero tener en nuestro menú una sopa de carne, verduras y otros acompañantes nunca está de más.

A nivel de preparación, es importante que la misma lleve tanto cascaras de pollo como traseras de gallina. En el caso de este plato, es fundamental el aporte de la cebolla y el perejil. Los fideos le dan mayor sustancia en el paladar del cliente.

Guiso de patatas

guiso de patatas

Sencillos, prácticos y económicos. Los guisos con patatas son un plato bastante querido por la familia española. Lo mejor es que existen infinidad de formas de hacerlo, o más bien, de acompañarlo.

Algunas de las variaciones más populares son el de cordero con setas, con merluza y el Marmitako de bonito. Más allá de esto, la receta tradicional con pollo puede ser bastante comercializable. Calabaza, zanahoria y cebolla son componentes primordiales.

Los caldos de pescado, aceite de oliva y el perejil le darán el gusto especial a nuestro plato. Lo mejor es que este es un plato sumamente versátil y podemos incluso crear nuestras propias combinaciones. Hacer del guiso una de las especialidades de la casa puede ser un negocio fructífero.

Muchas opciones

Y así mismo tenemos muchas otras opciones. La sopa castellana, los garbanzos en estofado con bacalao, los callos a la madrileña, o simplemente un buen guiso de lentejas, fabadas, fabes con almejas, etc. Todos nutritivos, calientes y una opción económica para los clientes.

Definitivamente, los platos de cuchara son una parte importante en el menú de un restaurante. Estos se convierten en alternativas cuando son ofrecidos en la carta, tiene una preparación fácil y existe un mercado de consumidores para ellos. ¿Su función en la cocina moderna? Recordarnos lo sabroso de la cocina tradicional e histórica.

 

Fuentes de imágenes: cookpad.com  /  Parador.es / La Juani de Ana Sevilla