Vuelve el frío poco a poco, y los clientes empiezan a recuperar viejos hábitos.  El restaurante en otoño debe acompasarse a los cambios y estar atento a los requerimientos de la gente. ¿Y qué quiere y necesita la gente?  Las personas necesitan responder a las demandas de la naturaleza.  La naturaleza reclama otra ropa, otros ambientes, otros alimentos.  Y la carta es un espacio especialmente sensible con la que se logra atender estas necesidades. ¿Tienes pensada ya la renovación de la carta de tu restaurante? Aquí te proponemos algunas ideas.

Vuelven los platos de cuchara al restaurante en otoño

Las ensaladas y las comidas ligeras y frescas del verano van dejando lugar a platos más calóricos y calientes.  Y aunque sobreviven en la carta del restaurante en otoño, la mirada de los clientes ya no se centra tanto en ellos.  Humeantes y apetecibles, los cocidos y los guisados, las sopas y las cremas calientes se vuelven irresistibles. Y, además, traen a la mesa el gusto de los recuerdos de abuelas y de infancia.

La rica diversidad de productos que el otoño pone a disposición de la cocina, se presta especialmente para estos platos de cuchara.  En su gran mayoría, se adaptan perfectamente a los ingredientes disponibles en el entorno cercano de cualquier restaurante. Hortalizas, legumbres, caza, setas, muestran todo su potencial.   Por esto, estos platos permiten que el chef les aporte su sello, su estilo, sus preferencias de acuerdo con lo que  el entorno le ofrezca.

Sugerencias de platos de cuchara

Las posibilidades son casi infinitas.  Variando las combinaciones de ingredientes, se logran nuevos y originales platos.  A continuación, veremos algunas sugerencias que pueden servir de base para innovaciones.

Caldo de castañas

Las castañas se recogen en otoño. Integradas a un rico caldo, se vuelven un plato muy adecuado para el  comienzo de la temporada.  Estos frutos secos son considerados indispensables en las temporadas frías. Es un caldo típico de la cocina gallega. Con pocos ingredientes, se logra este nutritivo plato.

Esta receta se elabora con castañas hervidas que se mezclan con un sofrito de cebolla, ajo, pimientos y vinagre.  Se le suele incorporar oreja de cerdo y especies. Si se prefiere una textura cremosa, basta procesar con batidora para homogeneizar la mezcla.  En el momento de servir, se lo coloca en un cazo cuyo fondo ha sido cubierto con trozos de pan cortados muy finos.

Sopa de pan y huevo

Típica de Pavia, Italia, es una sopa digna de ser incorporada a la carta del restaurante en otoño.  Hay ocasiones en que la sencillez es el principal secreto de un plato. Precisamente eso es lo que ocurre con esta Zuppa alla Pavese.  Solo hace falta caldo de pollo, puerros, cebolla y ajo, rebanadas de pan fritas, huevos escaldados y bastante queso parmesano.  Pan y huevos en capas, bañados por el caldo y con cierre de parmesano, también puede incorporarse queso de hoja.

Caldo se setas con dumpling de gambas y jengibre

Es un plato con un toque místico, completo nutricionalmente y que se impone en la carta del restaurante en otoño. Aquí vemos la presenta la receta completa.

Ingredientes para el caldo:

  • 200 gramos de setas variadas
  • 3 puerros
  • 6 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria
  • jengibre rallado a gusto
  • 3 litros de agua   

Ingredientes para los  dumplings:

  • 400 gramos de gambas peladas
  • 100 gramos de carne de cerdo picada
  • 1 cebolla picada
  • zumo de 1 limón
  • 2 centímetros de jengibre rallado
  • 1 cucharada de aceite de sésamo.
  • 30 hojas de masa filo o wonton

Elaboración:

1- Se ponen todos los ingredientes del caldo en una olla y se hace hervir durante 2 horas. Se cuela.

2- Para preparar los dumplings, se mezclan las gambas picadas con todos los demás ingredientes, con excepción de la masa.  Se forma una pasta homogénea. Se rellena cada hoja de filo con una cucharada de esta preparación  y se envuelve.

3- Para cocinar el plato, se introducen los dumplings en el caldo y se los deja hervir  aproximadamente durante 8 minutos. Están listos para servir.

Fabada asturiana

La fabada es un plato de cuchara muy tradicional en Asturias. Es perfecto para el restaurante en otoño, para agasajar a los clientes en esos días fríos. Y será un plato que permanezca en la carta del invierno.

Fabada
Ideas de platos de cuchara para tu restaurante en otoño

Ingredientes:

  • 500 gramos de fabes previamente remojadas
  • 250 gramos de panceta
  • 3 chorizos
  • 2 morcillas
  • 250 gramos de hueso de paleta de vacuno
  • Agua
  • Sal
  • 2 hebras de azafrán

Elaboración:

1- Se colocan las fabes en una cazuela y se cubren con agua, de modo que queden dos dedos de agua por encima de las alubias.

2- Se lleva a fuego fuerte hasta que empieza a hervir.

3- Agregar la panceta, los chorizos, el hueso y las morcillas.

4- Después de 45 minutos hirviendo, añadir el azafrán diluido en caldo caliente.

5- Continuar la cocción a fuego bajo durante 2 horas. Siempre removiendo suavemente con cuchara de madera.

6- Incorporar sal a gusto.

7- Una vez que todo está cocido, se retira del fuego y se deja en reposo al menos una hora.

8- Retirar las carnes y cortarlas en trozos.

9- Servir en cazos de barro.  Colocar una porción de cada carne, una parte de fabes y de caldo.

Bisque

Bisque marisco

El marisco no puede estar ausente de la carta del restaurante en otoño. El bisque es una crema de marisco de origen francés, un plato de cuchara que engalana cualquier menú.

¿Cómo se prepara una porción de Bisque de marisco?

  1. Se pelan 6 langostinos y 2 carabineros. Las cáscaras, se emplean para preparar un caldo.
  2. Se ensartan los mariscos en una brocheta. Se unta con aceite, se agrega sal y pimienta y se lleva a horno fuerte durante cinco minutos.
  3. Aparte, picar una cebolla chica y sofreírla en una cazuela con un poco de aceite.
  4. Agregar 1 zanahoria y un diente de ajo picados. Rehogar unos minutos.
  5. Se incorpora 10 gramos de arroz y una pizca de estragón. Bañar con una copa de vino blanco y dos vasos de caldo de marisco. Cocinar durante 20 minutos, ajustando el líquido para que el arroz no se seque demasiado.
  6. Se tritura todo en una procesadora o batidora, y se cuela.
  7. En este punto, se le agrega 2 cucharadas de nata líquida y unas gotas de tabasco.
  8. Cortar una rebanada de pan en tiras y tostarlas.
  9. Se sirve el bisque de marisco en cazuela o plato sopero, acompañado de las brochetas y adornado con las tiras de pan tostado.

Estos platos de cuchara vestirán el restaurante en otoño, pero podrán permanecer en la carta durante el invierno.  Después de los menús veraniegos, tentarán a los clientes.