Los días se acortan, ya se percibe un aire fresco y la llegada del frío. La naturaleza marca que es tiempo de pensar en la propuesta del restaurante en otoño. Cada estación es única y exige  adaptaciones principalmente en los hábitos. Cambian los colores, cambian los aromas, cambia el paisaje. Las tonalidades ocres y cálidas pintan el escenario natural.  Cambian también las preferencias de las personas, y el restaurante no puede permanecer ajeno a estas transformaciones. Por él circula la vida misma, y la vida en otoño no es igual que la vida en verano.

La mirada al entorno del restaurante en otoño

Una mirada atenta a una lista de productos propios de estación es un buen comienzo para empezar a diseñar la carta del restaurante en otoño.  La temporada y las producciones de cercanía marcan tendencia en la restauración. Por ello, también será una buena idea investigar un poco qué se produce en la zona en la que está ubicado el local.  Las ferias, el mercado, los puestos de venta pueden ser un buen comienzo para idear el menú.

 ¿Cuál es la ventaja de aprovechar los productos de temporada de la región? En realidad, son varias.

  • Son más económicos que los importados o los traídos de lejos. La producción se mueve directamente del productor al consumidor. Hay pocos o ningún intermediario, y esto achica los costos.
  • La frescura es otra condición. Los productos de temporada y de cercanía tienen una frescura natural real. No han pasado por procesos de conservación o de refrigeración. Mantienen todos los nutrientes y las propiedades naturales prácticamente intactas. Y esto los hace diferentes.
  • Los ingredientes de temporada son los que los clientes esperan encontrar en el restaurante en otoño.  La naturaleza dispone de productos diferentes para cada estación y esto es por algo. Se ajustan a las necesidades alimentarias de las personas y, por tanto, son saludables. 
  • Además, cuando se compra en el entorno cercano a productores locales, el restaurante está contribuyendo al desarrollo local.  Se suma a esta causa noble el hecho de que estos productos son más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.
  • Emplear productos de temporada es una estrategia de diferenciación con otros restaurantes que tienen propuestas similares.  Un marketing en el que se promueva la cocina con productos de cercanía y de temporada, conquistará más clientes.
Otoño

Ingredientes que ofrece el otoño

En cada cambio de estación, muchas veces se miran solo los productos vegetales. Y entonces, el cocinero comienza a pensar en qué productos hortícolas y frutícolas le trae la nueva temporada.

Pero no solo se trata de vegetales. Toda la naturaleza experimenta cambios en otoño. Y este impacto también determina condiciones de carnes y de pescado, por ejemplo.

¿Cuáles son los principales ingredientes que aparecen en otoño?

Verduras

  • Verduras de hoja, como acelga y espinaca.
  • Alcachofa, una deliciosa hortaliza que hay que aprovechar en otoño.
  • Berenjena,  tan versátil que se presta para protagonizar platos y como guarnición.
  • Brócoli, coliflor, coles de Bruselas. Multifacéticas y muy nutritivas.
  • Calabaza, colorida y suave.
  • Endivia, tan original como exquisita.
  • Puerro, una verdura capaz de integrarse a multitud de preparaciones.
  • Boniato, típicamente otoñal, dulzón y práctico.

Legumbres

Si bien las legumbres permanecen en la cocina en toda época, el otoño las trae al menú como ingredientes principales.  En su gran mayoría aportan proteínas vegetales, hidratos de carbono, fibra, hierro y vitaminas.  Son un alimento energético, y por eso es bueno consumirlas en estos tiempos en los que el ritmo se reactiva. Tenerlas siempre a mano es un buen recurso para actualizar la carta del restaurante en otoño.

Garbanzos, lentejas, alubias, frijoles, no pueden faltar en el menú. En platos de cuchara calientes para los días más frescos, en ensaladas completas y ligeras, las legumbres admiten diversas elaboraciones.

Frutas

El otoño se ofrece generoso en sabores, texturas y colores en una rica diversidad frutal.  Granada, uva, kiwi, membrillos, manzanas, peras, higos,  naranjas son ingredientes saludables y que se adaptan bien a muchísimas recetas.  Frescas, en tartas dulces, integrando preparaciones agridulces y salsas, las frutas son   muy aprovechables en el restaurante en otoño.

Manzanas

Setas y hongos

En el otoño el bosque burbujea. Con las lluvias y la humedad, favorecidos por las temperaturas suaves, las setas y los hongos surgen prometedores. Los cocineros las usarán frescas o prepararán conservas para disfrutarlas fuera de temporada. Chantarelas, rebozuelos, setas de cardo, boletus, níscalos, trompetas amarillas, trompetas de la muerte, son algunas de las variedades que crecen en otoño.

Carnes

Las carnes de siempre están presentes en el otoño. El cerdo ibérico, el pollo y la gallina, el pavo, el conejo, se crían en corrales. Y por tanto, están disponibles todo el año. Pero la novedad del otoño es la caza. La caza de pluma y  la caza de peloenriquecen la cocina en otoño.   La codorniz, la perdiz, el pato, la liebre, el corzo, el jabalí, son las protagonistas de las carnes en esta estación.  

Pescados y mariscos

Los productos del mar también tienen su temporada en la que alcanzan su punto perfecto para ser consumidos. Entre los pescados que son óptimos en otoño se encuentran el bacalao, el besugo, la liba, el mero, la palometa, el pez espada, el salmonete, el emperador, la carpa.

En cuanto a los mariscos,  viven su mejor época en otoño la gamba rosada y gris, el camarón, la cigala, los berberechos, las vieiras, las ostras, los mejillones, las almejas.  Su potencial nutricional y el perfecto sabor se aseguran en otoño.

¿Cómo estructurar la carta del restaurante en otoño?

No es necesario empezar desde cero. Hay platos  que se mantendrán, especialmente aquellos que son señas de identidad de la marca. Pero la presencia del otoño tiene que reflejarse en la carta.

Realmente no existen fórmulas generalizables que sirvan para todos los restaurantes. El primer paso es pensar en los clientes y en sus preferencias. Es decir, se trata de centrar la carta en el público objetivo, como siempre.  Las elaboraciones propias de temporada, recetas nuevas y toques en las de permanentes, pondrán un punto diferente en la carta. 

Una vez que se tiene clara idea de los productos que ofrece el otoño y, especialmente de los que se pueden comprar frescos en la región, hay que elegir.

Las temperaturas ya frescas que acompañan al otoño invitan a incorporar en la carta platos de cuchara. Sopas y guisos ligeros serán atractivos para los clientes, especialmente porque no se consumieron en verano.  Pero también deben existir platos equilibrados y ligeros para ajustarse a esos días de temperaturas templadas.

El cambio de temporada siempre es buena oportunidad para renovar la carta del restaurante.  El protagonismo de los productos de estación y de cercanía, son factores importante a la hora de captar clientes.  El marketing acompañará los cambios.