La harina es uno de los ingredientes básicos en la cocina profesional. Ha estado muy presente en la historia y evolución de la gastronomía. Cultivar y procesar granos para obtener harina ha sido una práctica común a muchas civilizaciones.
Como sabemos, este ingrediente forma parte de innumerables elaboraciones. Está siempre al alcance de la mano y es tan natural contar con ella en la cocina que nunca se la considera protagonista de nada. Y, sin embargo, tiene un gran poder en los resultados de muchos platos.
En realidad, aunque habitualmente se habla de «harina», como si fuera una y única, la palabra incluye una rica diversidad. Existen distintas harinas que se diferencian en los granos de origen y en los procesos de elaboración. Cada una de ellas ofrece diferentes posibilidades en la cocina profesional.
Actualmente, los cocineros han abierto su cocina al uso de variedades de harinas que les permiten creaciones innovadoras. Además, se amplía el horizonte de propuestas que permiten satisfacer a todo tipo de clientes, especialmente de los que tienen opciones alimentarias especiales por elección o por salud.
Tabla de contenidos
Tipos de harina en la cocina profesional
Un criterio para clasificar distintos tipos de harina es el origen, es decir, el grano del que se obtiene. Cereales, legumbres, semillas y tubérculos son utilizados para la molienda que da origen a la harina.
Vemos a continuación algunos de los tipos de harina que están siendo más usados en la cocina profesional.
Harina de trigo
Podría decirse que históricamente la harina de trigo es la reina de las harinas en la cocina del mundo occidental. Es un ingrediente presente en todo tipo de preparaciones. Las elaboraciones de panificación y repostería que requieren de amasado se basan en este tipo de harina.
La molienda del trigo permite obtener dos tipos de harina:
- Harina blanca. Es la más utilizada en la cocina profesional. Se elabora con la parte interna del grano, y tiene un alto contenido de gluten. Esto la hace especialmente apta para preparar panes, bollería, masas de pizza y otros productos que requieren buena estructura y elasticidad.
El valor W indica la fuerza, la capacidad de la harina para retener gas y expandirse durante el amasado y la fermentación. El valor de W suele variar entre 100, harinas débiles, hasta más de 300, de gran fuerza.
Las harinas de índice W bajo son ideales para preparar postres, galletas, bizcochos suaves. Las de gran fuerza son recomendadas para elaborar panes, pizzas.
- Harina integral. Tiene un perfil nutricional más elevado que la harina blanca refinada, pues se elabora a partir del grano entero de trigo incluida la cáscara.
Al ser menos procesada mantiene los minerales, vitaminas y fibra que se pierden en la harina blanca por el procesamiento. Es de color amarillento oscurecido y su aspecto es finamente granulado y rugoso. La textura es más densa y el sabor muy marcado.
Con la harina integral se elabora el pan integral. También se pueden elaborar galletas, bollería y pastas frescas. Los rebozados con esta harina tienen una textura crujiente y un sabor más intenso. Se la utiliza en salsas, sopas y estofados para dar cuerpo a las preparaciones.
Harina de centeno
El centeno es un cereal muy resistente que se adapta a todo tipo de climas, esta es una de las razones de la popularidad de la harina de centeno. Esta harina, que es la más parecida a la de trigo, es muy popular en panificación.
Es frecuente encontrar en supermercados y panificadoras panes de centeno. Es un pan muy duradero pues retiene bien la humedad y no se reseca. También es apta para galletas, pastas y pizzas, así como para espesar preparaciones.
Esta variedad posee menos gluten que la harina de trigo, pero no está libre de este producto. Por lo tanto, no es recomendable para personas celíacas o intolerantes al gluten. Es muy rica en ácido fólico y en vitaminas del grupo B y E. Tiene buen contenido en fibra.
Harina de espelta
Su uso va ganando terreno a medida que los cocineros la integran en sus platos, aunque es más costosa que otras harinas.
Tiene mejores valores nutricionales que la de trigo y se digiere más fácilmente. Contiene gluten, por lo que no es apta para celíacos. Se la usa para todo tipo de preparaciones que lleven harina, repostería, pastas, panadería. También es apta para cervezas artesanales.
Harina de avena
El uso de harina de avena se ha extendido como una opción útil para elaboraciones sin gluten. Nutricionalmente es rica en fibra, hierro, calcio, magnesio. Contiene grasas saludables. Forma parte de la dieta de muchos deportistas y de personas cuya actividad exige actividad intensa.
Con harina de avena se pueden elaborar panes, bollería, galletería. Como no contiene gluten, la masa se desgrana con facilidad una vez cocida.
Esta variedad es especialmente adecuada para integrar a los smoothies y batidos. Les aporta una textura más cremosa, al tiempo que aumenta su contenido nutricional.
Otros usos: ingrediente de rebozado, espesante de sopas, cremas y salsas.
Harina de arroz
La harina de arroz es muy popular en la gastronomía asiática. En occidente se ha ido integrando paulatinamente a la cocina, en una fusión que permite mayor diversidad. Por su sabor neutro combina muy bien con toda clase de ingredientes, tanto dulces como salados.
Es el ingrediente principal de los fideos orientales o tempuras y del postre mochi. También se elaboran masas y galletas, se la usa para espesar caldos y salsas y es un muy buen ingrediente de rebozados, porque aporta una textura crujiente.
No contiene gluten y su principal aporte nutricional es el almidón, importante fuente de energía. También contiene otros nutrientes, pero en muy pequeñas cantidades. Es una harina muy digestiva y tiene poder astringente.
Harina de maíz
La harina de maíz no contiene gluten. Tiene una textura más gruesa que la de trigo. Su sabor tiene un matiz dulzón que se transmite a las preparaciones. Es apta para elaborar panes y bollos, que se preparan solo con harina de maíz o con mezclas con harina de trigo. También se la usa para rebozar carnes, pollo, pescado, croquetas.
Es un tipo de harina muy popular en el continente americano. La inmigración la va instalando en España. Algunos restaurantes ofrecen polenta, harina de maíz cocida en agua y sal, que se condimenta con queso, salsa de tomate, salsa boloñesa.
La lista de las harinas es muy extensa. Además de las mencionadas, existen otras: de quinoa, de garbanzos, de almendras, de coco, de castañas, de tapioca. Todas estas son sin gluten.
Poco a poco, por las tendencias alimentarias de las personas y por la interconexión de las cocinas del mundo, la diversificación de harinas ha abierto un gran abanico de opciones. Es un campo que muchos cocineros están explorando y que sorprende por los resultados.
Cada tipo de harina tiene sus propias características y usos específicos, por lo que es importante familiarizarse con ellas y experimentar para descubrir cuál es la mejor para cada preparación. ¡No tengas miedo de probar diferentes tipos de harina y disfruta de los deliciosos resultados en tus creaciones culinarias!
