El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un ingrediente fundamental en la cocina de cualquier restaurante. Este líquido tan característico de la gastronomía española es capaz de enriquecer y realzar el sabor de cada plato, de ahí la importancia de saber elegir el mejor de todos, en especial, cuando de un negocio de hostelería se trata.

A la hora de elegir el mejor aceite de oliva virgen extra hay que conocer todas características que lo diferencian de otros aceites y tener presente los aspectos claves para tomar la decisión más acertada.

El mundo del aceite de oliva y la restauración

En muchos restaurantes gastronómicos, suele ofrecerse una pequeña cata de aceites antes de servir los platos, es decir, a modo de aperitivo. En ocasiones, incluso, se sirve directamente como aperitivo, por lo que es muy importante asegurarse de que se está ofreciendo el mejor.

Existen restaurantes en los que además de servir en las mesas el aceite de oliva virgen extra en su propia botella o en botellas de aliño, cuentan con una despensa operativa donde los comensales pueden escoger su producto favorito.

Tal y como ocurre con los vinos, en otros restaurantes de alta cocina, el jefe de sala o el maître presenta el aceite de oliva, dando una breve explicando sobre su procedencia, su variedad y sus virtudes. Esto con el fin de dar valor a los productos de calidad que ofrecen y mejorar aún más la experiencia de los comensales.

En las cocinas, en cambio, suele utilizarse el aceite a granel, es decir, en garrafas debido a la cantidad que se requiere para la elaboración de platos fritos. En ocasiones, se comete el error de optar por aceites de más económicos, pensado que no hay diferencias, pero lo cierto es que cuanto mejor sea la calidad del aceite de oliva, mejor será el resultado y los comensales apreciarán.

¿Cómo elegir el mejor aceite de oliva virgen extra en la cocina de tu restaurante? 10 Consejos claves

Por lo general, el aceite de oliva se clasifica según el tipo de oliva, ya que esta depende la calidad final del producto líquido. De hecho, todas las botellas de aceites de oliva se especifica el tipo de oliva que fue utilizada. Además, de acuerdo a la variedad se pueden apreciar características distintas.

Las variedades de aceituna más comunes en España son Picual, Hojiblanca, Cornicabra y Arbequina, siendo cualquiera de ellas una excelente opción para ofrecer un buen aceite de oliva virgen extra para restaurantes. En este sentido, se aconseja ofrecer al menos dos aceites hechos con distintos tipos de olivas para que los clientes puedan apreciar las diferencias.

Aceite en restaurante

La denominación de origen y coupage es otro de los aspectos que distingue un aceite de otro. Este último hace referencia a mezcla de varios tipos de aceituna para conseguir un perfil más complejo.

En cualquier caso, conviene conocer cuáles son las características que hay que tener siempre presente al momento de elegir un buen aceite de oliva virgen extra para restaurantes.

1. El aroma es esencial

El aroma de los mejores aceites de oliva virgen extra no es de aceite, sino de fruta fresca, hierba u otros aromas que denotan su origen natural. Todas las variedades de aceite tienen su propio aroma característico.

2. El color no siempre es un indicativo

El color del aceite de oliva puede variar según la variedad de la aceituna utilizada, por lo que no es un indicativo de su calidad. No obstante, si el aceite de oliva de cosecha cercana tiene una tonalidad verdosa, es muy probable que este sea de mayor calidad.

3. Variedad de aceituna

Otra característica importante es la variedad de aceituna utilizada, porque cada tipo proporciona matices distintos en sabor, aroma y color.

En efecto, es posible elegir entre AOVE monovarietales (una sola variedad) o coupage (mezcla de varias).

4. Densidad y calidad

La densidad del aceite es otro indicador infalible para determinar la calidad del producto. Mientras más denso sea el líquido, por lo general es mucho mejor.

5. Sabor que marca la diferencia

Los aceites de oliva virgen extra, por lo general, tienen un sabor característico entre amargo y picante debido a los antioxidantes naturales. La intensidad del sabor, en cualquier caso, dependerá de la variedad.

Por ejemplo, el Picual es más amargo que el Arbequina, que es más suave de sabor.

6. Proceso de producción

Los expertos en el tema siempre aconsejan comprobar que el aceite se haya elaborado con aceitunas frescas y en óptimas condiciones. Los aceites de oliva orgánicos y ecológicos son una opción fantástica.

7. Envase protegido

Es importante, además, seleccionar las presentaciones de vidrio o latas, porque este tipo de envases conservan mejor las propiedades del AOVE con respecto a los de plástico.

Los envases opacos o con estuche cerrado también son muy buenas opciones.

8. Usos y preferencias

Antes de elegir entre un aceite de oliva y otro, es importante tener en cuenta cómo se utilizará el aceite. Ciertas variedades en específico son excelentes para cocinar a elevadas temperaturas, mientras que otras son perfectas para su uso en crudo, es decir, para aderezos, aliños de cremas, ensaladas y otros platos fríos en cocina.

Para su uso en cocina (sofritos, guisos, frituras o la plancha), se aconseja los aceites de oliva virgen o virgen extra de baja acidez, ya que estos influirán notablemente en las cualidades organolépticas finales. En lo que respecta a la temperatura, esta no debe superar nunca los 180 °C.

9. Etiqueta e información

La etiqueta presente en las botellas también puede proporcionar información valiosa al momento de elegir. Por lo general, se pueden encontrar datos como, la fecha de cosecha, el lugar de origen, el proceso de extracción en frío y si posee denominación de origen protegida (DOP).

10. Fecha de consumo

Los aceites de oliva virgen extra suelen tener una vida útil específica para conservar sus propiedades. Los expertos recomiendan consumir el aceite de oliva virgen extra entre los 12 a los 16 meses desde la fecha de cosecha para poder disfrutar de su frescura y beneficios.

La elección de un buen aceite de oliva virgen extra es esencial en la carta de un restaurante. Sobre todo, porque este puede marcar la diferencia en los platos, ya que le añade un toque gourmet a todas las recetas. Esto supone además un punto a favor con relación a la competencia.

Al contar con un aceite de primera calidad, los comensales recordarán el sabor único y la calidad de los platos, mejorando su experiencia en el lugar.

Comparte