Se avecina la Navidad, época en la que más jamón ibérico se consume en España. Al momento de comprar jamón, sobre todo en estas fechas, pueden surgir todo tipo de dudas. La más frecuente entre los propietarios de restaurantes es si existen una gran diferencia entre jamón con hueso y el jamón deshuesado.
De acuerdo a los productores de jamones de calidad en España, las piezas de jamón deshuesadas tienen la misma calidad que las piezas de jamón con hueso. No obstante, la mayoría de los expertos en la materia recomiendan siempre comprar el jamón con hueso, entero. Lo cierto es que hay varias diferencias notables entre un jamón deshuesado y uno entero, que se deben considerar al momento de comprar uno u otro.
Diferencias entre jamón con hueso o jamón deshuesado
Las diferencias existentes entre jamón con hueso y el jamón deshuesado no repercuten en el valor nutricional ni en el sabor y disfrute de este manjar, salvo en los casos en los que no se hayan conservado adecuadamente.
Estas son las principales diferencias entre jamón con hueso y jamón deshuesado.
Jamón entero
El jamón entero es aquel jamón curado que viene con hueso incluido. La curación con sal de un jamón entero varía en función del tamaño y del tipo de jamón, pero por lo general rondan entre 12 y 36 meses.
Un jamón con su hueso y su corteza puede pesar el doble que un jamón deshuesado. En el caso de una paleta, la diferencia es aún mayor, porque esta tiene más hueso y menos carne.
El jamón entero es la opción perfecta para aquellos que deseen disfrutar de un buen jamón de manera tradicional. Además, es ideal para ser servido en ocasiones especiales o para impresionar a los comensales, ya que su apariencia es realmente impresionante.
El jamón deshuesado
Es la pata trasera o paleta delantera del cerdo que ha sido curada con sal, deshuesada y vaciada antes de ponerse a la venta. La curación del jamón deshuesado debe ser exactamente igual al de un jamón entero, es decir, con la temperatura y la humedad precisa para obtener un buen resultado.
El proceso de deshuesado y vaciado puede llevarse a cabo por un profesional o por el comprador. Sea cual sea el caso, se aconseja utilizar cuchillo jamonero en lugar de hacer uso de una maquinaria, ya que este permite aprovechar al máximo la carne de la pata o la paleta.
El jamón deshuesado ocupa menos espacio que el jamón entero y es ideal para aquellos que prefieren una presentación más limpia y fácil de cortar y de servir.
Ventajas y desventajas de ambos formatos de jamón
Al comprar una pieza de ibérico, con frecuencia los compradores se plantean el dilema de elegir entre un jamón deshuesado y un jamón entero. Pero, ¿cuál es mejor? Para poder elegir el más indicado, conviene conocer sus principales ventajas y desventajas.
Ventajas del jamón entero con hueso
- Tiene sabor y aroma únicos. El jamón entero se caracteriza por tener un sabor mucho más intenso. El hueso y su capa de grasa exterior ayudan a conservar toda su esencia, su jugosidad y sus aromas. Además, le aporta un sabor especial al corte cercano al hueso.
- Mayor durabilidad. El jamón con hueso tiene una capa de grasa natural que lo cubre y lo protege de la sequedad y el deterioro del paso del tiempo.
- Resulta más provechoso. Cuando es cortado de la forma correcta por manos expertas, es decir, como para obtener lonchas finas, el provecho del jamón será total, ya que al final de proceso se podrá hacer uso del hueso para dar sabor a guisos, caldos, etc.
Desventajas del jamón entero con hueso
- Dificultad en el manejo: El jamón entero es más grande y, por tanto, más pesado y difícil de manejar que el jamón deshuesado.
- Ocupa más espacio de almacenamiento: Debido a su gran tamaño, ocupa más espacio.
- Dificultad en el corte: Resulta más difícil de cortar, en especial para sacar lonchas finas.
Ventajas del jamón deshuesado
- Resulta más fácil y rápido de cortar. Sobre todo, si se cuenta con una máquina con ajuste de grosor. En todo caso, también puede hacerse perfectamente a mano.
- El cuchillo jamonero se mantiene más afilado por más tiempo. Esto se debe a que el filo no entra en contacto con el hueso o la corteza, por lo que el cuchillo evitará este desgaste.
- Ocupa menos espacio. El jamón deshuesado ocupa, aproximadamente, la mitad que el jamón con hueso en la cocina. Por tanto, se puede guardar en la nevera sin problemas.
Desventajas del jamón deshuesado
- Menor conservación. Una vez abierto el paquete de vacío en el que viene, el secado y deterioro general del jamón deshuesado es más acelerado que el jamón que conserva su hueso, pues este también ayuda a conservar la carne. Por lo tanto, el tiempo de consumo se reduce considerablemente, sobre todo, en la temporada de verano.
- Se necesita de una máquina cortadora. Si no se dispone de esta herramienta, los cortes finos pueden ser más difíciles de lograr, ya que un jamón deshuesado tiende a ser más inestable que una pieza entera.
En conclusión, tanto el jamón con hueso como el jamón deshuesado son opciones válidas y deliciosas. La elección dependerá de tus preferencias personales y de la ocasión en la que vayas a consumirlo. ¡No dudes en probar ambos y descubrir cuál es tu favorito! El jamón es un verdadero tesoro
