El hábito de comer fuera de casa –y pagar por ello– tiene su origen en épocas muy remotas de la historia. Existen evidencias de la existencia de un comedor público en el antiguo Egipto en el año 512 a.C. donde sólo se servía un único plato de cereales, aves salvajes y cebolla.
En la antigua Roma, también se tienen registros de pequeños establecimientos y mercados que ofrecían bebidas y comidas para los que se encontraban lejos de casa o no contaban con un espacio para cocinar.
La cultura de comer fuera fue extendiéndose alrededor del mundo con las casas de té en China y Japón y las tabernas en Europa durante la Edad Media. Pero no fue sino hasta después de la Segunda Guerra Mundial que se desarrolló y evolucionó el negocio de los restaurantes como se conocen hoy día.
Origen de la historia de los restaurantes
Los restaurantes nacieron cientos de años atrás con los mercados populares, desde tiempos romanos. Particularmente, en las calles de la ciudad de Herculano, cerca de Nápoles (que fue cubierta de lava tras la erupción del volcán Vesubio en el año 79 d.C.), había una gran cantidad de bares donde los antiguos romanos solían salir a comer.
Estos bares contaban con mostradores cubiertos de mármol y tenían empotradas unas vasijas en las que guardaban el vino. Además de ofrecer vino, servían pan, queso, nueces, dátiles y comidas calientes. Para el año 1200, surgieron casas de comidas, tabernas, mesones y posadas en París, Londres y otras ciudades donde los viajeros podían comprar platillos preparados, comer y beber, sin mesas individuales ni menú.
Años después, en 1657, comenzaron a aparecer las cafeterías donde promocionaban al café como una bebida mágica que lo curaba todo. De hecho, ya para el siglo XVIII había en Londres unas 3000 cafeterías muy populares.
A diferencia de la actualidad, las tabernas y posadas no eran lugares visitados por los más adinerados, pues sólo eran frecuentados por los viajeros y citadinos que no tenían para comprar y cocinar en sus casas.
Los primeros restaurantes de la historia
El primer restaurante no abrió sino hasta 1725, año en el que se fundó “El Botín” en la ciudad de Madrid, según datos del Récord Guinness. No obstante, hay quienes aseguran que el restaurante más antiguo fue “Champs d’Oiseau”, cerca del museo Louvre en París, en el año 1765. Su propietario, Monsieur Boulanger, les ofrecía a los ciudadanos la posibilidad de comer en mesas individuales, con estacionalidad de platos y precios fijos.
En su menú, destacaba una sopa llamada “Le Restaurant Divin” cuyo significado era restaurador divino, que mezclaba las mismas vegetales y hierbas que los médicos en la Edad Media preparaban como reconstituyente. Este rico consomé atrajo a muchos clientes elegantes que, por lo general, no visitaban las tabernas públicas.
Desde este momento y con el acceso al poder de la burguesía, tras la Revolución Francesa, muchos de los chefs que trabajaban para familias de la aristocracia francesa comenzaron a abrir sus propios restaurantes, primero en Francia y luego en el resto Europa.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, el primer negocio culinario con el concepto de restaurante que hoy se conoce, se fundó en 1782, en la parisina calle Richelieu, con el nombre de “La Gran Taberna de Londres”. Las cartas contaban con una lista de propuestas y los platos se servían a horas fijas y en pequeñas mesas individuales.
La palabra restaurante llegó a los Estados Unidos por primera vez, en 1794, de la mano del refugiado de la revolución francesa Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quien fundó el famoso “Julien’s Restorator” para ofrecer ricos fondues de queso y reconfortantes sopas.
Evolución de los restaurantes a lo largo de los años
Los restaurantes, desde su existencia “oficial”, comenzaron a ser considerados como espacios elegantes y lujosos, sobre todo, en los países europeos. Las personas acudían a uno u otro restaurante para probar un plato en específico o disfrutar de la comida francesa e internacional. En aquella época, comer en un restaurante era una muestra de estatus y de poder.
Anteriormente, los restaurantes debían cumplir con una serie de requisitos para ser considerados como tales. En París, este tipo de negocios recibían el nombre de “table d’hôte” (la mesa del anfitrión), la cual hacía referencia a un lugar en donde la comida se servía en un horario en específico y todos los comensales comían al mismo tiempo.
El menú era amplio y el precio era preestablecido para todos los platos. Los viajeros, incluso, podían hacer sus pedidos para llevar. Estos requisitos franceses fueron aplicados en el resto del mundo y dieron pie a la evolución de los restaurantes, tanto en París como en Londres y Nueva York, donde los hoteles y tabernas adoptaron el modelo francés.
A medida que los restaurantes se institucionalizaron, comenzaron a surgir diferentes opciones como pequeños bistrós, bodegones, cebicherías y restaurantes caracterizados por una gran identidad regional y urbana, además de los grandes restaurantes gastronómicos.
El modelo de restaurante de la comida rápida
El ritmo acelerado de la vida moderna requería de un modelo de restaurante distinto, en el que fuera posible comer en poco tiempo y sin muchas complicaciones. Para dar respuesta a esta necesidad, nació la cadena de restaurante Automat en Estados Unidos, que ofrecía el mismo menú en todas sus sucursales. Los clientes hacían su pedido y pagaban en una ventanilla, para luego retirar su plato, el cual podía ser un sándwich, pastel de carne, puré de patatas y café.
Poco tiempo después, apareció White Castle, el primer restaurante oficial de comida rápida en Estados Unidos, cuyo menú se basaba en hamburguesas y gaseosas. A partir de entonces, la industria de la comida rápida creció exponencialmente, convirtiéndose en el restaurante predilecto de trabajadores entre semanas y las familias en los días de descanso.
Una industria en constante crecimiento
Durante los años 2010-2019, los estadounidenses gastaron más de la mitad de su presupuesto para comprar alimentos en comer fuera y aquellos con recursos suficientes optaron por alquilar apartamentos sin cocina. En Gran Bretaña, por otro lado, los restaurantes con licencia para la venta de bebidas alcohólicas crecieron hasta un 26%.
No obstante, debido al periodo de cuarentena impuesta por la propagación de la Covid, el sector de la hostelería atravesó por una larga pausa que trajo consigo una serie de cambios importantes. A pesar de que los comensales pudieron volver a reunirse y sentarse a comer en sus restaurantes preferidos, servicios como el take away y el delivery se han ido consolidando como modelos de negocio.
Por otro lado, se prevé un modelo de restaurante más tecnológico en el futuro, que incorporen sistemas de inteligencia artificial, robótica y realidad virtual para darle un mayor acceso de información y de posibilidades a los comensales. Asimismo, se espera que se apueste más por la sostenibilidad y el compromiso social.
