El almacenamiento y refrigeración de alimentos es una de sus cuestiones más importantes en la gestión de tu negocio de hostelería. Cuando se trata de almacenar carne la carne en tu restaurante es preciso prestar atención.

La carne es un alimento perecedero. Al igual que la carne de pescado, necesita cuidados especiales para poder mantenerse apta para el consumo humano.

El equipo apropiado para almacenar carne

Es obvio decir que, si quieres almacenar la carne en tu restaurante, debes contar con una cámara de refrigeración, con el espacio suficiente. Esto permitirá que la carne se mantenga en perfecto estado hasta que llegue el momento de su utilización.

Esto también permite ahorrar, ya que el desorden o la falta de espacio inevitablemente traen desperdicios. Entre otras razones, porque no se sabe con qué se cuenta, se extravían productos o se dañan cosas que no se sabe que estaban ahí.

Por lo anterior, tener una buena cámara es uno de los pasos necesarios y una de las adquisiciones primordiales para almacenar la carne en tu restaurante. Las diferentes carnes deberán ser guardadas ahí y algunas congeladas para asegurar su duración.

Obviamente, dependiendo de las dimensiones del restaurante o del tipo de negocio del que se trate, se tendrá un tipo de cámara específica. Si el restaurante es grande y especializado en carnes, tendrá que contarse con una cámara amplia. Además, se tendrá que contar con cámaras o neveras de congelación.

¿Cuál debe ser el proceso para almacenar carne en tu restaurante?

La delicada tarea de almacenar carne en tu restaurante conlleva un conjunto de pasos específicos y de cumplimiento estricto de normas sanitarias.

almacenar carne

Higiene. Todas aquellas personas que tengan contacto directo con la carne deben tener siempre las manos limpias, lavadas y secas. En el caso se amasar carne molida, lo indicado es que se utilicen guantes.

Al recibir la carne, esta debe ser pesada y luego llevada al área de producción donde las carnes serán cortadas y separada en porciones. Siempre debe existir un lavamanos cerca con los elementos de limpieza indispensables.

Fecha de almacenamiento. Una vez que la carne es cortada, según los requerimientos del chef, esta debe ser envuelta con un film plástico transparente. Posteriormente debe ponerse la fecha en que se almacenó para poder darle la prioridad necesaria. A esto se le denomina etiquetado de la carne. Y se realiza, principalmente, con las carnes que pasarán a congelación.

Las carnes que se usarán primero son las que han estado guardadas con anterioridad. Para esto deben existir espacios o recámaras de descongelación de las carnes.

Refrigeración de la carne

Toda carne debe ir a refrigeración lo antes posible. El tiempo que se mantenga en buen estado depende, entre otras, de la calidad de la carne y el proceso de manipulación al que fue sometida.

Las carnes deben ser despojadas del agua o sangre con las que vienen. La temperatura óptima para la refrigeración al almacenar la carne en tu restaurante es de 4 grados centígrados.

Se establece que la temperatura sea de 4 grados porque es el punto de frío bajo el cual no se reproducen las bacterias.

Las carnes que corran el riesgo de gotear deben ser puestas en envases de plástico a fin que esas gotas no contaminen a otros alimentos.

Jamás se debe dejar sin recubrir una carne, ya sea en el congelador como en una nevera de conservación. El frío tiene la característica de secar y “quemar” las carnes. Por ello jamás debe quedar expuesta.

Es pues, sumamente importante que no se rompa la cadena de frío.

Piezas enteras

Aunque es inevitable muchas veces, lo mejor es cortar lo menos posible una carne antes de refrigerarla. Todo corte activa un proceso de reproducción de microorganismos que van deteriorando a la carne.

Cuando una carne está cortada o picada en trozos hay que tener en cuenta que su duración en refrigeración varía de entre 3 y 5 días.

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Congelación

La temperatura ideal de congelamiento de una carne es de -18 grados. Esta es una temperatura para almacenar la carne que evita que los microorganismos patógenos se reproduzcan.

Los productos que se compran congelados deben llegar congelados al restaurante, de otro modo se habrá roto la cadena del frío. De suceder esto, aun y cuando se vuelva a congelar el producto hay un peligro de riesgo sanitario.

Todas las neveras y cámaras, sean de congelación o de refrigeración, deben ser periódicamente revisadas. Es mucho mejor invertir periódicamente en su mantenimiento a tener que pagar cuando se daña. Además, cuando se daña el equipo, se daña también la carne que se guarda.

Independientemente del mantenimiento técnico es importante, para almacenar la carne en tu restaurante, que el personal a cargo mantenga limpia la cámara.

Contaminación cruzada y carne picada

Nunca debe permitirse la contaminación cruzada. Las carnes crudas se guardan por separado. Las de pollo separadas de las de res, etc. Del mismo modo, se debe impedir siempre que carnes crudas y cocidas se mezclen.

La carne molida o picada es la más delicada. Es recomendable consumirla pronto. Además, es preferible que sea picada en el momento de comprarla.

En caso de tener un negocio pequeño es bueno conseguir una cámara multifuncional. La idea es que no ocupe mucho espacio y que tenga diferentes temperaturas según niveles.

El papel aluminio también ayuda a una buena conservación y refrigeración de la carne.

Como se puede notar, almacenar la carne en tu restaurante es algo más complicado que abrir la nevera y depositar la carne. Pero si se siguen las recomendaciones necesarias, se mantiene el aseo y se entrena a personal, termina siento una práctica rutinaria.

 

Fuentes imágenes: Difundir.ORG  /  Un viaje gastronómico por América Latina  / comidiendo