Cuando la capacidad y el profesionalismo se unen a la investigación los límites de lo posible se diluyen.  ¿Cómo imaginar salazones sin sal? Quizá descubrir estos misterios de la cocina solo está reservado a los gigantes de la gastronomía.

Quique Dacosta es uno de estos genios creativos e innovadores. La observación, la información y la experimentación le han permitido prácticas extraordinarias.  Una de ellas que ha sorprendido al mundo son las salazones sin sal.

Se trata de una técnica para salar los alimentos sin que toquen la sal. Ideal para estos tiempos, en los que la hipertensión es todo un problema.

¿Cuál ha sido la estrategia de este extraordinario chef? El punto de partida ha sido el involucramiento con su entorno.  Las tradiciones son una fuente de conocimientos para este chef, pero no se queda en ellas. Son su fuente de inspiración, pero siempre avanza. La observación de costumbres ancestrales, de la naturaleza y la experimentación con productos de proximidad, marcan su camino de innovación.

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La sal de la vida

La sal está tradicionalmente asociada al sabor. Metafóricamente la expresión ‘la sal de la vida’, se usa, precisamente para referirse a la vida disfrutable y placentera. Palabras que reflejan la valoración que de la sal hacen las personas.

En la cocina, la sal es un ingrediente tan cotidiano, sencillo y universal que siempre está ahí, al alcance de la mano. Es como un básico de todo plato. Sin embargo, Quique Dacosta le ha prestado atención. Y ese ingrediente tan común y universal, se constituye en un rasgo diferencial de su cocina. 

Su vídeo “Sal” con el que presentó su filosofía del uso de la sal, impactó al Madrid Fusión. Dotado de un magnífico simbolismo, el vídeo muestra su mirada que lo ha llevado a idear su famoso túnel de sal. 

La salazón es su técnica preferida. Pero en su opinión, la sal debe cocinar sin desnaturalizar los alimentos. Y esta idea es el corazón de su cocina: el respeto por el producto es su eje. 

La técnica de salazones sin sal

El logro de salazones sin que los alimentos entren en contacto con la sal fue uno de sus grandes retos. Otro desafío: evitar el deterioro en el proceso.  ¿Cómo lo ha hecho?

La naturaleza se convirtió en su principal aliada. La técnica de salazón del pulpo es ejemplo de esto. Después de lavar los tentáculos de pulpo en agua de mar durante 30 minutos, los deja secar entre cuatro y seis días expuestos al aire y al sol. La brisa marina hace lo suyo.  Luego expone el pulpo a la llama directa, para rostizar la superficie y ya está listo para saborear. Conserva la intensidad de su sabor y una jugosidad increíble.

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Pero a la naturaleza hay que ayudarla, o imitarla. Por ello, en la azotea de su restaurante, Dacosta ha habilitado un túnel de sal, que le permite independizarse de las inclemencias del tiempo y acorta los procesos.

¿Qué es un túnel de sal? Es un ambiente cuyas cuatro paredes están saturadas de sal. La temperatura en el interior varía entre 3ºC y 5ºC; es el chef quien la regula de acuerdo a los productos que en él se procesen.

La humedad interior es fundamental, pues es la que permite que las partículas de sal inunden el ambiente. Por lo tanto, debe mantenerse el 90% de humedad. La circulación de aire es otra condición y estos parámetros impiden la putrefacción y el deterioro de los productos.

El proceso es totalmente opuesto al de las salazones tradicionales. En ellas, el contacto de los alimentos con la sal y evitar la humedad son requisitos fundamentales. Esa es una técnica de conservación de alimentos utilizada en todos los tiempos; con mucha sal y deshidratados, los alimentos se conservan y no se pudren.

Pues bien, en el túnel de Quique Dacosta, el camino es en sentido opuesto. En él las piezas en proceso de salazón maduran durante largo tiempo. Jamás tocan directamente la sal. La atmósfera salina que existe dentro del túnel los impregna y los transforma.

¿Durante cuánto tiempo permanece un pescado dentro del túnel de sal?  No existen reglas fijas. El proceso depende de la clase de pescado, de su complexión y de sus características. El secreto está en el control permanente durante el período que exige la salazón. ¿Qué pasa con los resultados? La temperatura y la humedad permiten que los productos no se sequen; se preserva casi intacta su naturaleza y frescura.

Algunos platos elaborados en el túnel de sal

Un plato estrella procesado en el túnel de sal es el lomo de atún rojo ahumado 24 horas. El atún permanece tres meses en el túnel, con una circulación de aire a cinco grados de temperatura. La grasa de la piel mantiene hidratado el lomo del pescado, y la carne no toca ni un gramo de sal.

La ventresca de atún curada durante siete meses en el ambiente salino del túnel es otra de sus reconocidas creaciones, no ha tocado sal ni horno ni fuego alguno. El tiempo y el túnel han hecho su trabajo. El chef lo va catando periódicamente, durante los siete meses que dura el proceso, y luego lo saca. El pescado huele a fresco, y su textura es la misma que cuando recién salió del mar.

Pero la técnica de salazones sin sal no solo ha sido utilizada en pescados. También la ha empleado con vegetales y en largos procesos con carne de ternera. 

El mundo de la sal y sus posibilidades integra la visión tridimensional de tendencias de la cocina de Quique Dacosta.  Por un lado está el mundo del crudo. En segundo lugar, las tendencias de conservación de alimentos. Y como corolario el fuego, como un ingrediente más de los platos. Una visión de vanguardia que sigue sorprendiendo.