Los platos con ternera suelen ser estrellas en la carta de un restaurante. La carne vacuna es tentadora, es tan versátil que se presta para múltiples propuestas. Se puede cocinar de muchas formas diferentes y con solo variar el método de cocción, una salsa o una guarnición,  surge un nuevo plato. ¿Utilizas carne de ternera en la carta de tu restaurante? Apunta las siguientes recetas que te presentaremos.

En carnes a la plancha, asadas, estofadas, guisos, se aprovechan cortes de diferente prestigio y precio. Pero siempre los platos con ternera se vuelven protagonistas en cualquier mesa. Se presta para integrarla a dietas especiales,  a menús muy formales y elegantes o informales y rápidos.

Propuestas de platos con ternera en el restaurante

A continuación, veremos algunas ideas de platos con ternera para enriquecer y renovar la carta de tu restaurante. Quizá sean útiles así como están, o también, pueden servir de base para innovaciones y un montón de variantes.

Peceto de ternera al vino tinto

Es peceto es un corte muy apropiado para aderezar con salsas y para combinar con diferentes ingredientes. Está situado en el cuarto trasero del animal, entre el lomo y la cadera. En esta receta, la carne se aromatiza muy bien. Es un plato delicado, delicioso que lucirá  en la carta.

Ingredientes:

  • 1 peceto de 1 kg y ½ aproximadamente
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 300 gramos de cebolla de verdeo o cebolleta
  • 1 taza de caldo de verduras
  • 125 mililitros de vino tinto

Elaboración:

  1. Quitarle la grasa al peceto.
  2. En una sartén grande o cacerola, derretir la manteca y mezclarla con un poco de aceite.
  3. Colocar el peceto en el recipiente y sellar a fuego fuerte. Es necesario darle vuelta para que se dore en toda su superficie.
  4. Cortar la cebolla de verdeo en juliana.
  5. Agregar la cebolla al peceto.
  6. Se incorpora el vino tinto y se continúa con la cocción. El recipiente permanecerá destapado para que se evapore el alcohol.
  7. A continuación, agregar el caldo de verduras, un poco de sal y tapar.
  8. El peceto se cocinará durante una hora a fuego mínimo. Cuando esté a punto de preferencia del cocinero, se retira de la cacerola.
  9. Reducir el jugo hasta lograr una salsa con la que se servirá la carne.
  10. Rectificar el punto final de sal.

Puede ir acompañado de papas noisette o patatas rústicas, que acompañarán muy bien el plato.

Carne asada glaseada con canela y azúcar moreno

La carne de ternera agridulce es un manjar.  En toda carta completa, debe existir un plato de este tipo. Es una combinación de ingredientes perfecta.

Ingredientes:

  • 1 kg de pulpa sin hueso y sin grasa.
  • ½  taza de azúcar moreno
  • ½ taza de salsa de tomate
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de canela
  • Una pizca de rábano picante
  • sal
  • pimienta de cayena

Elaboración:

  1. En un recipiente mezclar el azúcar moreno, la salsa de tomate, el ajo picado, la canela, un poco de sal, el rábano picante y una pizca de pimienta.
  2. Cubrir la carne con esta mezcla y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora como mínimo.
  3. Precalentar el horno a potencia máxima.
  4. Colocar la carne en una fuente para horno y cocinar durante unos 20 minutos.
  5. Bajar la potencia a 180º C y continuar la cocción durante 10 minutos.
  6. Apagar el horno y dejar reposar hasta que se enfríe.
  7. Se corta fría.

Filete con hierbas, limón y salsa de alcaparras

Un filete con cobertura crujiente y una salsa de alcaparras delicada y original, forman este plato que engalana cualquier carta.

Ingredientes:

  • 600 gramos de filetes de ternera
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • ½ cucharada de romero picado
  • ½ cucharada de tomillo picado
  • 2 limones
  • 100 gramos de mantequilla blanda, a temperatura ambiente
  • 100 gramos de harina
  • 3 huevos batidos
  • 200 gramos de pan rallado
  • 50 gramos de alcaparra
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Elaboración:

  1. Se pican finamente las hierbas: perejil, romero, tomillo.
  2. Preparar mantequilla maître d’hôtel, mezclando una cucharada de hierbas con la mantequilla. Agregar dos cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta. La mezcla debe formar una pasta homogénea. Reservar en la nevera en un recipiente tapado.
  3. Es momento de rebozar los filetes. Previamente, mezclar una cucharada de hierbas con el pan rallado. Agregar la ralladura de medio limón.
  4. Salpimentar los filetes y pasarlos por harina. A continuación, introducirlos en el huevo batido y finalmente rebozarlos con el pan rallado. Dar un punto de sal.
  5. Freír los filetes rebozados en abundante aceite. Deben dorarse por las dos caras. Al retirarlos, depositarlos en papel absorbente.
  6. Una vez fritos los filetes, preparar la salsa. Calentar en un cazo 3 cucharadas de aceite de oliva con tres cucharadas de zumo de limón. Agregar las alcaparras y una cucharada de hierbas. Remover y poner a punto de sal.
  7. Regar con la salsa los filetes calientes. Al momento de servir, colocar un trocito de mantequilla maître d’hôtel sobre cada filete.

El plato estará listo para servir. Se puede acompañar con guarnición de arroz, patatas hervidas o con una ensalada de hojas verdes.

Estofado de ternera gourmet

Un plato gourmet especial para esos días fríos en los que el cuerpo pide calor y energía.

Ingredientes:

  • 4 cebollas medianas
  • 7 hojas de laurel
  • 1 kg roast beef u otro corte magro
  • 2 dientes de ajo
  • 1 kg de tomates
  • 750 litros de vino tinto
  • 15 champiñones
  • 2 zanahorias
  • 5 gramos de tomillo

Elaboración:

  1. Pelar los tomates y procesarlos en licuadora o procesadora para formar un puré.
  2. Cortar las zanahorias en rodajas, las cebollas en juliana gruesa y los champiñones en cuartos.  Colocar las hortalizas en una olla en la que se ha vertido aceite de oliva para cubrir el fondo.  Agregar el ajo machacado. Mover frecuentemente para que se cocinen en forma homogénea.
  3. Si la carne tiene grasa, desgrasarla. Cortarla en trozos de unos 3 cm de lado. Condimentar son sal y pimienta al gusto.
  4. Pasar los cubos por harina y sellar en sartén con aceite de oliva bien caliente. Ir danto un punto de sal.
  5. Incorporar la carne a las verduras. Agregar el vino tinto, el puré de tomates, el laurel y el tomillo.
  6. Cocinar a fuego suave durante dos horas, hasta que la carne esté tierna.

Se sirve en platos hondos o recipientes para cazuelas de barro o cerámica. Presentar con una ramita de romero o con hojitas de tomillo.

Estas recetas muestran procesos de cocción prácticos y que siempre resultan bien. El cocinero dará a cada plato su toque personal, con una salsa o con una guarnición especial. Es importante dedicar creatividad y tiempo a la estética, porque lo visual también es parte de la experiencia del comensal.

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