Quique Dacosta nunca deja de sorprender al mundo. El multifacético chef, valenciano por adopción, presenta su proyecto para este año con un vídeo espectacular, impresionante, rompedor.

Tras una ausencia de cuatro años, el afamado chef vuelve a Madrid Fusión. Este Congreso Internacional de Gastronomía se celebra anualmente en Madrid desde el año 2003.

El Congreso se centró en el lema “La Cuarta Generación de cocineros: los dueños del futuro” y contó con la participación de los mejores representantes de las vanguardias gastronómicas internacionales. A pocos días de inaugurar su nueva temporada en su restaurante Denia, realizó su presentación estelar en Madrid Fusión.

Quique Dacosta apuesta a la sal

El chef ha manifestado que tiene una relación especial, casi intimista, con el Mediterráneo, y la sal es parte de la región. Es precisamente su concepto de la sal una de las fuentes de sus innovaciones.

En la cabeza y en la cocina de Quique Dacosta, la sal no es solo un ingrediente que le permite realzar sabores; tampoco es para él solamente un conservante histórico de los productos. Este chef ha descubierto en la sal una nueva manera de cocinar.

Precisamente el uso de la sal fue el eje de su ponencia en el Congreso.  Rodeado de su staff, Dacosta expuso  diferentes salazones en base a una visión evolutiva y técnica, propia de la unión de la mirada científica y creativa que caracteriza a este chef.

SAL

Dacosta: un científico y un artista

Su punto de partida fue la profundización de su conocimiento básico de la sal. Por naturaleza es un sazonador y un conservante, cuyo principio activo es deshidratar y momificar. Pero la creatividad y la sensibilidad del chef le permitieron trascender lo evidente.

Experimentando, descubrió que a través de la sal cada producto podía expresarse y comportarse de una manera diferente. Un principio fundamental de su trabajo es que la sal nunca debe transformar el producto original ni cambiarlo.

En su opinión, la sal debe cocinar sin desnaturalizar los alimentos. Y este concepto envuelve una multiplicidad de opciones con las que sorprendió a los asistentes al Congreso y a sus clientes en su restaurante Denia.

De este modo la sal, clave en la alimentación de la humanidad, ha dejado de ser solamente ese polvillo blanco y sabroso que todo el mundo tiene en su cocina. A partir de este gran chef, este ingrendiente ocupa un sitio protagonista en la cocina del mundo.

La evolución y el origen

DNA la búsqueda. Tal es el nombre del proyecto que presenta en la nueva temporada el restaurante Denia. Ya es costumbre del Quique Dacosta iniciar cada temporada con un proyecto diferente, a los que asigna nombres originales y llamativos.

El chef explica este hábito diciendo que cada temporada es para él como un libro nuevo que integra su historia. Con los títulos representa el concepto ideológico del momento; en esa búsqueda de la esencia destaca la sal como una herencia cultural relevante.

Un video que hace historia, de la mano de Quique Dacosta

Dacosta abrió su participación en Madrid Fusión con un espectacular video titulado simplemente “Sal”, que causó sensación y que se ha hecho popular en el ambiente gastronómico.

La realización técnica estuvo a cargo de Attic Films, una productora muy afamada en el sector. La ambientación y un hilo conductor muy moderno, muestran a la sal encarnada en una estilizada y acrobática mujer que transforma todo lo que toca.

La narrativa visual y el relato oral son sumamente ágiles y atrapan la atención  por la simplicidad de las formas. Muestran metafóricamente el proceso realizado por el cocinero, utilizando sal con diferentes ingredientes y los resultados obtenidos.

Tomates, huevas, pato, pulpo, gamba roja, en menos de tres minutos la alta cocina se mezcla con el arte escénico logrando un efecto impactante.  La sal está presente en el predominio del blanco que impregna todo el vídeo, una composición sugerente, delicada y sutil.

Impacta el final, en el que se hace explícita la fusión del chef con la sal. “Yo soy él y él soy yo” son palabras en boca de la sal personificada en momentos en los que surge la imagen de Quique Dacosta.  Sin duda, su seña de identidad en esta temporada.

Quique Dacosta

¿Qué hay de nuevo?

Las antiguas técnicas utilizadas por la mente y las manos innovadoras de Quique Dacosta, dan lugar a nuevas creaciones. El chef ha ideado un sistema de atmósfera de sal que evita que los alimentos tengan contacto directo con este producto.

La sal y los alimentos que se procesan no se tocan directamente. Entran en contacto por medio de un flujo de aire salino que circula a tres grados de temperatura. Es una especie de túnel de sal, un proceso que brinda un sabor totalmente nuevo.

Las innovadoras salazones que presenta en su restaurante Denia  incluyen:

  • Huevas de mújol, curadas durante una hora y media en sal, lavadas y secadas al sol dos días. Luego se las procesa con pimentón agridulce y marinada con sal y azúcar.
  • Lomo de atún rojo, ahumado durante 24 horas y que pasa durante tres meses en el túnel de sal.
  • Pulpo lavado con agua de mar y curado con sal durante treinta y seis horas. Luego es carbonizado al fuego directo. En el interior, el jugo permanece intacto y el sabor del pulpo es increíble.
  • Pato azulón, una especie muy abundante en el mediterráneo. Se procesa con sal y luego se asa filtrando el calor.

Las salazones se han vuelto a partir de su conferencia y de su vídeo en uno de los puntales del estilo Dacosta, que evoluciona cada día gracias a su talento excepcional.

 

Fuentes de imágenes: Gastroactitud  / Reason Why