Investigadora y estudiosa, Manoella ‘Manu’ Buffara marca presencia en el quehacer gastronómico. La joven chef brasileña ha sido reconocida por The World’s 50 Best como mejor cocinera de Latinoamérica. ¿En qué se ha basado este reconocimiento? Es premio a la originalidad, la técnica y la sofisticación de una cocina que pone en el escenario el valor social del quehacer gastronómico.
Aunque el título del premio identifica su lugar de origen y de trabajo, el nombre de la chef integra ya el grupo de los mejores de la gastronomía internacional.
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Así empezó el camino gastronómico de Manu Buffara
Manu nació en Maringá, Brasil, en el seno de una familia de granjeros. El contacto con el campo y la naturaleza formó en ella el respeto a la biodiversidad y le permitió conocer y valorar sus potencialidades.
Después de estudiar y de completar su experiencia en reconocidos restaurantes, como el Alinea de Grant Achatz, y el Noma, de René Redzepi, en Copenhague, Manú se instaló definitivamente en Brasil. En 2011 abrió el restaurante que lleva su nombre, con cinco mesas para 20 personas. Allí, en su tierra natal, dio rienda suelta a su creatividad y al impulso para desarrollar sus ideales.
Un restaurante original y especialmente dinámico
La filosofía de vida de su dueña y chef a cargo se respira en el restaurante Manu. Haciendo realidad sus principios, el menú se renueva a diario. Sus platos dependen totalmente de la temporalidad y frescura de los ingredientes, que se producen en la zona. Su cocina combina los productos de cercanías con otros propios de regiones especiales de Brasil.
La chef solo usa hortalizas, carnes, pescados obtenidos de forma sustentable, con sistemas productivos y recolectores amigables con el medioambiente. En el sentir de Manu, la cocina es expresión de amor, conocimiento, técnica, autenticidad y respeto. Respeto por el producto y también por el productor.
Manu es el primer restaurante en Brasil a cargo de una chef que sirve solo menú degustación. Se alinea con las tendencias alimentarias actuales, incorporando un 60% de productos vegetales. Con plazas limitadas, sirve solamente a veinte personas por noche.
La chef conoce cada producto que usa. Sabe de su producción, de sus valores nutricionales. El 80% de sus productos provienen de menos de 300 km de distancia. Y el resto, son ingredientes producidos en Brasil con los que intenta difundir su biodiversidad.
En enero de 2023 el restaurante Manu cumple 12 años. Han sido años intensos en la vida de la chef. Años de evolución y de integración de sus actividades gastronómicas a otros proyectos solidarios y educativos con el objetivo de beneficiar a las personas vulnerables.
La cocina social y la biodiversidad brasileña en Manu Buffara
Manu es una activista social, rol que practica también desde su cocina. Su restaurante Manu, ubicado en Curitiba, es escenario de lo que la chef considera cocina social. Su estilo culinario sigue la tendencia del uso de productos naturales brasileños, de ingredientes que van de la granja a la mesa.
En su afán de ser parte de un mundo mejor, Manu intenta mejorar la comunidad en la que trabaja. Una de sus iniciativas es la creación de huertos sociales en distintas partes de Curitiba. De estos huertos se abastece su cocina y de ellos obtiene los productos que elabora en sus fogones. De esta manera, la chef cumple con su propósito de mejorar la vida de las personas de su comunidad.
Además de interesarse en la vida de las personas de su tierra, Manu se ha propuesto que sus comensales descubran la biodiversidad brasileña. Elabora sus platos con ingredientes que proceden de todas las regiones de Brasil. Está presente la Amazonia y su exuberante diversidad, la mata Atlántica y su bioma tan especial, la Caatinga, con sus aceites y mieles. Cada región aporta componentes que la chef ensambla para componer sus platos. «Tenemos que transformar la cocina sintiendo el orgullo de donde venimos» ha manifestado la chef. Y cumple con este principio.
La cocina transformadora de la sociedad
Uno de los proyectos sociales que enorgullecen a la chef es el Instituto Manu Buffara, en el que se desarrolla el proyecto Mulheres do Bem, que se ocupa de las personas que viven en la calle.
La idea surgió en la pandemia y sigue vigente cada vez con más fuerza. Manu ha logrado reunir a cocineras de diferentes lugares, que se han integrado a su iniciativa. Cocinan y entregan kits de comida equilibrada nutricionalmente. El proyecto incluye charlas, actividades educativas sobre salud alimentaria, sexual y reproductiva, trabajo de labor de la tierra y sobre bienestar en general. Atienden a aproximadamente 500 personas.
En este proyecto subyace la idea de que desde la cocina se pueden cambiar muchas cosas en la sociedad. En primer lugar, se puede ayudar a que la gente coma mejor y que viva mejor. Por lo tanto, no alcanza con proporcionar alimentos, sino de generar hábitos sustentables que permitan que las personas se integren al sistema productivo.
El trabajo con productos locales y el estímulo a las granjas sociales van teniendo sus frutos en el restaurante y en la comunidad. La chef reconoce que hay un cambio en las familias, y que la gente de su entorno va tomando conciencia de la necesidad de intervenir para que las personas vulnerables progresen.
De Brasil a las Maldivas
La fama de Manu Buffara trasciende fronteras. El reconocimiento deThe World’s 50 Best validó su nombre en la restauración del mundo. Es así que el Soneva Resort en las Maldivas conquistó a Manu Buffara para hacerse cargo de la cocina. Manu se instaló en el Resort en noviembre de 2022, acompañada de parte de su equipo. Una experiencia de cocina internacional en la que pondrá en práctica recetas con productos de la huerta del hotel y otros ingredientes exóticos de países asiáticos vecinos.
La transformación inspira la vida de Manu Buffara, una evolución larga y silenciosa que la lleva a experimentar en nuevos ámbitos, pero que mantiene sólidos sus principios.
