Un chef inquieto en busca de la renovación de la cocina que se adapta a los nuevos tiempos y a las siempre cambiantes exigencias de los clientes. Así es José María Kao, el reconocido cocinero asiático-español que se hizo famoso en España con Shangai, el restaurante que dirige en Barcelona hace ya muchos años.
Perteneciente a una familia dedicada a la cocina, ha creado el Grupo KAO, en el que participan activamente su hermano José María y su hija Meilan. Sus propuestas gastronómicas de alto nivel se han integrado a la rica diversidad de la cocina internacional en España.
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La familia Kao expande sus horizontes
La primera generación Kao se instaló en España en la década de 1950. José Kao Tze Chien, padre de José María, llegó a Barcelona desde Taiwán. La tradición gastronómica ancestral de la mano del primer chef Kao en España, fue poco a poco adaptándose al occidente. José Kao, trabajó como chef en el Gran Dragón, uno de los primeros restaurantes chinos de la ciudad. Pronto se hizo famoso por su pato al estilo Pekín, que tradicionalmente era privilegio de las clases altas de la China. El chef se emancipó y abrió Shangai, el primer restaurante propio de los Kan en el que se han nucleado los hijos del fundador.
Las propuestas de José María Kao en Shangai
José María Kao heredó de su padre su interpretación particular de la cocina tradicional china. Es un maestro en la cocina fusión, con ideas y talento para introducir matices creativos e incorporar productos de la cocina mediterránea.
En su restaurante Shangai, el comensal dispone de una carta muy amplia que fusiona la tradición de la cocina china con aportes mediterráneos. Sorprenden algunos de sus platos. Algunas de sus creaciones:
- En su cocina fusión se destacan las flores de calabacín rebozadas rellenas de cola de rape y langostino presentadas sobre una espuma agridulce y pan de arroz.
- Los Dim Sum, que se traduce como ‘pequeños bocados del cielo’, son especialidad familiar. La manualidad en su elaboración es perfecta, no hay máquinas que logren la masa de harinas de trigo, tapioca, arroz y fécula de patata como las manos de los chefs Kao.
José María siente que a través de las manos se transfiere el conocimiento y la experiencia. Y por eso, en su cocina la labor manual es la base de los resultados. Cada dim tiene un sabor secreto.
- Los platos con caldo, como el Xiao Long Bao, exigen una precisión de proporciones digna de un científico. El caldo se convierte en gelatina que alcanza el estado semilíquido de una salsa en contacto con el vapor.
El Pato Pekín: la estrella de la cocina de José María Kao
El Pato Pekín es el plato estrella en Shangai y, en general, de todas las cartas de los Kao. Desde la llegada del primer Kao a España, el pato ha estado siempre presente en los restaurantes Kao. José María lo ha heredado de su padre, y es un símbolo familiar. El plato ha evolucionado, adaptándose a la geografía y a los comensales.
El comensal se admira cuando José María lo despieza frente a él en el momento de servirlo. Ubica los cortes sobre los platos y agrega las verduras y la salsa. La salsa hosin es esencia de este pato laqueado. Se elabora con una fórmula exacta que integra mermelada de ciruelas, haba de soja, fécula de patata, harina de trigo, aceite de sésamo y de girasol.
La precisión es clave en la cocina de José María Kao. Para el Plato Pekín no se usa cualquier ave. Solo cocina ejemplares de la raza barberie. El proceso de cocción comienza con una inmersión de la pieza en agua con maltosa. A continuación, se asa para laquearlo. El pato pierde la grasa y adquiere los aromas y sabores de los secretos de hierbas y aderezos.
El Dim Sum: la tapa de la cocina en KAO Dim Sum
Meilan Kao y su padre, José María Kao, presentaron en el Miniature Pintxos Congress la disciplina del Dim Sum. Es una especialidad cantonesa, que se ha convertido en la tapa de la cocina china por excelencia.
Meilan Kao dirige KAO Dim Sum, el restaurante del grupo KAO especializado en dumplings y tapas chinas. Protagonizó junto a José María la ponencia en el congreso.
La propuesta del restaurante está basada en los pequeños platos para almorzar y cenar, los Dim Sum. Parte del éxito del Dim Sum que se sirve en el KAO es la gran variedad de las empanaditas de todo tipo de pasta y relleno. Muchos hablan de ellas como de “paquetitos con sorpresa”, una expresión muy descriptiva de esta especialidad.
La fusión favorece esta diversidad. Langostinos, carne y gambas, verduras varias, huevos, judías, bacon, arroz, son los ingredientes más frecuentes en este tipo de platos que gozan de un gran prestigio que convoca a los españoles y turistas.
Restaurante y Bar KAO, la propuesta de José María en el lujoso hotel CLARIS 5* GL
Conjuntamente con su hermano Luis Kao, José María por medio de acuerdos con la cadena hotelera Derby Hoteles Collection, ha instalado su cocina china de calidad en el hotel Claris 5* GL.
Este Restaurante KAO revive la época dorada de los clubes privados de Shangai. El Bar ofrece whisky japonés, sake y cocktails asiáticos únicos en Barcelona.
En el restaurante se sirven los Di Sum y los platos estrella que destacan en la cocina fusión de José María Kao. Además del Pato Pekín, imprescindible en una propuesta del grupo KAO, es posible degustar rollo nem vietnamita con menta fresca, lichis con jamón, cola de rape en vuelto en pasta kataifi, har gao de langostinos y castaña. No pueden faltar los fideos con verduras, rosiñols y la trufa fresca.
Este restaurante ha sido calificado como uno de los más carismáticos de la ciudad.
El chef José María Kao ha marcado un estilo en la cocina china, que integra armoniosamente la tradición y la actualidad a través de la fusión. El chef colabora en todos los congresos de gastronomía a los que se lo invita. Ha estado presente en Forum de las Culturas, Forum de Vich, Forum de Barcelona, San Sebastión Gastronomika, Alimentaria, Tast a la Rambla. Siempre se muestra dispuesto a compartir generosamente su experiencia y su saber.
