La maduración en seco de pescado es una técnica muy vigente en la actualidad. En la búsqueda permanente de innovación, los chefs experimentan con procesos de elaboración que trascienden el producto fresco. La maduración en seco de cualquier pieza permite su transformación. Nuevo sabor, nueva textura, nuevo color, todo ello consigue que un producto se renueve.
Fórmulas diferentes, tiempos de maduración más o menos largos, procesos variados, enriquecen esta técnica de cocina. ¿Cuál es la mejor? Cada chef defiende la suya, con argumentos convincentes. En definitiva, lo que interesa es el resultado. Y la experiencia muestra que se llega al mismo fin por diferentes caminos válidos.
La maduración en seco de pescado: un proceso gastronómico casi científico
Con la idea de que poco queda por inventar con el pescado fresco, la maduración de pescado marca tendencia en la gastronomía. Tan es así, que en Madrid Fusión se han presentado varias ponencias sobre ese tema.
¿Qué es la maduración de pescado? Existen diferentes técnicas, pero en esencia todas tratan de lo mismo. Consiste en aplicar al pescado un tratamiento especial y controlado que extiende su vida útil y cambia su sabor y su textura. Es un proceso de estacionamiento en el que se mantiene al pescado en frío y en entornos de baja humedad. No es lo mismo que secado o salazón. En esta técnica lo fundamental es el frío y la ausencia de humedad.
Los japoneses han sido los iniciadores de esta técnica. Tiempo atrás experimentaron envolviendo el pescado en arroz para reducir su humedad y conservarlo más tiempo. Así se originó el sushi, y este fue también el antecedente de la maduración en seco del pescado.
Condiciones que permiten la maduración en seco del pescado
Como ocurre con cualquier proceso de elaboración de alimentos, la elección del producto es fundamental. La frescura de la pieza es el punto de partida de un proceso exitoso.
En la maduración en seco del pescado la temperatura es clave. Y también los controles y cuidados. Ekait Apraiz, el chef del restaurante barcelonés Tunateca Balfegó, ha creado su propia técnica de maduración del atún. Ekait mantiene el atún siempre a 0º C. ¿Cómo lo logra? No se pueden usar cámaras de frío, porque el pescado se congela. Entonces, lo venda con papel absorbente, lo introduce en un baúl y lo entierra en hielo. Original, por cierto.
Todos los días, cambia el papel y drena el baúl
El mínimo de maduración a la que este chef somete al pescado es de tres días. Pero ha realizado maduraciones de hasta 12 días con buenos resultados. Y sigue probando. El chef cree que puede llegar más lejos. En realidad, en sus experimentaciones combina estudios con investigadores universitarios, para mantener la calidad de los productos. Cada avance tiene un fundamento de ciencia pura. Y esto lo hace más valioso aún.
La técnica de maduración en seco de Josh Niland
Por su parte, el chef australiano Josh Niland sostiene una propuesta diferente de maduración en seco. Ojos de peces, escamas caramelizadas, hígado de bacalao, médulas de atún, todos sus platos están preparados en base a esta técnica. El chef madura las partes más delicadas del pescado, cortes desacostumbrados que dan vuelo a su innovadora cocina.
En su exitoso restaurante Saint Peter, en Sidney, el chef manipula con gran cuidado a sus productos. La total ausencia de humedad es la clave. Ni sal ni salmuera, tampoco hielo. Los peces pequeños son almacenados en bandejas perforadas, y los grandes cuelgan de ganchos en una sala de refrigeración estática construida por encargo. Se trata de una cámara de frío sin humedad, con una temperatura entre 0 y -2º C. Con controles permanentes que permiten evitar la resecación.
Con la pérdida de humedad, la grasa de algunos peces se enfatiza y se potencia el sabor. Casi todo se aprovecha, con lo cual la suya es una propuesta que apunta a la sostenibilidad. Con esta maduración en seco extiende más de 20 días la vida útil de cortes de pez espada, trucha, atún, pargo, lubina y de otras tantas especies. Y luego cocina usando una lámpara de calor, fuente de gran suavidad que permite cocciones perfectas.
¿Qué cambia en el pescado cuando se lo somete a procesos de maduración en seco?
La maduración cambia la textura de la carne que se expone a sus procesos. ¿Qué pasa en el pescado? Cuando un animal muere, se endurece y alcanza el rigor mortis. ¿Cuánto tarda un pescado en endurecerse? Depende de la especie y del estrés en que se encuentra cuando muere. También influyen el tamaño y la temperatura a la que permanece, puede variar de unas pocas horas a tres o cuatro días.
A continuación, se inicia un proceso de descomposición. Bacterias y enzimas actúan y van transformando la carne, sea del animal que sea. La van descomponiendo. Y, aunque esta descomposición se asocia a deterioro, en este caso no es así. Es cambio, no imperfección.
La maduración es un proceso lento, que vuelve la carne más tierna. Incluye limpieza, extracción de vísceras y de escamas, y un proceso de secado exhaustivo. Las enzimas rompen las proteínas y reducen su tensión y rigidez. La pieza pierde agua, los jugos se concentran y, por lo tanto, también los sabores se vuelven más intensos.
La maduración en seco reduce el crecimiento de la población bacteriana. Al mismo tiempo favorece la presencia de determinados mohos que son de especial importancia para el proceso. Son estas encimas las que provocan ese aroma fuerte de las piezas maduradas.
A medida que el proceso avanza, se liberan compuestos aromáticos y el tejido conectivo se debilita. En gastronomía japonesa se llama nojime al pescado que tiene que madurarse antes de ser consumido.
Aspecto y consumo del pescado madurado
El aspecto del pescado madurado correctamente es similar al del pescado fresco. Mantiene una apariencia saludable, buen color, translucidez y brillo de la carne. El pescado madurado no es pescado seco, su carne mantendrá aspecto húmedo, y su olor será agradable. En la textura, el pescado adquiere terneza y pierde fibrosidad. Se vuelve más tierno al paladar. No tiene casi merma, y los expertos logran aprovechar el 100 % de la carne de la pieza.
Este producto final se consume igual que el pescado fresco. Puede utilizarse en elaboraciones en crudo o prepararse cocido, a la plancha, frito, a la parrilla. No hay límites, la creatividad del chef será quien determine los resultados.
La técnica de maduración en seco de pescado se ha extendido y hay muchos chefs que la utilizan. Adecuadamente realizada, se constituye en un plus que enriquecerá cualquier carta. Es importante conocer bien la técnica, porque las malas prácticas pueden provocar intoxicaciones.
