El sushi es un plato japonés que se ha incorporado a la cocina internacional en la mayor parte de los países del mundo. Cada vez tiene más adeptos y hay personas que lo eligen porque disfrutan verdaderamente de él. Otras, en cambio, lo hacen por moda, para no quedar fuera de la tendencia.

Lo cierto es que los restaurantes se han visto obligados a responder a esta demanda y lo han incluido en sus cartas. Los chefs especializados en el sushi se han rodeado de aprendices que intentan captar los secretos de este original platillo oriental.

¿Te estás planteando incorporar el sushi a la carta de tu restaurante? A continuación, conoceremos un poco más sobre esta elaboración.

Sushi: el arte de combinar alimentos

El sushi combina alimentos, en especial arroz, pescado y verduras, en un formato muy original que lo identifica. Se suele preparar en forma de pequeños rollos de arroz rellenos de pescado; el sushi de la cocina oriental japonesa original,  se presenta también como una rebanada de pescado o marisco crudo, sobre una bola de arroz aderezado con vinagre.

El resultado es una pieza colorida por los ingredientes que contiene, que se presenta en bandejas, acompañado de los típicos palillos japoneses, los Kuài Zi. Se comen de un único bocado, por lo que generalmente no se usan platos individuales.

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Tipos de sushi

Sushi es un nombre genérico que encierra una variedad de tipos. Todos ellos tienen nombres en japonés, cuyo significado describe  las características del alimento.

Algunos de estos tipos son:

  • Maki-sushi. Es el más popular en el mundo, “Maki” en japonés significa “rollo”. El alga nori, específica para este plato, se envuelve en un relleno preparado con arroz aderezado, con pescado crudo y otros ingredientes. Al rollo fino se lo denomina hosomaki, al grueso futomaki y al relleno de pepino
  • Uramaki-sushi. Es un maki invertido, es decir, el arroz va por fuera envolviendo el rollo de alga nori que rodea los demás ingredientes.
  • Temaki-sushi. El alga nori se envuelve formando un cono y luego se rellena.
  • Nigiri-sushi. Este tipo de sushi se prepara sin alga nori. Las piezas se arman con arroz amasado que se envuelven en pescado u otros ingredientes.
  • Gunkan-sushi. Una tira gruesa de alga nori forma una especie de pequeña vasija que se rellena, generalmente con preparados en base a huevas de pescado.
  • Inari-sushi. Se prepara en forma parecida a un rollo primavera de tofu frito, arroz y verduras.
  • Oshi-sushi. El arroz se prensa y la pieza alterna capaz de arroz con otras de pescado o verduras. Tiene forma rectangular o cuadrada.
  • Chirasi-sushi. Es un tipo de sushi que no tiene forma específica. Se prepara distribuyendo las piezas de pescado, el arroz y los demás ingredientes en un plato.

Ingredientes para preparar sushi

  • El alga nori es un ingrediente típico del sushi. Es un alga marina que tiene excelentes propiedades nutricionales. Su color varía, las hay rojizas, marrones, verde oscuras o negras.
  • Pescado. Atún rojo, salmón, anguila, lubina, son los más usados. Es fundamental que esté fresco.
  • Mariscos. En especial gambas, langostinos, calamares y sepias.
  • Huevas de pescado, por ejemplo caviar rojo o negro.
  • Hay algunos chefs que integran la carne de pollo, ternera o cerdo al platillo. Una opción interesante para aquellos a los que no les gusta el pescado.
  • Vegetales. Zanahorias, pepinos, aguacates, pimientos, espinacas, bambú. Será el chef quien determine qué vegetales utilizará.
  • Arroz. Es necesario prepararlo especialmente para que tenga la textura apropiada para los rolls.
  • Aderezos. Vinagre, sal, azúcar, salsa de soja, sake, vino blanco, aceite y todo aquello que el chef decida incorporar a su receta.

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Utensilios para preparar sushi

Los chefs japoneses especialistas en sushi utilizan algunos elementos especiales cuando preparan el sushi.

Los más conocidos son:

  • Hangiri o Sushi-oke. Es una especie de pequeño barril de madera de ciprés, fundamental en la preparación del arroz. Allí se enfría el arroz después de que se ha cocinado y se mezcla con los demás ingredientes; es un recipiente que permite mover el arroz sin que se derrame. Cumple la función importante de absorber la humedad sobrante del arroz.
  • Shamoji. Es una cuchara o espátula ancha y plana con la que se mueve el arroz en el hangiri. Es de madera, bambú o resina, materiales que no rompen el grano, una herramienta perfecta para trabajar el arroz para sushi.
  • Hocho. Para los chefs japoneses, el cuchillo hocho es casi sagrado a la hora de preparar cualquier alimento, especialmente el sushi; un buen hocho permite cortar los alimentos sin alterar su estructura. Con él se logran láminas muy delgadas y de corte limpio; los hochos auténticos están forjados a mano por maestros cuchilleros.
  • Makisu. Es una herramienta indispensable para la difícil tarea de  enrollar el sushi. Fabricadas con bambú y algodón, estas esterillas suelen ser cuadradas, de 25 cm de lado. Las hay de dos tipos: delgadas y gruesas.
  • Fukin. Es un paño de cocina; con él se cubre el hangiri mientras el arroz se enfría. De esta manera, se evita que la capa superior de los granos se seque y endurezca.
  • Suihanki. En algunos restaurantes se usa el suihanki, aunque no es indispensable. Es un electrodoméstico para cocer el arroz; en él se introducen el agua y el arroz, y el aparato logra el punto exacto de cocción necesario para el sushi.  La ventaja es que el chef no tiene que estar pendiente del cocimiento controlando el tiempo de cocción. Se lo conoce como “arrocera para sushi” o “cocedora de arroz”.
  • Saibashi. Se trata de palillos que se usan para manejar la comida con delicadeza mientras se cocina. Son finos y precisos. La fragilidad de los ingredientes del sushi hace necesario ese cuidado a la hora del armado de las piezas; los saibashi son ideales para eso.
  • Uchiwa.  El uchiwa es un abanico tradicional japonés que se usa para enfriar el arroz con el que se preparará el sushi. Está confeccionado de bambú y papel. Funciona como elemento de impacto visual, especialmente cuando se prepara sushi con público.

La pericia del chef jugará con ingredientes y utensilios para lograr fusiones innovadoras de sushi, que complementen las opciones originales.

Fuentes imágenes: AdsPay Half Off  /  The Spruce  /  www.sushi.com.es