Mantener fresco el pescado es un tema que cobra mucha relevancia cuando se gestiona un restaurante. La carne del pescado es muy delicada.

Todo el proceso que involucra la pesca, transporte, almacenamiento y preparación del pescado debe ser muy cuidadoso. Para evitar que el pescado se dañe, es preciso seguir normas de seguridad estrictas.

Es muy común decir que un pescado es mejor cuando está fresco. Y no hay pescado más fresco que el del día. Si un pescado es del día, si se compró temprano y cumple con los cuidados propios de su traslado mantendrá sus características naturales. Además, será un pescado saludable.

Sin embargo, no todos tenemos la suerte de poder conseguir o de vivir cerca de una zona marítima o de ríos o lagos con abundantes peces. Por ello es necesario mantener fresco el pescado el mayor tiempo posible para que pueda estar apto para el consumo.

Recomendaciones para mantener el pescado fresco en tu restaurante

Estos son algunos trucos que sirven para que el pescado pueda mantenerse en buenas condiciones para el servicio en un restaurante.

pescado

El horario

Lo primero que se debe tener presente al comprar un pescado es la hora de compra. Aquello de a quien madruga Dios lo ayuda, suele funcionar para los pescados.

Si se llega temprano a una pescadería o a un mercado de pescados, se tendrá más oportunidad de conseguirlos en mejor estado. Suelen ser recién pescados y eso se nota por la vista y por el olor.

En la lógica comercial, si llegamos más tarde a un gran mercado proveedor, podremos encontrar alguna buena oferta o rebaja en el precio pero, cuanto más tarde el pescado va perdiendo frescor. Más temprano habrá más oferta y oferta de calidad.

El pescado al final

El pescado debe estar refrigerado el mayor tiempo posible. Por ello, para poder mantener fresco el pescado en tu restaurante, al hacer compras, el pescado debe ser lo último en llevar. Ahora, si lo que se desea es asegurar al máximo las condiciones del mercado, es importante llevar una pequeña nevera con hielo para guardar ahí lo que se compre. De este modo en el trayecto se mantendrá a una temperatura óptima.

Lo ideal es organizar la lista de compras. Si se improvisa, se puede perder dinero.

El etiquetado del pescado, así como el conocimiento de su procedencia son otro factor que contribuirá a mantener fresco el pescado en tu restaurante. Si un pescado no está etiquetado, lo mejor es no llevarlo, ya que es un requisito de ley. El etiquetado dará idea del tiempo que ha pasado desde el momento de la captura.

Cuidado con los golpes

Ya se ha dicho que un pescado es algo muy delicado y que su carne merece cuidados extremos. Por ello, en cualquier parte del proceso de transporte debe evitarse que se golpee. Cualquier golpe va degradando el producto. Esto tendrá como consecuencia la pérdida de una parte de la mercancía o servir algo de menor calidad.

Los embalajes también son fundamentales. De tal manera que es muy importante que el pescadero o proveedor sepa cómo envolver convenientemente el pescado para que evite al máximo los golpes. También es importante trasladarlo en un vehículo refrigerado, adaptado para tal fin.

Pescado limpio

Los pescados deben ser limpiados lo antes posibles. Es decir, deben ser eviscerados y sus escamas deben ser retiradas. Todo esto, junto al desangrado, son elementos que ayudarán a retrasar la descomposición del pescado y mantenerlo fresco. Una persona con práctica y un buen chorro de agua fría serán más que suficiente.

Si esta acción no puede ser realizada en el mercado tocará hacerlo, obligatoriamente, al llegar al restaurante. Mantener el pescado fresco en tu restaurante implica tener personal capacitado en la limpieza del mismo.

Gente que con experiencia logrará aprovechar al máximo la carne y los restos del pescado. Se debe lavar nuevamente al pescado al llegar al restaurante porque puede haberse contaminado con su propia sangre.

Conservación y refrigeración del pescado

Para empezar, es indispensable contar con una cámara limpia. Una cámara que lleve al menos una limpieza semanal a profundidad. De este modo se evita cualquier tipo de contaminación.

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Por otra parte, para mantener fresco el pescado en tu restaurante es necesario que no se esté abriendo y cerrando en todo momento las puertas de la cámara. Abrir la cámara le aumenta temperatura. Eso termina afectando, si es de manera constante, la conservación del pescado.

De igual forma, es mejor que la cámara no esté completamente llena para que el frío se distribuya de forma homogénea. La temperatura ideal para la conservación de un pescado oscila entre los 0ºC y  los 4ºC.

Muchos recomiendan que, para que el pescado no se reseque en la cámara, sea envuelto en un paño húmedo que se rehumedezca cada vez que se seque.

El añadir un poco de sal también sirve en los pescados pequeños. Es el caso de las sardinilla, por ejemplo. La sal es un elemento que dificulta la aparición de bacterias. Lo que se debe tener presente y recordar siempre es no volver a agregar más sal al momento de la preparación.

Congelar de manera separada

Sea cual sea la circunstancia, es bueno congelar, enfriar o descongelar el pescado en bandejas separadas. Esto permitirá un congelado y descongelado más rápido y evitará que, al descongelarse, los sabores se puedan mezclar. Por otro lado, es mejor descongelar solo lo que se va a utilizar. Cuanto más individualizado se pueda congelar, será más fresco estará el producto.

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Descongelar en la nevera

Un pescado se mantendrá fresco por más tiempo y conservará a plenitud su sabor natural si el proceso de descongelamiento se hace correctamente. El pescado debe evitar descongelamientos bruscos.

El procedimiento ideal es sacarlo del congelador y ponerlo en la parte más fría de la nevera por espacio de 24 horas.

La carne de pescado tiene muchas propiedades y otorga variados beneficios a la salud. Pero si no se manipula con cuidado o se cocina de manera inexperta puede traer problemas a quien lo consuma. Y, finalmente, afectar la reputación del restaurante.

 

Fuentes de imágenes: Congalsa /  Selpromar  /  YouTube