El uso eficiente de los recursos es una cuestión de responsabilidad social. Los restaurantes gradualmente se van integrando a la tendencia a la reducción de desperdicios que mueve al mundo. El uso responsable de los alimentos contribuye, además, a la sostenibilidad ambiental del planeta y a la economía del negocio.  

Aprovechamiento integral del pescado: un paso importante hacia la preservación de las especies marinas

En el último Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife, se puso el foco en la preservación de las especies marinas. La mayor biodiversidad marina de Europa vive en aguas españolas. La industria alimentaria tiene el deber ético de contribuir a la sostenibilidad y preservación de la vida marina.

La atención al uso del pescado en un restaurante es un eslabón importante de la cadena. La compra responsable del pescado, el aprovechamiento integral en la cocina, la información a los clientes, los programas de reciclaje y compostaje, son algunos de los caminos que el sector de la restauración ha comenzado a transitar. 

Algunas sugerencias de aprovechamiento de pescado en la cocina del restaurante

Las sugerencias siempre son bien recibidas por los cocineros que quieren adherirse a esta tendencia. Muchos chefs y expertos en sostenibilidad difunden sus ideas de cómo aprovechar mejor el pescado en el restaurante.  Es también una forma de contribuir al gran proyecto de un planeta sostenible.

Vemos a continuación algunas de esas ideas.

Uso de las cabezas del pescado azul

Ángel León ha sido un gran impulsor del uso de las cabezas de pescado, una parte del producto que suele descartarse. El chef propone preparar embutidos de mar con las cabezas de la sardina o del boquerón, por ejemplo.

Es una forma práctica y sencilla que se puede llevar a cabo en todas las cocinas y que permite aprovechar las propiedades organolépticas de esta parte del pescado.

Una vez desangradas y escurridas, las cabezas se trituran muy bien y se las trabaja como si fuera el relleno de una morcilla. Cebolla, sal, pimienta y las especias de preferencia del cocinero le darán su toque personal.

La pasta molida y aderezada se embute en tripas naturales de cerdo.  Estos embutidos se consumen crudos tras un proceso de curación de 10 a 15 días, o también se pueden presentar cocidos e integrados a platos diversos.

Uso de las espinas de pescado en la cocina del restaurante

Otra de las partes a las que no es fácil encontrar utilidad son las espinas del pescado.  La idea del fumet con las espinas está muy difundida y se usa bastante en las cocinas. Pero después de la preparación, las espinas suelen descartarse.

Felipe Celis y Mikel Diez, dos destacados integrantes del equipo de investigación de la Escuela de hotelería y turismo CETT de Barcelona, proponen reutilizar las espinas una vez que se ha elaborado el fumet.  Realmente es una idea para un aprovechamiento total del producto.

Celis y Diez recomiendan usar espinas de merluza, rape o bacalao y evitar las espinas muy grandes. El proceso para la reutilización de las espinas después del fumet comienza con la deshidratación a 90° C durante unas 12 horas.

Se obtiene así una espina que ya está cocina y que se tritura con facilidad.  Una vez trituradas, se logra una harina con la que se pueden elaborar diversas preparaciones.

Los gestores de la idea han preparado sablés, cookies, gofres y hasta carquinyolis y financiers.  Una idea muy original que traslada los productos marinos al sector del petit four.

La harina de espinas de pescado no tiene gluten, por lo que es apropiada para intolerantes a esta sustancia. Tampoco tiene almidones. Se destacan sus valores nutricionales, pues es muy rica en calcio, fósforo, colágeno, magnesio, potasio, socio y hierro.

Las pieles: unos snacks originales y deliciosos

Hasta la piel del pescado, que parece imposible de utilizar si no es en caldos, puede valorarse mediante una sencilla transformación en crujientes snacks. Primero es necesario quitar las escamas y limpiarla bien. Luego se las seca y, si los trozos son muy grandes, se cortan del tamaño adecuado y se fríen en aceite de girasol o de oliva.

Acompañados de una salsa, por ejemplo, salsa tártara, estos snacks pueden servir como un entrante que sorprenderá gratamente a los comensales.

¿Qué se puede hacer con las vísceras del pescado?

Los hígados, los bazos y otras partes interiores suelen tener un intenso sabor que pueden utilizarse para potenciar los arroces. Hay que ser muy cautos con el uso de las vísceras y conocerlas bien, porque las de algunos pescados pueden resultar tóxicas.

Reutilizar los restos de pescado

Es frecuente que en la cocina del restaurante queden restos de piezas de pescado crudas o cocinadas que han sobrado después de servir algunos platos.

Los restos de carne de pescado se puede integrar a diferentes preparaciones.  Se preparan platos similares a los que se elaboran con carne picada de ternera, de pollo o de cerdo.

El punto de partida es desmenuzarla y condimentarla de acuerdo con la preparación a la que se destinará.  Queda muy bien en tortillas, pasteles y tartas, empanadas, miniburguers y albóndigas.

Algunas recetas con restos de pescado

Lasaña de bacalao

Una receta muy práctica y que tiene buena aceptación es la lasaña de bacalao. Se puede preparar con restos de pescado crudo o ya cocinado.  Una preparación sencilla es alternar láminas de masa de lasaña ya cocida con láminas de aguacate y bastante bacalao desmigado.  Se termina con pescado y se decora con tomates y pulpa de tomate.

Salsa con sabor a mar

Con los restos de pescado, puré de tomate, un poco de vino blanco, ajo y perejil, aceite de oliva, sal y pimienta se elabora una rica salsa para pastas. Se puede procesar en licuadora para darle cremosidad si los restos de pescado son muy grandes.

Burritos con restos de atún

Para esta receta es conveniente utilizar restos de pescado a la plancha o asado al horno. Es sumamente sencillo. Se rellena la fajita de maíz con el atún picado, cebolla en juliana, lechuga y tomate picados y alcaparras. Para el aliño se sugiere aceite de sésamo y jugo de limón.

La creatividad y el ingenio del cocinero conseguirá descubrir otras tantas formas de aprovechar todo el pescado en la cocina del restaurante. Solo hay que poner la cabeza en eso e investigar un poco. Además de contribuir a la sostenibilidad de los mares y de la vida, en general, redundará en beneficio de la economía del restaurante.

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