Dentro de la diversidad de recursos marinos que se usan en gastronomía, el Bonito del Norte es un destacado. Sus propiedades nutricionales y organolépticas lo vuelven uno de los preferidos de los chefs. Su sabor y textura le confieren gran versatilidad culinaria, por lo que es un ingrediente muy valorado por los cocineros profesionales.

El Bonito del Norte forma parte de la tradición gastronómica de España desde hace siglos. Su pesca y consumo han sido una parte integral de la cultura culinaria especialmente en la costa norte bañada por el Mar Cantábrico. Desde esas regiones se ha extendido a todo el país y al mundo.

Un dato interesante que muestra la importancia de este pescado en España es que la pesca y elaboración del Bonito del Norte es una muy buena fuente de trabajo y contribuye a la industria española.

Además de ser un excelso protagonista  de la cocina de los restaurantes como pescado fresco, las conservas con Bonito del Norte  son muy populares tanto a nivel nacional como internacional.

¿Qué diferencia al Bonito del Norte de otras especies de atún?

El atún y el bonito pertenecen a la familia de los túnidos. Esto determina ciertas semejanzas entre ambos tipos de peces. Pero no son exactamente iguales. Aunque ambas especies se cotizan bien, no es lo mismo un Atún Blanco que un Bonito del Norte, por ejemplo. Este último es considerado el túnido de más alta gama.

¿Cuáles son las características del Bonito del Norte que lo diferencian del Atún Blanco y de otros túnidos?

Tamaño

Una diferencia con otros pescados parecidos es el tamaño. Las piezas de Bonito del Norte son más pequeñas. Su longitud varía entre los 30 cm y el metro, y pueden llegar a pesar unos 15 kg cuando son grandes. El Atún Blanco, en cambio es más largo y pesado, alcanza un peso de 50 kg.

Forma del cuerpo

El Bonito del Norte tiene cuerpo más redondeado, mientras que los otros túnidos son más alargados y estilizados. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte y la ventral es blanquecina. Se caracteriza por su aleta central que es más larga que la de otros pescados túnidos.

Color de la carne

El Bonito del Norte se caracteriza por una carne clara con tonalidades rojizas, especialmente en la zona de la ventresca. Esta característica lo diferencia de otros atunes de carnes más oscuras.   

Sabor y textura

Su carne intensa y firme es rasgo diferencial del Bonito del Norte, notas que definen una amalgama perfecta entre jugosidad y delicado sabor.  

¿En qué temporada se compra Bonito del Norte fresco en el mercado?

El Bonito del Norte se pesca en la temporada estival, de junio a septiembre, aunque a veces comienza un mes antes y termina un mes después. Se captura de uno en uno, con anzuelo, y no con redes. Esta técnica evita sufrimiento al pez y garantiza una carne de mayor calidad.

En el mercado debe mantenerse en recipientes refrigerados, rodeado de hielo. Los ojos claros y brillantes, el aroma fresco a mar, la piel brillante, las branquias rojas y húmedas son características que denotan que el pescado es fresco.

Una vez comprado, si se consumirá enseguida es necesario preservarlo en la heladera.  Se sugiere cocinarlo antes de las 36 horas de comprado.

Sin embargo, es un producto que puede congelarse. Previamente, hay que envasarlo al vacío o envolverlo con film. Se congela a -18°C. De esta manera, se mantiene en optimas condiciones durante tres meses. El frío es un buen sistema para disponer de Bonito del Norte fuera de la temporada en la que se lo consigue fresco.

Una forma muy extendida de consumir el Bonito del Norte es en conserva. Los especialistas en conservas tienen bien claro que es un pescado diferente de otros de su tipo. Ellos alertan a los compradores de envasados para que no los confundan cuando eligen productos en el supermercado.

¿Cómo distinguir un Bonito del Norte de otro tipo de atún en conservas?

En las estanterías de los supermercados suelen ofrecerse una gran diversidad de conservas realizadas con pescado. Frente a la amplia disponibilidad de productos, hay que elegir bien.

Por tanto, es necesario que el encargado de compras del restaurante tenga algunos criterios básicos para que la compra sea efectiva y garantice la calidad. Un Bonito del Norte en conserva garantiza una buena preparación, mientras que producto de baja calidad, la puede arruinar.

Los expertos en conservas de pescado recomiendan atender a algunos tips a la hora de la compra:

La etiqueta y el envase

Como ocurre con todos los productos envasados, la etiqueta es una fuente de información a la que debe atenderse. Si la etiqueta se refiere al contenido diciendo que es «bonito», «atún listado» o «skipjack tuna», debe entenderse que no es Bonito del Norte. 

Es bastante frecuente que el Bonito del Norte se comercialice en botes de cristal, aunque también se lo conserva en latas. En caso de envases de vidrio, se podrá ver el contenido que también es indicador del producto. Si los trozos son demasiado perfectos, es posible que se trate de pescado congelado. Los expertos dicen que la imperfección es señal de calidad.

También se debe prestar atención a restos de piel o espinas. En caso de que existan, es conveniente descartar ese lote o esa marca.

El precio

El Bonito del Norte es un producto de alta gama, y por lo tanto, su precio es elevado en relación a otros envasados de pescado. Si el precio llama la atención por lo bajo, se enciende luz de alarma. Probablemente no se trate de Bonito del Norte.

El sabor y la textura

Una vez abierto el envase, el Bonito del Norte aporta su sabor delicado y una textura carnosa, fina y suave.

En síntesis, el Bonito del Norte tiene diferencias distintivas tanto fresco como en conservas. Si bien el precio puede desalentar en el momento de la compra, se debe tener presente que la calidad del pescado es fundamental para el sabor y la textura de los platos que se sirven en el restaurante. 

Los clientes suelen asociar la calidad de los ingredientes con la calidad del restaurante en general. Presentar en la carta y en la mesa Bonito del Norte puede ayudar a construir una sólida reputación para el restaurante.

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