El conocimiento de las técnicas adecuadas para conservar el queso contribuye a la economía del restaurante. Si se logra mantenerlo bien durante cierto tiempo, se podrán comprar piezas más grandes y obtener mejores precios. Además, el producto será utilizable en su totalidad, sin desperdicios por deterioro.

La conservación de alimentos es un tema que debe atenderse, ya que puede ocasionar problemas. Además de las pérdidas por mal estado del producto, existen los riesgos de contaminaciones cruzadas.  Y el queso es un alimento especialmente sensible a estos problemas.

¿Es buen sistema conservar el queso envuelto en film o nailon?

La comodidad y la falta de información han extendido el uso del nailon, el film o el papel aluminio para envolver el queso. Cuando se compra una cuña de queso en el supermercado, ya sale envuelto en esos materiales desde allí. Y es frecuente que el consumidor lo mantenga en ese mismo envoltorio.

Sin embargo, intentar conservar durante mucho tiempo el queso de esta forma no es un buen método.  Es útil para un comienzo, pero a largo plazo perjudica al queso y al ambiente. El queso queda aprisionado y no ‘respira’.

queso en restaurantes

Trucos para conservar el queso

Los consumidores de buenos quesos saben mucho de este tema. El queso es un producto costoso, y, por lo tanto, no puede desperdiciarse. Asimismo, las tiendas especializadas realizan sugerencias a la hora de la venta. Jamás lo entregan envuelto en film o nailon, porque saben que estos materiales perjudican el producto. 

El principio básico es evitar los plásticos. Los quesos absorben rápidamente los sabores, y por lo tanto, el queso puede terminar con sabor a plástico.  Además, el queso necesita un envoltorio que le permita transpirar.

¿Cómo hacer entonces?

  • Un material muy apropiado para conservar el queso es el papel encerado. Este material es parecido al papel vegetal, pero tiene una delgada capa de cera o parafina. Se sugiere utilizar un papel nuevo cada vez que se extraiga un trozo. Es importante no pegar demasiado el papel al queso.
  • Hay quienes prefieren envoltorios reutilizables. En el mercado se venden los wraps, envoltorios confeccionados con algodón y cera. Pueden utilizarse para conservar el queso o cualquier otro producto comestible. Sustituyen al film, al papel de aluminio y a las bolsas de nailon. Pueden confeccionarse fácilmente.

queso en restaurante

Para elaborar estos envoltorios, basta untar el trozo de muselina con cera de abeja derretida, dejar secar al aire y estará listo. Se lava con agua fría. Es un sistema muy práctico y económico que permitirá conservar el queso intacto.

  • Los quesos que se venden en cajas de madera también requieren de papel. Es el caso del Camembert o el queso Brique, por ejemplo. Una vez abierto el envase de origen, el queso se envuelve con papel y se vuelve a colocar en su caja.
  • Los envases de cartón deben descartarse enseguida. Las cajas de cartón se humedecen fácilmente y el queso en su interior puede perjudicarse.
  • Los quesos de tipo mozzarela, ricota, Burgos o feta, son muy sensibles a la formación de moho. Si el envoltorio original es bolsa de plástico, es conveniente retirarlos de ellas. En el caso de la mozzarela u otros quesos, que vienen con salmuera, se puede utilizar un recipiente con tapa semi abierta, y guardarlo cubierto son su líquido.
  • El aceite de oliva virgen es un buen medio para conservar el queso curado o semicurado. En un recipiente con tapa se vierte abundante aceite y se sumerge en él el queso. Luego se tapa y se puede agregar hierbas aromáticas.
  • Las queseras son un recurso muy útil para conservar el queso. Las hay de diferentes tamaños y formatos, que se adecuan a cada necesidad. Se colocan en heladera y aíslan el queso de los demás productos.

La temperatura adecuada para conservar el queso

El tema de la temperatura es delicado. Cada tipo de queso requiere de una temperatura ideal.

  • Los quesos de tapa dura se conservan con temperaturas de entre 8 y 10 grados.
  • Los quesos blandos requieren temperaturas más bajas, que oscilan entre 4 y 7 grados.
  • También es posible congelar los quesos, especialmente los blandos. Si se opta por este camino, es preciso tener en cuenta que el producto pierde parte del aroma y de su sabor. En el caso del queso duro, luego de descongelado se desmenuzará.

Hay que congelar el queso en porciones, ya que una vez descongelado no se debe volver a congelar.

  • En todos los casos, a la hora de consumirlos, los quesos que han sido expuestos al frío tienen que pasar un tiempo a temperatura ambiente. La temperatura óptima para consumir el queso es unos 18 grados para los blandos y unos 22 para los de pasta dura.

¿Qué zona del refrigerador es la mejor para conservar el queso?

Hay refrigeradores industriales, pensados para restaurantes, que disponen de una sección para quesos. Los más sofisticados ofrecen la posibilidad de regular la temperatura en ese lugar específico.

Si se dispone de una heladera común, el queso se ubicará en la zona en la que el frío sea menos intenso. En algunos refrigeradores esa zona corresponde a los estantes centrales. En otros, a los inferiores.

Tiempo de conservación del queso

En general, la duración es medianamente diferente según el tipo:

  • Quesos pequeños y poco curados, quesos de pasta blanda y magros, son los que se conservan menos tiempo. Nunca más de 15 días luego de abierto el envase original.
  • Las tortas deben ser consumidas antes de 30 días.
  • Los quesos de cabra prensados duran un mes.
  • Los quesos de oveja prensados son los que duran más. Permanecen intactos varios meses.

Un aspecto muy importante es elegir bien el fabricante del queso. Las condiciones de su elaboración son fundamentales para asegurar la calidad y la sanidad del producto.