Cuando se habla de grandes chefs españoles, el nombre de Rodrigo de la Calle siempre aparece. ‘El chef de lo verde’, expresión con la que frecuentemente se lo identifica, ha mantenido una línea de acción guía de su cocina: los productos vegetales de temporada. Tan es así, que su restaurante se llama “El invernadero”.  Allí germinan y crecen espectaculares platos cuyos ingredientes esenciales son los vegetales.

Instalado en Madrid, periódicamente Rodrigo de la Calle y su restaurante se vuelven nómadas.  Así hacen posible que en otras tierras la gente pueda disfrutar de su cocina. En el presente año, por ejemplo, durante julio y agosto, El Invernadero se instala en el restaurante Odyssey, ubicado en el Hotel Metropole de Montecarlo. El hotel es gestionado por el grupo Robuchon, al que Rodrigo de la calle asesora gastronómicamente.

Señas de identidad de la cocina de Rodrigo de la Calle

Su cocina se caracteriza por el respeto a la naturaleza. Alta cocina verde, recuperación de especies vegetales y respeto del entorno son la base de sus propuesta. Esos son los valores fundamentales que impregnan sus platos.  ¿Qué define su estilo gastronómico?

  • Aunque el chef considera que su restaurante es omnívoro, las frutas y verduras de temporada son siempre protagonistas de sus platos.
  • Las flores, los hongos y los líquenes de la alta montaña forman parte de sus composiciones.
  • Los superalimentos, los fermentados y sus jugos enriquecen sus originales recetas. Con ellos potencia los valores nutricionales de sus platos.
  • La proteína animal participa como un aderezo en la cocina de Rodrigo de la Calle. En su restaurante, los menús se identifican con colores: verde (degustación vegetariana o vegana), roja (degustación vegetal acompañada de carne roja) y azul (degustación vegetal acompañada de pescado).
  • Como no podía ser de otra manera, por su respeto a la naturaleza ofrece opciones especiales. Los diabéticos, alérgenos, veganos, celíacos e intolerantes al gluten están incluidos en sus propuesta. 
  • En sus instalaciones elabora sus propias bebidas. Espumosos, vinos de verduras y frutas son una opción innovadora y atractiva. Esto no impide que el comensal pueda disfrutar de un vino de primer nivel.

Las raíces verdes de Rodrigo de la Calle

¿Es una cuestión de genética? ¿El ambiente en el que nació y creció fue decisivo? Quizás un factor o tal vez ambos, han determinado esta tendencia en el chef hacia lo verde y natural del chef, y hacia la gastronomía también.

Sus antepasados siempre han estado vinculados a la cocina. Su bisabuelo fue jefe de cocina del Palace y su padre era agricultor. Una combinación que fue formando el estilo del chef.

Hitos importantes en su vida:

  • Vivió la naturaleza y la estacionalidad de los productos. Desde niño, se acostumbró a consumir los productos de temporada que su padre traía a casa. En cada estación la cocina familiar cambiaba, porque la naturaleza variaba sus frutos. Así concibió la cocina y la forma de comer, siempre con productos de temporada.
  • Estudió en la Escuela de Hostelería de Aranjuez. Tuvo buenas experiencias en las cocinas de restaurante como Lhardy, Kabi, Romesco, Lur Maitea.
  • En el año 2000, cuando era chef ejecutivo del Hotel Huerto del Cura, en Elche, conoció al botánico Santiago Orts. Fue una influencia clave en su cocina. Rodrigo de la Calle comienza a experimentar con variedades vegetales que nadie usaba en esos tiempos. El concepto de ‘gastrobotánica’ con el que hasta hoy se identifica, surge en esa etapa de su vida.
  • Tres años después, ingresa al Mugaritz de Antoni Luis Aduriz. Esta fue una escuela de alta cocina para Rodrigo, en la que incorporó técnicas fundamentales.
  • El contacto con destacados chefs le fue revelando los secretos de cada alimento. Con Paco Torreblanca, aprendió el detalle de la pastelería. El gran Quique Dacosta le permitió imbuirse de los nuevos conceptos estéticos y vanguardistas; también con él entendió los misterios del arroz. Rodrigo de la Calle reconoce como su gran mentor a Martin Berasategui; su influencia vive en sus platos.
  • En Aranjuez inició su propio restaurante y comenzó a recorrer el camino en el que el producto vegetal de temporada es el centro de atención. A partir de entonces, su marcha no se ha detenido jamás. Ha participado de numerosos congresos internacionales y es asesor de empresas gastronómicas.
  • El restaurante El Invernadero es su última creación. Instalado en la sierra madrileña, es casi un templo de esa ‘Revolución verde’ que enarbola como bandera. Un restaurante peculiar en el que no existe servicio de sala: se trata de un espacio único con solo cuatro mesas, donde los cocineros cocinan y sirven los platos y las bebidas. Toda una novedad, tan fluida y simple como la naturaleza que lo inspira.

Rodrigo de la Calle

Los premios

Los premios no tardaron en llegar.  Como no podía ser de otra manera, su quehacer llamó la atención y recibió numerosos reconocimientos:

  • 2009: Cocinero Revelación’ en Madrid Fusión.
  • 2010: ‘Cocinero del Año’, concedido por la Cámara de Comercio de Madrid.
  • 2010: ‘Chef L’Avenir’ (Cocinero del Futuro), premio internacional entregado por la Academia Internacional de Gastronomía.
  • 2011: Estrella Michelin y Sol de la Guía Repsol para su restaurante Rodrigo de la Calle, en Aranjuez.
  • Estrella Michelin y el Sol de la Guía Repsol para su restaurante El Invernadero, de Madrid.
  • 2016- Premio Nacional de Gastronomía Saludable, concedido en el marco de los Premios Nacionales de Gastronomía 2016.
  • 2019- El segundo Sol de la Guía Repsol.

El medio ambiente y la responsabilidad de los humanos en su conservación es también un tema de preocupación para él. Por eso, con su ejemplo Rodrigo de la Calle intenta contribuir a esta causa.