Un suceso trágico se ha producido en el mundo de la gastronomía: ha muerto Joël Robuchon.  El cocinero con más estrellas Michelin venía luchando contra el cáncer desde hacía ya algún tiempo. Había sido operado para extraerle un tumor que le afectaba el páncreas.

Aunque estuvo activo hasta hace seis meses, la enfermedad le obligó a retirarse. Permaneció sus últimos días en su casa de Ginebra, en la que murió el 6 de agosto. Tenía setenta y tres años de edad y una vida de éxitos coronada por reconocimientos internacionales.

Joël Robuchon: un chef  francés con el corazón español

Todos recuerdan esa afirmación que Robuchon realizó en el congreso gastronómico Madrid Fusion: “Aunque soy francés, tengo mi corazón en España”. Siempre tuvo una fuerte relación con España; además, tenía una casa cerca de Alicante en la que pasaba mucho tiempo.

Robuchon había nacido en Poitiers, Francia, en abril de 1945. Encontró su camino en la gastronomía en la época de la “nouvelle couisine” francesa. Juan Delaveyne, su mentor, fue uno de los pioneros de ese movimiento culinario. Y dejó su huella en el espíritu de su aprendiz.

Su carrera como chef oficial comenzó en el Hotel Concorde Lafayette de París; luego se convirtió en jefe de cocina del Hotel Nikko, donde ganó las primeras dos estrellas Michelin.

En 1981 cumplió el sueño al que aspira todo chef: crear su propio restaurante. De esa forma nació Jamin, en País, donde logró tres estrellas Michelin. En Jamin, Robuchon dio rienda suelta a su espíritu liberado. Allí comenzó a concretar sus ideas, sintiéndose dueño del mundo de la cocina. En realidad lo era, poco después fue elegido como “Cocinero del Siglo”.

Pronto comenzaron sus reconocimientos. Fue galardonado con el premio al Mejor Trabajador de Francia (1976), “Cocinero del Año” (1987), Cocinero del Siglo (1990). En la actualidad contaba con treinta y dos estrellas Michelin; es el único chef en el mundo que ha obtenido ese logro.

Un chef comunicador

Después de cumplir cincuenta años, el chef decidió retirarse de los fogones; quiso cambiar de rumbo y entregar al mundo su sabiduría. Con este objetivo participó en numerosos programas de televisión.

Robuchon puso en práctica la idea de una cocina accesible al gran público. Demostró que era posible cocinar bien sin grandes complicaciones ni gastos. En sus programas presentaba recetas simples y baratas, que cualquier persona podía realizar.

Con estos principios y valores, supo mantener durante mucho tiempo sus programas “Bon Appétit Bien Sûr” y “Planète gourmande”. En la televisión española, su presencia en Masterchef fue todo un éxito.

Este acercamiento a la gente, esa humildad que siempre fue un rasgo de su personalidad, le otorgaron un nuevo perfil a su fama.

 “L’Atelier”: un nuevo concepto de restaurante

Sus viajes por el mundo nutrieron la creatividad de Joël Robuchon. Fue un gran observador de la cocina japonesa y un admirador de los bares de tapas en España. De estas dos vertientes surgió su inspiración para crear un nuevo estilo de restaurante.

Atrás quedaron las estructuras clásicas que fueron sustituidas por un ambiente dinámico, moderno y jovial. La cadena de restaurantes de lujo “L’Atelier”, en la que plasmó sus nuevas ideas,  tiene hoy sucursales en las principales ciudades del mundo.  París, Tokio, Las Vegas, Londres, Nueva York, Monte Carlo. Shangay, Bombay, Ginebra, Miami disfrutan de este innovador estilo.

¿Cuál es el secreto de los restaurantes “L’Atelier”? Pues la aparente informalidad y la espontaneidad: todo sucede en torno a la barra. Clientes, cocineros y camareros interactúan y rompen la frialdad propia de los sitios refinados.

Todo está planeado y bien preparado. Nada es casualidad. ¿El resultado? Exquisita gastronomía francesa versión tapa española; una conjunción perfecta que atrapó el paladar de un público ávido de novedades.

El sello Joël Robuchon ha trascendido todas las fronteras a través de sus restaurantes abiertos por el mundo.  Todos con el mismo propósito: popularizar la buena cocina sin perder calidad ni excelencia.

“La Table”: un lujo contemporáneo

Inspirado en “L’Atelier”, nació “La Table”, una muestra más del afán perfeccionista y renovador de Robuchon. En un local de diseño, con una estructura completamente funcional, se instaló una propuesta actualizada y plenamente vigente. Se trata de una cocina atemporal y extraordinariamente virtuosa.

¿Qué ofrece la carta? Algunos de los platos destacados son:

  • Una gelatina de pomelo con crema de aguacate y hojas de cilantro.
  • Un foie gras fresco cocido en torchon acompañada de frutos de estación.
  • Huevo escalfado coronado con caviar acompañado de una juliana de pasta brick, todo realzado con una crema agria con salmón ahumado en daditos.
  • Lomos de salmonete al aceite de oliva con caviar de berenjenas al cilantro.
  • Mollejas de ternera aromatizadas con laurel.
  • Chuletitas de cordero de leche a las flores de tomillo con el famoso puré de patatas.
  • Codorniz con foie gras caramelizada.
  • Centolla sobre crema de hinojo con gelatina de crustáceos.

Carnes, pescados, hortalizas, huevos, productos elegidos y combinados con la sabiduría de este extraordinario chef.

El célebre puré de patatas de Robuchon

La cocina de Robuchon se basa en la combinación de sabores, pero no más de cuatro por creación. Su plato más célebre, reconocido internacionalmente y premiado, es un puré de patatas. ¿Los ingredientes? Patatas, mantequilla, sal y leche. Nada más.

Él mismo ha narrado el origen de su famoso puré. Cuenta que cuando abrió su restaurante Jamin, incluyó en la carta cabeza de cerdo. Necesitaba una guarnición.  Con influencias de la Nouvelle Cuisine, y para diferenciarse de la moda del momento, reinventó el puré de patatas. Aumentó la cantidad de mantequilla, utilizó patatas ratte y lo procesó tamizándolo, para dejarlo extremadamente fino. Nunca pensó que hasta el New York Times le dedicaría páginas enteras.

“Vivir se debe la vida de tal suerte que viva quede en la muerte”. Estas palabras de Teresa de Jesús tienen real aplicación a Joël Robuchon. Su legado lo mantendrá siempre vigente en los amantes de la buena cocina.

Fuentes de imágenes: El Universal