El asado perfecto requiere de buena carne, habilidad y paciencia. En el restaurante, en reuniones de amigos, en eventos familiares, es un menú que satisface a la mayoría de las personas.

Un buen asado es tentador, e invade los sentidos por su aspecto, su textura y por su aroma.

Hay que saber que para lograr el asado perfecto no basta con echar la carne sobre la parrilla o en la bandeja para el horno.  A pesar de considerarse un plato sencillo, su preparación encierra algunos secretos.  Se trata de estrategias que contribuyen a que el resultado sea realmente apetecible y sabroso.

Métodos para conseguir el asado perfecto

Los amantes del asado saben que existen diferentes formas de prepararlo.  El horno y la parrilla son las dos herramientas de cocción más populares. Existen otras, utilizadas especialmente en el campo, como el asado en cruz.

Cada método exige cortes especiales. En principio, hay que elegir bien la carne de acuerdo al sistema de cocción; este es un aspecto clave para lograr el asado perfecto. El tiempo disponible y la técnica de preparación son también factores determinantes.

Asado al horno

Cocinar la carne en el horno es un sistema muy utilizado, tanto en los hogares como en los restaurantes. Es importante disponer de un horno cuya temperatura pueda regularse de forma bastante precisa. En todos los casos, el asado al horno se cocina destapado.

También se conseguirá un asado más rápido y de forma más uniforme, si el horno tiene la función de ventilador o convección; es decir, que el aire caliente de mueva en el interior por toda la carne a asar.

  • El corte. El primer paso al comprar el ingrediente principal, es elegir el corte. Los cortes grandes son especialmente adecuados para el horno. Pollos enteros, redondos de ternera, trozos de lomo de cerdo, piernas o paletillas de cordero, costillas de cerdo, son piezas especialmente adecuadas para lograr un asado perfecto al horno. Los embutidos también se pueden hornear.
  • El tiempo. El tiempo de cocción en el horno dependerá del grueso de la pieza. Las piezas gruesas requieren más tiempo a menor temperatura. Los cortes finos se exponen a mayor temperatura durante menos tiempo. Es importante no pasarse del punto de cocción, pues los jugos se pierden y la carne se reseca. Una técnica que se utiliza mucho es dorar o ‘sellar’ la carne primero en una sartén con aceite, y después introducir al horno.
  • La temperatura. Es necesario precalentar el horno antes de introducir en él la carne. Si la temperatura del horno es demasiado elevada (en torno a los 200 ºC), se corre el riesgo de que la superficie exterior de la carne se dore demasiado, y el interior permanezca sin cocinar. Una temperatura media (para trozos grandes de carne) de 160 – 180 ºC podría ser la ideal.
  • Control por sonda. Algunos hornos modernos tienen integrada una sonda a modo de pincho, que se introduce en el interior de la carne e indica la temperatura. Con ello puede controlarse mucho mejor la temperatura que se desea que la carne coja para no estar demasiado seca.
  • Si se marina la carne antes de meterla en el horno es una estrategia que aporta mucho sabor para el asado. Sal y pimienta son los condimentos básicos. Es posible también, preparar aderezos más elaborados con ajo, vino, aceite de oliva y hierbas aromáticas, con los que se baña la carne durante horas previas, y también durante el proceso de cocción.
  • Uso de rejilla. Si el corte de carne a asar al horno contiene mucha grasa, es aconsejable colocar la pieza sobre una rejilla que separe la carne del recipiente. De este modo, no quedará impregnada de su propia grasa.

Asado a la parrilla: la barbacoa

El asado a la parrilla encierra un procedimiento con encanto, sobre todo si se está entre amigos, familiares, etc.  Encender el fuego, escuchar el crepitar de la carne cuando comienza a calentarse, el color y el calor de las brasas,  generan cierta magia a la hora de lograr un asado perfecto.

  • Condiciones básicas. Este método de preparación del asado requiere de condiciones especiales. Es ideal para el aire libre, en entornos abiertos en los que el humo se disperse y no moleste. Si el espacio es cerrado, debe ser amplio y ventilado.
  • Existen diferentes tipos de parrillas:
  1. Las hay fijas, construidas de ladrillos y portland, con chimeneas. En el interior se coloca el enrejado de hierro. El humo se dirige hacia la chimenea y desde allí sale al exterior, alto y lejos de las personas.
  2. Otras son portátiles: plegables, con ruedas y con patas. Se pueden usar en cualquier lugar de un jardín e incluso trasladarla para un picnic. Generalmente tienen un recipiente con forma de medio barril en el que se coloca el carbón o leña que formará las brasas. El enrejado va arriba, y sobre él, la carne.
  • El fuego y las brasas. El primer paso es lograr buenas brasas, y para eso se necesita madera o carbón y buen fuego. En realidad, el asado se cocina con el calor de las brasas, por lo que se vigilará que no tome contacto con la llama. Este es un punto clave para lograr el asado perfecto.

Es aconsejable acumular las brasas a un lado de la parrilla. Desde allí se trasladarán poco a poco hacia la zona en la que está colocada la carne. El asado requiere tiempo de calor uniforme, por lo que siempre debe haber brasas debajo de las piezas.

  • La organización de la carne en la parrilla. Las carnes se irán incorporando a la parrilla de acuerdo con los tiempos estimados de cocción. Los cortes más gruesos serán los primeros. Los chorizos y embutidos requieren aproximadamente de una hora de calor constante. De acuerdo con el momento en que se servirán, se ajustarán los tiempos en que pongan a asar.
  • Los cortes más adecuados para la parrilla. Carnes de cerdo (lomo, panceta, longanizas, costillas) y de vaca (chuletones y lomos) son los más utilizados en España. También se utiliza mucho el pollo (muslos y alas), chuletas de cordero, así como verduras cortadas en rodajas o tiras (pimientos, calabacín, cebolla, berenjena, tomate, etc.).

Asado a la cruz

Recibe su nombre de sus orígenes, en los que la carne se colocaba sobre una cruz clavada en el suelo. . Es un método muy particular y pintoresco de cocción, que se utiliza a cielo abierto. Generalmente, se asan a la cruz animales pequeños completos, como cerdos, corderos o chivos.

La carne se ubica en una cruz o enrejado de hierro clavado en el suelo formando un ángulo de sesenta grados.  A poca distancia, se enciende el fuego y con su calor la carne se va asando. Requiere de mucho tiempo, ya que el proceso es lento.

Existen tantas formas de lograr el asado perfecto como asadores se disponen a la tarea. La experiencia es fundamental, por lo que el camino ideal es observar a los expertos y comenzar a probar.

Fuentes de imágenes: Restaurante Zaldiaran  / www.parrillasdelmar.com