Reconocer y aprovechar correctamente un determinado corte de carne es una tarea fascinante. Se podría decir que un arte. Es tan importante esta labor que existen maestros carniceros. Un maestro carnicero es quien tiene la capacitación y experiencia suficiente para cortar la carne de un animal y aprovecharla al máximo. ¿Qué corte de carne es el más utilizado en tu restaurante?

¿Qué es un corte de carne?

En el universo de las carnicerías y de la gastronomía se denomina corte de carne a aquellas porciones que surgen después de despiezar a un animal. El despiece es el proceso de separación de un animal en partes. Cada uno de los cortes de carne de un animal de consumo humano tiene nombres que pueden varias de país en país.

El tipo de corte de carne también va de la mano con el conocimiento sobre para qué es mejor destinar cada uno de esos cortes en una preparación culinaria. Son muchos los nombres que hay que conocer y eso va tomando tiempo. La experiencia tiene un gran papel en esto.

Nombres como lomo, solomillo o falda forman parte del vocabulario que se nombra de forma más habitual. Pero hay otros que difícilmente se pueden recordar por ser menos frecuentes en la gastronomía habitual.

Profesionalidad y arte

Ya hemos visto que el corte ideal de carne es un oficio que requiere dedicación y mucho tiempo de experiencia. Lo realmente importante para nuestros restaurantes es saber elegir aquella pieza que se adapte a las necesidades del plato que se quiere lograr.

Hay que conocer cuál es la consistencia que debe tener, el punto exacto de su cocción, aspectos todos que hacen de un corte de carne un tema apasionante. Ante esta situación, lo recomendable es ir poco a poco. Conocer los cortes más conocidos es un excelente inicio.

El lomo

El lomo tiene la característica de ser una carne muy tierna, además, posee una jugosidad que la hace característica y muy apetecible. Este corte se realiza directamente desde el centro del lomo de la res. Es muy versátil y las medidas dependen del tipo de plato que se requiera realizar.

El Churrasco

Es el corte característico con un poco de grasa para dar sabor. Se caracteriza por ser un corte de carne con carácter, posee jugosidad, una parte grasa que le da un sabor muy particular. A la vista resalta por su forma ovalada. Es de gran consumo y tradicional en España y otros países como Argentina.

Bife de Chorizo o lomo alto

El término bifé de chorizo se usa en países como Argentina. En España lo llamamos entrecot (en algunos lugares chuletón), y es el lomo alto. La costilla de la vaca concentra una carne muy agradable. Con más precisión, se puede indicar que está alrededor de la quinta vértebra. La carne concentra muchos jugos, los cuales combinan bien con el porcentaje de grasa que tiene. Posee suavidad y una excelente calidad.

Arrachera o diafragma de la res

En Méjico llaman arrachera a un corte de carne que contiene una mayor estructura fibrosa que otras, pero es muy solicitada por su gran sabor. Suele ser una excelente opción para la parrilla. Es producto de un corte que se produce en el diafragma de la res. Al ser un poco duro en su cocción, lo ideal llevar una maceración previa para que sea comestible y sabrosa.

La falda de ternera

Este corte de carne es otro que proviene de la parte del diafragma de la res que está más cercana a las costillas. Comparte con la arrachera el hecho de ser carnes de estructura fibrosa. Suele servirse principalmente, asada y a fuego medio.

El solomillo

Famoso por ser el más sabroso de todos los cortes de carne. Es también uno de los que cuesta más dinero. Especial para las parrillas, y se encuentra situado entre las costillas.

Caderas

De esta zona de la res salen las llamadas tapas y contratapas. Estas son aquellas ubicadas en las partes posteriores de la vaca. Es una carne que posee una estructura nerviosa y se usa en los guisos y de una cocción que necesita más tiempo. En algunas ocasiones su utiliza una olla de presión para ablandar.

Espaldilla

Corte de carne que proviene de la parte delantera de la vaca, ideal para hacer estofados. Su corte para la cocina es en forma de dados, lo cual permite manejar su cocción de forma más homogénea.

Aguja

La aguja es un corte de carne que se sitúa en la parte baja del lomo de la res. Generalmente se usa para hacer sopas, caldos y para asar. La aguja también viene con hueso.

Costillar

Es una parte del lomo que viene con hueso.  Es muy versátil, pues se adapta muy bien a varios tipos de preparaciones.

Filete de contra

Ubicado a un lado del lomo. Corte de carne de mucha suavidad y concentración de jugos.  Son muy conocidos los medallones o los bistecs que surgen de él.

Osobuco

El osobuco es la parte que surge del corte de las patas de la res. Se corta en rodajas, lo cual hace que quede expuesta la médula del hueso.

Corte de carne mal hecho, no corte “malo”

La historia culinaria y de la alimentación humana ha hecho que varíen las partes que se aprovechan de una res. Esto también estaba ligado históricamente (y en muchos lugares aún lo está) al sector socio económico del consumidor. Por ejemplo, las carnes más suaves (más costosas) eran consumidas por las personas con mayor capacidad de gasto.

Esto dejaba a las personas con menos recursos con los llamados “cortes malos”. Afortunadamente, la evolución de la gastronomía y del arte culinario han ido borrando esas fronteras. Hoy no se habla de cortes malos, no existen cortes malos de carne. Lo que puede existir es un corte mal hecho. Es decir, un corte hecho de manera impropia o desprolija que no permita aprovechar la pieza en toda su potencialidad.

Ahora, depende de la capacidad de la persona al mando de una cocina para aprovechar los sabores y texturas de cada parte.

Los pesos de las carnes varían según la raza de la res, de su edad, de sus cuidados. Salvo que haya una normativa específica de crianza, no se puede hablar de pesos de manera estricta. Por ello los restaurantes suelen poner el peso de la carne que sirven en cada uno de sus platos.