En la carta del verano la carne a la brasa será un atractivo destacado en el restaurante.  Es un plato saludable que atrae a mucha gente. Para el cocinero, la parrilla ofrece alternativas múltiples que permiten poner en juego todo el conocimiento y la innovación.  Y de esta unión, surgen creaciones que sorprenden a los comensales.

Si bien el fuego es la forma más primitiva de cocinar, el mundo de la carne a la brasa no es sencillo. Exige habilidad y  cierto grado de experticia. No es suficiente con encender el fuego y colocar un trozo de carne expuesto al calor. Los buenos asadores ponen en juego pequeños trucos que les permiten obtener excelentes resultados.  

Algunas ideas y trucos para preparar carne a la brasa

Como ocurre en todos los ámbitos de la cocina, la carne asada perfecta se consigue con paciencia, mucha atención y aprendiendo de los expertos.  A continuación, vemos algunas ideas y trucos para que la carne a la brasa resulte un verdadero manjar.

La elección del ingrediente principal: la carne

La elección de la carne determina en gran parte los buenos resultados. La parrilla permite cocinar casi cualquier tipo de carne, sin embargo, hay algunos cortes que funcionan mejor que otros.

Si se trata de carne de vacuno, la chuleta es un corte típicamente parrilleroIñaki Gorrotxategi, experto parrillero en Casa Julián de Tolosa, aconseja asar las chuletas con un grosor de unos cuatro centímetros.  Este grosor permite que se mantengan los jugos que hacen a la riqueza del plato.

Además de las chuletas,  los cortes ubicados en la parte del lomo tienen mayor cantidad de grasa que al fundirse transmiten a la carne sabor y jugosidad. Estas son cualidades que quienes disfrutan de la carne a la brasa valoran.

En el caso del cerdo, el secreto y la presa funcionan muy bien a la brasa.

Carne a la brasas

Un buen corte influye en los resultados

El corte de las piezas incide en la ternura de la carne. La carne debe ser cortada en sentido perpendicular a la dirección de las fibras, nunca en paralelo. Con este tipo de corte, se evita que las fibras sean demasiado largas y resistentes. Cuando se corta en perpendicular, se contribuye a que la carne quede más tierna. Un cuchillo muy afilado es clave para lograr un buen corte, porque es importante no dañar las fibras.

Sal, aceite  y otros condimentos

Los asadores expertos opinan que la pieza de carne a la brasa debe salarse al principio. Una vez ubicada sobre la parrilla, se distribuye la sal por la cara superior.  

Si la pieza tiene grasa exterior, no es necesario el aceite, pero si la carne es magra, será bueno rociarla o pincelarla con aceite por toda la superficie.  En cuanto a otros condimentos, es cuestión de paladar y preferencias.

El fuego: alma de la carne a la brasa

Hay algunos asadores que utilizan la llama controlada, pero la brasa es la fuente de calor más frecuentemente utilizada y la más fácil de dominar.  Esta brasa se puede conseguir con carbón o con leña.

El carbón vegetal es más fácil y rápido de encender. Pero también se logran brasas perfectas con madera dura y seca tipo encina.  En este caso, el fuego debe mantenerse encendido a un lado de la parrilla, y se trasladarán las brasas en la cantidad necesaria para la cocción.

La brasa de carbón se obtiene en una hora, la de leña dependerá del tipo de madera. Este tiempo debe estar bien calculado para que, en el momento preciso, las brasas estén dispuestas en las cantidades necesarias.

Carnes

¿A qué altura se ubica la parrilla?

La altura de la parrilla determina la distancia de las brasas. Esta distancia estará determinada por el poder calorífico de las brasas y por los cortes a cocinar. Una distancia de 20 cm entre brasa y carne permite un buen control de los alimentos. Pero siempre será conveniente regularlo de acuerdo a las necesidades del momento.

Algunos tips para la cocción

Bittor Arginzoniz, asador de Etxebarri, uno de los mejores restaurantes del mundo, dice que uno sabe cuándo la carne está asada cuando lleva 20 años haciendo lo mismo o si es un privilegiado y tiene un sexto sentido.  Sus palabras muestran que lograr el punto adecuado de la carne a la brasa no es tarea sencilla.

Algunos de sus secretos:

  • La carne de cerdo necesita bastante tiempo para asarse correctamente, más o menos 10 minutos de cada lado. En cambio, la carne de vacuno suele consumirse menos cocida, por lo que con 5 o 6 minutos de cada cara será suficiente.
  • Un secreto básico para los buenos resultados es respetar las dos fases del asado de las carnes. En la primera etapa de cocción se realiza el sellado. Se trata de producir la  reacción de Maillard, que hace que  los jugos se concentren y no escapen. En esta fase, la carne adquiere un color tostado.

En la segunda etapa, se termina la cocción y se logra la integración de los jugos y el confitado de las grasas. La parrilla debe precalentarse unos 30 minutos antes de colocar la carne sobre ella.

  • Una vez que la carne ha sido depositada sobre la parrilla es importante no tocarla sin necesidad. Es decir, no se debe mover ni pinchar ni voltear. Solo se levanta un poco cuando se supone que ha transcurrido el tiempo estimado para el proceso.
  • Es importante atemperar la carne antes de ponerla en la parrilla.  Lo mejor es retirarla de la nevera tres horas antes de llevarla al fuego si hace frío, y una hora si hace calor.  La idea es que se encuentre a temperatura ambiente antes de cocinarla.

Carne a la brasa y algo más

La parrilla, la barbacoa y la brasa permiten combinaciones que enriquecen el plato. 

  • Las verduras asadas complementan muy bien la carne a la brasa.  Los pimientos rojos abiertos por la mitad con un huevo en el interior y los  tomates y ajíes con orégano y queso son ideas que gustan a todos. Patatas y batatas se cocinan envueltas en papel aluminio pincelado con aceite, colocándolas directamente entre brasas.
  • Los pinchos compuestos con trozos de carnes,  de verduras y frutas variadas cocinados a la brasa,  resultan una propuesta que llena de sabor y de color la parrilla y la carta.
  • También es posible preparar platos de pescado a la brasa. Los chipirones, la ventresca de atún,  los pulpitos son especialmente aptos para parrilla. En general, los pescados azules se prestan para este método de cocción. Su contenido en grasa saludable ayuda a que queden jugosos al cocinarse a alta temperatura.
  • Un aliño para acompañar la carne cuando va a la mesa permitirá sabores especiales. Cebolla, ajo, tomate, pimiento rojo y verde picados fijos, mezclados con aceite y vinagre en partes iguales, todo en crudo, es un aliño típico para las carnes a las brasas usado en el hemisferio sur que sorprende.
  • Si la parrilla está al aire libre o en un espacio abierto a los visitantes, el contacto del parrillero con los comensales brindará una experiencia especial a los clientes. 

Siempre hay una primera vez para todo, y a partir de entonces se gana experiencia y precisión. Observar la estrategia de algún asador experimentado permite mejorar con rapidez.

Comparte