Mientras era tema que quedaba en el laboratorio, la carne de cultivo sorprendía y generaba polémica. Los defensores de los animales elogiaban esta creación, porque, por fin, no habría que sacrificar a sus defendidos para comer. Otras voces, en cambio, opinaban que todo lo que proviene de laboratorio es artificial, y por lo tanto, quién sabe cómo afectaría la salud.

Entre  aprobación y desaprobación, las investigaciones avanzaron, y la carne de cultivo ya está en el restaurante.  No debería sorprender, pero sorprende. Una cosa es saber que el “invento” funciona, pero otra cosa es que lo sirvan en un plato como parte de un menú.  Un restaurante cerca de Tel Aviv, Israel,  asumió el desafío de iniciar un camino que, seguramente, será seguido por muchos.

¿Qué es la carne de cultivo?

Los científicos definen la carne de cultivo como una carne que, en lugar de obtenerse de un animal sacrificado, se obtiene cultivando células que se extraen de unanimal vivo.  El punto de partida son las células de tejido muscular del y el resultado es la carne.

No es artificial ni sintética, su proceso de fabricación es totalmente natural. La técnica no es nueva, sino que está inspirada en la medicina regenerativa, en los injertos que se hacen en laboratorios en el organismo humano.  Así de simple es la explicación, pero muy complejo es el proceso.

Se la llama “carne limpia”, ya que su producción no contiene antibióticos, restos de pesticidas,  ni otras sustancias similares, como ocurre con la de las carnes animales procesadas. Los expertos señalan que esta carne de cultivo tiene mayor contenido proteico y menos grasa que la carne tradicional y no tiene nervios.

Para producirla, se toma una muestra de células de un músculo del animal vivo. Con la acción de un biorreactor, el tejido se sigue formando, las células se multiplican como lo harían en el cuerpo del animal.  No hay intervención genética. El animal que proporciona las células, continúa vivo y el procedimiento no lo afecta.

Los líderes en producción de carne de cultivo

Singapur, siempre innovador, fue el primer estado en el mundo en aprobar la venta de carne cultivada.  El producto que ofrece Eat Just, la empresa responsable de la fabricación, son bocaditos de pollo rebozados. La compañía tiene sede en Estados Unidos, y tiene previsto abrir pronto un restaurante en Singapur.

Por su parte, en España, la empresa BioTech desde el 2017 trabaja en un proyecto con carne de porcino, vacuna y aviar. Pero ha sido Supermeat  quien ha concretado en el mundo la producción de carne de cultivo de pollo que ya se ofrece en un restaurante.  La planta de elaboración y el restaurante se encuentran  en Israel.

The Chicken: el primer restaurante del mundo que ofrece carne de cultivo

The Chicken ofrece una experiencia de restauración innovadora y sostenible. En su cocina se prepara la carne de cultivo de pollo que elabora   SuperMeat. Y en su sala se sirve.  El restaurante se encuentra en la ciudad de Ness Ziona, cerca de Tel Aviv.

En The Chicken el cliente vive una experiencia muy especial en todo sentido. El espacio acogedor presenta elementos de diseño cálidos y orgánicos, combinados con metal y vidrio, modernos y llamativos.  Desde el bar se puede observar a los chef en acción.

Aunque en esta primera etapa su cocina es de prueba, The Chicken planea ofrecer diversos platos en los que la carne de pollo cultivada será el ingrediente protagonista.  La intención actual es que la gente comience a probar este tipo de carne y se derrumben los mitos.

En esta instancia solo ofrece hamburguesas. Se preparan con filetes de pollo empanados y fritos, crujientes por fuera y tiernos por dentro.  El sabor y el aroma son los del pollo de calidad.  Se sirven con  los aderezos y acompañamientos clásicos con  pan tipo brioche. 

El restaurante está ubicado al lado de la planta de producción de SuperMeat. La gran novedad es que desde el restaurante, a través de una ventana, se puede ver la planta. Una experiencia muy interesante para los curiosos y para los espíritus científicos que aspiran a saberlo todo.

SuperMeat se ha propuesto metas concretas que asegurarán el éxito de la  carne de cultivo. Es su propósito seguir avanzando en los logros con la carne cultivada.  Aspira a que su carne siga siendo de excelente calidad, tan nutritiva y sabrosa como las mejores obtenidas con el sistema de faena tradicional.  Tiene por delante  un gran desafío, que  es lograr  la paridad de precio, ya que, por el momento, la carne de cultivo es mucho más cara que la de faena de animales.

¿Es necesaria la carne de cultivo?

Empresarios y desarrolladores de este proyecto argumentan que  la creación de carne en el laboratorio contribuirá al control del cambio climático.  La ganadería insume muchos recursos naturales, además de que genera contaminación. 

La carne de cultivo se considera una alternativa que ofrece la ciencia para paliar la emergencia climática y la polución.  Requiere 90% menos de agua y 99% menos de tierra. Además, reduce la emisión de gases que provocan el efecto invernadero.

El aumento del consumo de carne en el mundo, ha tenido un impacto explosivo en la biodiversidad y el medio ambiente.  El mundo necesita alimentos, las proteínas son fundamentales para la humanidad.  Con esta carne se ofrece la posibilidad de consumir proteínas de origen animal, eliminando el impacto ecológico de la producción tradicional.

Los pronósticos con respecto a la carne de cultivo

El mundo sigue con expectativa la evolución de la producción de carne de cultivo.  Se muestra como una gran alternativa que permitirá mantener las proteínas de origen animal en la dieta sin afectar el ambiente. Sin embargo, queda aún mucho camino por andar.

Por el momento, la carne de cultivo es extremadamente costosa, precisamente por los costes de producción.  El gran desafío es que alcance competitividad en precio con la carne tradicional sin afectar su valor nutricional ni sus condiciones organolépticas. 

Seguramente, los chuletones y los filetes de carne faenada seguirán existiendo, pero en preparaciones como lasañas, picadas o hamburguesas la de laboratorio tendrá un lugar destacado.

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