Sébastien Bras, el chef que ha renunciado a las tres estrellas Michelin, ha dado que hablar y esta vez no ha sido por su habilidad culinaria. El hijo del famoso Michel Bras desestimó el reconocimiento que había heredado de su padre.

A solicitud del propio Sébastien, la reconocida Guía Michelin que está vigente en el presente año, ya no incluye el restaurante del afamado chef. De las manos de los Bras, han nacido platos excelsos, como la Gargouillou o el Coulant de chocolate, casi místicos para los amantes de la gastronomía.

La decisión de Sébastien Bras, que dejó fuera de la guía internacional a su restaurante Le Suquet, en Laguiole al sur de Francia, nos ha sorprendido a todos.

¿Qué es la Guía Michelin?

Es una de las guías gastronómicas más famosas del mundo. En ella se valoran los restaurantes asignándoles una, dos o tres estrellas; recoge en sus páginas los mejores restaurantes de los diferentes países donde se edita.

En esta guía, el usuario puede acceder a datos de interés de los restaurantes, como dirección, teléfono, página web. Ofrece además una breve crítica sobre ellos y destaca los platos considerados especiales.

¿Cómo se realiza la evaluación Michelin?

 La empresa encargada de la guía cuenta con un equipo de inspectores que realizan todas las visitas que consideran oportunas al restaurante candidato. Se trata de clientes que anónimamente se presentan en el restaurante; almuerzan y cenan, y en base a sus valoraciones elaboran informes.

La calificación se somete a votación, tantas veces como sea necesario, hasta que resulte unánime.

 Los criterios que se tienen en cuenta a la hora de juzgar son los que se consideran necesarios para ser bueno en todo.

  • La selección de los productos.
  • La personalidad del plato.
  • La armonía de los sabores.
  • La relación calidad-precio.
  • El manejo de los tiempos
  • La regularidad de la calidad del plato.

De esta evaluación resultan las estrellas, que simbolizan:

Una estrella. Un muy buen restaurante dentro de su categoría.

Dos estrellas. Excelente comida, vale la pena visitarlo.

Tres estrellas. Cocina excepcional, es de visita obligada para todo buen gourmet, el hacer un viaje especial para conocer el lugar.

Durante 18 años el restaurante de los Bras  figuró en la Guía Michelin reconocido con tres estrellas y una excelente opinión crítica.

Michel Bras:  las raíces

El restaurante Le Suquet fue creado como un local familiar por Michel Bras, padre de Sébastien. Ubicado en Laguiole, un pequeño pueblo del sur de Francia, su dueño trabajó duro para obtener las tres estrellas de la guía.

Y lo logró. Con las merecidas tres  estrellas, que reflejaban la calidad de su servicio, Le Suquet se volvió presencia mundial. La pasión y el entusiasmo de su chef principal, Michel Bras, lo hizo merecedor del reconocimiento internacional.

Sebastien Bras

Sébastian Bras: el heredero presionado

Hace diez años, Sébastian y su esposa heredaron el afamado restaurante. Aunque el chef había acompañado a su padre desde muy joven, el relevo generacional fue sumamente mediático. 

¿Seguiría manteniendo el nivel que hasta entonces había sostenido?, ¿qué cambios se avecinarían?, ¿cómo impactaría este nuevo chef principal en el prestigio del restaurante? Estas y otras expectativas provocaron una enorme tensión en Sébastian.

 La solicitud:  Le Suquet fuera de la Guía Michelin

 Se sumó al interés del público todo el sistema de evaluación Michelin.  La decisión de abandonar la Guía no tardó en llegar. ¿El motivo?  La enorme presión que suponía para Sébastian sentirse constantemente evaluado para mantener las estrellas.

Sébastian sentía que en un clima de tanta tensión, corría el riesgo de que la pasión y el entusiasmo se tornaran en pura obligación. Temía que esta presión anulara su creatividad y su placer por el arte de la cocina.  Quería seguir cocinando para para su público y para su satisfacción personal, sin pensar en evaluadores.

Sébastien Bras

La apuesta a una vida más tranquila lo condujo a su decisión; optó por dedicarse enteramente a la cocina sin otras exigencias que las de su propia habilidad y las de su público

Por estas razones, solicitó a la empresa responsable de la guía que no se incluyera a su restaurante en la edición 2018, y explicó en conferencia de prensa los argumentos que motivaron su decisión. Simultáneamente agradeció a la Guía el impulso que durante tanto tiempo brindó al restaurante; la solicitud causó gran asombro en el mundo gastronómico.

La reacción de la Guía Michelin

Los responsables de la guía recibieron la nota de la renuncia y  se tomaron un tiempo para considerarla antes de aceptarla. Fue una acción de alto impacto en la afamada guía.

Intentando aclarar un poco la situación, se dejó bien en claro que la Guía no presiona a nadie. La única intención es incentivar a los chefs del mundo abriendo una vidriera que los beneficia.

Indudablemente, la actitud de este chef sentó un precedente peligroso para  la empresa Michelin, que sintió que podía desvalorizarse su guía. Al anunciar la eliminación del restaurante, los responsables de la empresa Michelin han mostrado su asombro, pues la mayoría de los chefs ven las estrellas como un honor que les reporta notoriedad y beneficios.

El presente

Un nuevo capítulo se abrió para Sébastian Bras. Ahora sostiene su decisión de tener un espíritu libre, para continuar de forma serena y sin tensiones viviendo y haciendo vivir su maison y su arte.

Quienes conocen este restaurante y a este gran Chef, afirman que la ausencia de la recompensa de la guía Michelin no impactará negativamente en su cocina, pues sus platos hablan por sí mismos.

 

Fuentes de imágenes: Michel Bras  /  Nuvo Magazine