Las gelatinas tienen hoy un espacio especial en el mundo de la gastronomía y la alta cocina, entre otras cosas por su interesante textura y versatilidad. Ya no se trata solo de un postre clásico, ahora la gelatina permite la elaboración de distintos tipos de platos. Se ha convertido en una manera de innovar en la cocina.

La semolina de gelatina

Tres chef de un restaurante en Barcelona se dedican a crear menús que despiertan todos los sentidos. Se trata de Edurad Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Entre sus propuestas se encuentra la semolina de gelatina.

La sémola se utiliza tradicionalmente para realizar postres sencillos. Por lo general, se mezcla este ingrediente con agua caliente evitando que se formen grumos y me mezcla con otros elementos que dan textura y sabor. De esa forma, el resultado es una especie de gelatina que se puede desmoldar.

Los innovadores chef han descubierto que la semolina se comportaba de manera distinta al hidratarla antes de prepararla. Según sus propios testimonios, el descubrimiento de la semolina ha sido un “agradable accidente”.

gelatina

El primer plato creado con semolina

Después de descubrir el comportamiento de la semolina al ser hidratada, crearon un plato con jamón y queso parmesano. Ese fue solo el comienzo y a partir de ahí han surgido distintas opciones. Según sus creadores, la más popular es la combinación de trufas, huevos y parmesano.

La propuesta es crear platos con sabores marcados, reconocibles para el comensal, ya que el hecho de una textura completamente nueva necesita poder asimilarse. Dulce o salada, el camino de la semolina no ha hecho más que comenzar.

La semolina es más que un ingrediente

La sémola contiene carbohidratos, proteínas y es baja en grasa. Aumenta la ingesta en el organismo de vitaminas del complejo B, ácido fólico y tiamina.

Contiene también selenio, que es un excelente antioxidante. Es rica en hierro y en vitamina K. Como vemos, este tipo de gelatina no solo es una experiencia culinaria, sino también un alimento beneficioso para la salud.

Los misterios de la gelatina

Debido a su procedencia, la gelatina tiene un alto contenido de colágeno, la sustancia principal que evita el envejecimiento de la piel. El colágeno interviene en la elasticidad de los tejidos, así como en su regeneración, de modo que también es importante para ligamentos y tendones.

Cuando no se le añade ninguna sustancia es incolora e sin sabor; esta ausencia de sabor facilita que sea una base ideal para desarrollar la creatividad en la cocina. Puede incluirse en la preparación de platos tanto dulces como salados con increíbles resultados.

semolina

Presentaciones

En el mercado existen básicamente dos presentaciones en las que se puede encontrar la gelatina. La primera es en hojas y para prepararla es necesario remojarla en agua suficiente durante algunos minutos.

La gelatina en polvo tiene niveles más altos de concentración. La elección entre una y otra depende del chef, los resultados son buenos en ambos casos.

Agar-agar

El agar-agar es otra sustancia gelificante. Es decir, que tiene propiedades similares a la gelatina de origen animal. El origen del agar-agar es marino, se extrae de las denominadas algas rojas que poseen un tallo rojo con mucha concentración de mucílago.

Este tipo de gelificante ha tenido una gran acogida en el mundo culinario por su alta capacidad de solidificación. Esto le ha llevado a ser uno de los elementos preferidos para la elaboración, por ejemplo, de falso caviar. El falso caviar tiene la virtud de poder concentrar los sabores, siempre que tenga 60% de líquidos.

Básicamente se puede hacer falso caviar de todo. La cocina molecular lo emplea mucho, aunque con una metodología y unos ingredientes más complejos; el modo más sencillo es recurrir al agar-agar.

Beneficios del agar-agar

El agar-agar posee, entre sus más conocidos beneficios, el de ayudar al sistema digestivo. Contribuye con la expulsión de residuos del organismo y controla el estreñimiento. Debido a sus características depurativas, permite disminuir los triglicéridos y el colesterol pues evita su acumulación.

También tiene beneficios en el control de peso porque genera saciedad. El agar-agar contribuye a controlar el azúcar en la sangre.

Es un elemento con muy pocas calorías y también posee calcio, fósforo y potasio. Suele ser usado en reemplazo de la gelatina tradicional por las personas celíacas ya que no contiene gluten.

¿Reemplazará a la gelatina clásica?

El agar-agar tiene la característica de tener más consistencia que la gelatina clásica; multiplica por diez la consistencia. El equivalente aproximado es de 4 gramos de agar-agar por 6 hojas de gelatina de origen animal.

Es un magnífico espesante de cremas, pudiendo reemplazar el uso de los huevos. De este modo las preparaciones se vuelven más ligeras pues se evita recurrir a grasas. Cada vez son más los chefs que inventan maravillas con este elemento.

Niveles de gelificación con el uso del agar-agar

agar agar

Dependiendo del tipo de espesor que se le quiera otorgar a determinada preparación se variará la cantidad de agar-agar. De este modo se puede tener una estimación por litro de lo que se desee gelificar. Por ejemplo:

  • Agregar 1,6 gramos si se desea conseguir una textura suave o muy blanda.
  • Añadir 3 gramos si se busca una textura blanda.
  • Si lo que se busca es una textura dura, se deberá agregar 10 gramos de agar-agar.
  • Si la preparación requiere una textura muy dura, añadir 14 gramos.

Esto da una idea del bajísimo nivel calórico del agar-agar agar, además de su versatilidad en la cocina. Realmente el límite lo pone la imaginación del cocinero. Lo cierto es que este gelificante también tiene otros usos no culinarios, por ejemplo en la industria.

El agar-agar es usado en las prótesis dentales y en el campo de la fotografía (emulsiones). También es altamente útil para moldear materiales y en el campo biotecnológico como medio de cultivo de tejidos de plantas. En definitiva, un producto muy versátil, con usos que probablemente aún están por descubrirse.

 

Fuentes de imágenes: Saber y Sabor  / 360 Happy Kitchen  /  Diario de pasteleria