Cuando se habla de bacterias, generalmente se piensa en contaminación y enfermedades. Es esta una idea que viene de la vida misma. Cuando una persona se enferma, se escucha decir que  hay una bacteria o virus responsable.

Sin embargo, las bacterias no solo tienen que ver con enfermedades o cuestiones negativas. El restaurante no ‘lucha’ contra todas las bacterias considerándolas perjudiciales. Por el contrario, muchas bacterias son indispensables para el equilibrio biológico de los seres vivos.  Y experimentando con ellas, se han convertido en  colaboradoras importantes en la cocina.

Aclarando conceptos: ¿qué son las bacterias?

Las bacterias son microorganismos unicelulares. Algunas causan problemas, pero la mayoría son indispensables para la vida. Es cierto que hay bacterias que  pueden provocar el deterioro de los alimentos e intoxicaciones en quienes los consuman. Pero también es cierto que hay bacterias que son muy útiles en la industria alimentaria.

Sin bacterias, no existiría el yogur, la mantequilla o el queso, por ejemplo. Gracias a ciertas bacterias, lactobacillus, streptococcus o leuconostoc,  la lactosa de la leche se transforma para permitir la elaboración de estos alimentos. Este es solo un ejemplo de los tantos que forman parte de la alimentación. Probablemente las personas no tienen conciencia de cuántos alimentos consumen a diario en los que participan las bacterias. 

queso

Fermentación: la otra cara de las bacterias

Los alimentos y productos fermentados forman parte de la cocina desde tiempos remotos. Vino, queso, pan, son productos de fermentaciones. Son tan antiguos y están tan consolidados en la mesa de la gente que es casi imposible imaginar que no existan. Y los fermentados son, precisamente, procesos que tienen lugar gracias a la acción de microorganismos, entre los que se encuentran las bacterias.

La alta cocina  ha hecho suyos estos procesos de fermentación.  Afamados chefs han revitalizado técnicas basadas en la acción de microrganismos. Prueba de ello son algunos platos de restaurantes de alta gama: ‘Garum a base de anchoas fermentadas’, en Dos Pebrots, ‘Blanqueta de cochinillo con col fermentada’ en El Celler de Can Roca.

¿Qué logran los cocineros con los fermentados?

En esencia, los procesos con bacterias y hongos logran nuevas cualidades organolépticas de los alimentos. Cambian las texturas, los olores y los sabores de los alimentos sometidos a estos procesos; y por tanto, se generan nuevas experiencias para los comensales.

¿Cuáles son los resultados que se buscan con la fermentación?

  • Un rasgo destacado es que aportan sabor. Se obtienen sabores que no se lograrían de otra forma. De esta forma, actúan como excelentes potenciadores de sabor.
  • Generan texturas y aromas que sorprenden. No solo el sabor sino que también la textura impacta en el paladar. Sabor, textura y aromas, componen una experiencia integral para el comensal.
  • Los logros de la fermentación tienen que ver, también, con la estética de los platos. Permiten estructuras muy llamativas y originales.
  • Existe además, un motivo de nutrición. Los alimentos fermentados son saludables porque facilitan la disponibilidad de los nutrientes presentes en los alimentos. Muchos tienen, además, condiciones probióticas, y aportan microorganismos necesarios para el intestino.

fermentación

Una cuestión de culturas

¿Por qué un alimento fermentado es rico para unos y se considera ‘podrido’ para otros? En el caso de fermentaciones y de bacterias, la diferencia en las consideraciones radica en  hábitos y costumbres. Se trata de un aspecto estrictamente cultural. Por ejemplo, el tan valorado queso roquefort, a un cliente asiático puede parecerle que está podrido. Algo similar pasa con pescados fermentados que se consumen en los países nórdicos.

El control es un factor fundamental en las fermentaciones

Si la acción de los microorganismos es excesiva puede producirse la liberación de toxinas perjudiciales para el organismo. Los factores que hay que controlar dependen del tipo de fermentación, pues cada una tiene sus indicadores específicos. En general se reconocen como importantes:

  • Las condiciones de higiene y asepsia de la cocina.
  • El estado del alimento base de la fermentación también influye.
  • La temperatura a la que se expone el proceso es muy importante.
  • El PH del resultado. La ley establece que tiene que estar por debajo de 4,5 ph.
  • Los grados Brix, que se refieren a la concentración de azúcares.

Una renovación en las costumbres alimentarias

Lo cierto es que hongos y bacterias están transformando los hábitos de alimentación de las personas.  Los cocineros crean sabores completamente nuevos con los ingredientes de siempre gracias a estos microorganismos.  Las cocinas se han convertido en verdaderos laboratorios en donde se investiga y concretan innovaciones.

Las viejas tradiciones familiares se reinventan y surgen prácticas nuevas.  El chucrut de Sean Brock, por ejemplo, está inspirado en una fermentación que hacía su abuela.  El Bar Tartine en San Francisco incluye en su carta verduras fermentadas por lactobacterias. En su restaurante Aponiente, el reconocido Ángel León experimenta con algas marinas.

Mugaritz es un gran exponente del uso de fermentados. El restaurante ofrece una serie de platos denominados ‘Podredumbres Nobles’. Se trata de frutas, en especial peras y manzanas, que se fermentan inoculándoles microorganismos.

Los vinos ‘botrizados’ son otro ejemplo de estos procesos. Su ingrediente básico son uvas sobre las que crece un hongo que la modifica.

La ciencia en la cocina

En su laboratorio MAD, instalado en Copenhague, la química especialista en alimentación Arielle Johnson, lidera el tema del uso de bacterias en alimentación. La química y su equipo cuentan con incubadoras que permiten el crecimiento y la multiplicación de todo tipo de microorganismos. Con ellos es posible crear misos, vinagres y fermentos lácteos.

En este conocido laboratorio se investigan las condiciones más adecuadas para su multiplicación controlada. Se experimenta también con sus efectos sobre diferentes productos de base.

Las bacterias en el restaurante constituyen una nueva dimensión de la cocina que la gastronomía científica ha hecho posible.  Las bacterias son origen de innovación y los chefs curiosos están descubriendo su riqueza.

Cuando se añade una transformación microbiana al repertorio de procesos culinarios, se multiplican las posibilidades creativas e innovadoras. El camino se hace al andar, y la restauración está avanzando en esta ruta.