Las frutas son un alimento  muy versátil que todo restaurante debe intentar incorporar a sus menús.  La tendencia a la comida saludable impulsa a los cocineros a buscar preparaciones sencillas que realcen los productos.

La fruta a la parrilla es una sorprendente opción saludable y muy aceptada por el  público. Se ha convertido en una buena alternativa al consumo de las fruta al natural o preparadas con elaboraciones complejas.

Preparar fruta a la parrilla parece sencillo. Y, en realidad, lo es. Sin embargo, requiere de cierto conocimiento y de estrategia; de lo contrario, el resultado será un fracaso. La elección de las unidades, el tratamiento mientras dura el proceso de asado y el tiempo en la parrilla, son algunos de los factores claves para el éxito.

¿Qué frutas son aptas para la parrilla?

¿Qué tener en cuenta para asar fruta a la parrilla? La regla general es que no todas las frutas requieren el mismo proceso. Es necesario atender a la forma, a la consistencia y a la carnosidad de las unidades. En función de estos factores, será el procedimiento utilizado y el tiempo de asado.

fruta parrilla

¿Cuáles son las frutas que funcionan bien a la parrilla?

  • Frutas carnosas. Algunas se asan muy bien en brochetas. Es el caso de las ciruelas, melocotones, cerezas, y bananas. Se arman las brochetas con dados medianos, cortados del mismo tamaño. Una idea que se usa mucho es la de componer brochetas multifrutales, con un dado de cada fruta. 

Por su parte, la sandía y el melón es preferible asarlas en tajadas grandes y de unos tres centímetros de grosor. Si se las inserta en las brochetas, se parten y desarman con facilidad.

Demasiado calor puede secar las frutas y dejarlas sin el jugo, que es una de sus principales propiedades. Por tanto, apenas unos minutos de exposición al calor son suficientes tanto para las brochetas como para las lonchas.

  • Frutas fibrosas y con corazón de semillas. Por ejemplo, manzanas, peras, piñas, membrillos y otras similares se asan cortadas en mitades.  Requieren un tiempo más prolongado de asado que las carnosas.
  • Frutas en almíbar. También pueden servirse asadas a la parrilla. Como se trata de piezas blandas, es conveniente envolverlas en papel aluminio antes de ponerlas en la parrilla.
  • No es conveniente asar cítricos, bayas y frutos rojos, como frambuesas o fresas. Por su alto contenido de agua y su delicadeza, no son apropiadas para la parrilla.

fruta parrilla

¿Cómo se prepara y se asa la fruta a la parrilla?

Este sería el proceso recomendado para obtener un resultado intenso en sabor y nutrientes:

  • El proceso comienza con la elección de las piezas. Es importante que las frutas sean frescas y no tengan aspecto envejecido. El asado en parrilla concentra jugos y evapora un poco de líquido. Si las frutas están en malas condiciones, se resecarán y se desarmarán, transformándose en puré, o se carbonizarán.
  • El paso siguiente es preparar las frutas. El lavado es muy importante. Una vez lavadas, es preciso retirar los huesos o carozos, semillas y partes duras. Todo lo que se ponga a la parrilla será comestible, excepto las cáscaras de sandías y melones.
  • Luego se cortan con el formato que se considere más adecuado para el tipo de fruta. Para asar en brochetas, los trozos no deberán tener más de un centímetro de espesor. Todos los trozos deben ser iguales, de modo que se asen de forma uniforme.

Es preciso tener en cuenta no mezclar frutas que lleven diferentes tiempos de cocción. Las carnosas se separarán de las fibrosas. Es conveniente agregar unas gotas de limón a las frutas cortadas para evitar la oxidación.

  • A medida que las frutas quedan preparadas para la parrilla, es bueno sumergirlas en agua durante 15 minutos para que se rehidraten; esto evitará que se quemen. Se las pincela con mantequilla derretida antes de exponerlas al calor. De esta forma, el exterior adquiere un dorado muy tentador.
  • Un toque de autor es la sazón de las frutas. Simplemente azúcar, blanco o moreno, o mezclas especiales de especias, como canela o pimienta, resaltarán su sabor.
  • Una vez que todo está preparado, es momento de llevar las frutas a la parrilla. Es ideal un calor intenso por breves instantes. De esta manera, la fruta se sella y mantiene en su interior toda la frescura de los jugos y de su consistencia.

cocina saludable

Atención a la parrilla

La fruta es un aspecto fundamental, la parrilla es otro. Ambos deben estar en sintonía para que el resultado sea bueno.

  • Hay que asegurarse de que la parrilla está libre de todo residuo de alimentos anteriores. Por tanto, es necesario limpiar bien la rejilla. Hay cocineros que prefieren quemar los residuos dejando la parrilla encendida y luego extraen los remanentes. ¿Cuándo está totalmente limpia? Cuando ya no humea cuando se calienta.
  • La parrilla destinada a las frutas no debe tener orificios muy grandes, pues los trozos se deslizarían y caerían. Esta es una condición a la que hay que atender también al momento de cortar las frutas.
  • Una opción para facilitar el asado es cubrir la parrilla con papel de aluminio, en especial cuando las frutas son muy blandas. También es una buena estrategia cuando la parrilla se ha usado para asar pescados o carnes; de este modo se evita la contaminación de sabores. Es conveniente pincelar el papel con mantequilla antes de distribuir la fruta.
  • Los tiempos de cocción varían de acuerdo a la consistencia y al tamaño de las frutas. Para las frutas blandas y maduras, tres a cinco minutos serán suficientes; las más duras, pueden llevar 10 o 15. Es importante controlar el proceso y vigilar los tiempos. 

¿Cómo se sirve la fruta a la parrilla?

 La fruta a la parrilla se integra perfectamente  a cualquier carta.

  • Una opción es presentarlas con un toque rústico, tal como sale de la parrilla. Quizá convenga una vajilla especial que acompañe el plato.
  • Con un baño después del proceso de cocción, se logra un postre diferente. Por ejemplo, crema de coco con azúcar, crema batida con azúcar morena, jarabe de chocolate, son algunas opciones. Aderezar las frutas con alguno de estos baños tras retirarlos de la parrilla, les dará un toque especial tanto en sabor como en estética.
  • La fruta a la parrilla acompaña muy bien al helado, a las crepes y se integra perfectamente a un pastel. Combinada con verduras, se transforman en una guarnición increíble para carnes.

El fuego es un buen aliado del chef. Asociado a las frutas en una parrilla, se intensifican los sabores y se logran combinaciones y platos sorprendentes.