El verano es muy generoso en productos que se ven en los mercados con colorido y aroma tentadores. Sin embargo, en esa fiesta de colores, sabores y perfumes de la fruta de verano, es fundamental saber cómo elegirla antes de comprarla.

Frutillas, sandías, melones, melocotones, cerezas, peras, uvas, mangos ciruelas, higos, aportan un amplio abanico de posibilidades al cocinero.  En ensaladas, salsas o postres, la fruta de verano enriquece la carta de cualquier restaurante.

Pero para que la compra rinda y se traduzca en buenos resultados en los platos de tu restaurante y en aporte nutricional para los comensales, hay que aprender a seleccionarla.

Algunos tips para elegir la fruta de verano para el restaurante

Cada fruta tiene sus secretos.  Observándola detenidamente se percibirá si está  en su punto óptimo. Observar no es solo mirar. En la observación debe integrarse la vista, el olfato el tacto y, si es posible, el gusto.  En caso de poca experiencia, siempre es bueno consultar al encargado de ventas para asegurar que la elección es la adecuada.

 Existen algunas sugerencias que ayudan a elegir la mejor fruta, sugerencias que son específicas para cada producto.

Melón

El melón es una fruta que se presta para muchísimas preparaciones en el restaurante.  Se integra a canapés y entrantes, platos salados, postres, smoothies. Su sabor delicado y su suave textura se adaptan perfectamente a infinidad de recetas.

Es una de esas frutas que cuando no está madura no tiene sabor y  resulta áspera y dura al comerla. Por lo tanto, es imprescindible elegirlo muy bien, pues si no, se irá directamente a la basura.

Los conocedores afirman que el melón femenino (la melona) es más sabroso y más dulce que el masculino. ¿Cómo distinguir uno de otro? En la melona las rayas forman círculos que tienen como centro al tallo. En cambio, en el melón, son longitudinales, es decir, que van de extremo a extremo.

Otra variable visual de los melones es los dibujos y el color en la cáscara. Los mejores son los que tienen cáscaras amarillentas con más estrías y rayas. Los lisos y verdes, aunque parecen más estéticos, no son los más sabrosos.

El aroma del melón es otro indicador de su punto de madurez. Hay que acercarlo a la nariz y apretarlo un poco mientras se huele en la zona del tallo. La base del melón cederá ligeramente y brotará ese perfume dulce típico del melón maduro, entonces, estará en su punto.

Piña

Imprescindible en la cocina del restaurante en verano, la deliciosa y multifacética piña permite preparaciones de platos fríos y calientes. Es una fruta de verano con un potencial nutritivo muy importante. Además, es rendidora ya que su sabor es potente y con poca cantidad logra infundir su sabor.

Es una de las frutas de verano que más complica a la hora de la elección. Ni el color exterior, ni la textura al tacto de la piel ni el peso de la pieza indican a ciencia cierta la madurez de la fruta.

El secreto para saber si una piña está madura es tirar levemente de las hojas de la corona. Si se desprenden con facilidad, la fruta está lista para consumirse.

Fresa

Las fresas tienen una vida muy corta. Si están demasiado maduras, se echarán a perder y no serán útiles para la cocina.  Por el contrario, si no están en su punto óptimo, carecerán de sabor y resultarán insípidas y hasta desagradables.

Es una fruta en la que hay que prestar especial atención a la temporada de producción. De mayo a julio es seguro que las fresas estén maduras para el consumo. Fuera de esos meses, hay que tener cuidado. El color rojo puede engañar, ya que se logra con procesos artificiales que solo mejoran la estética fuera de época.

Sin embargo, en temporada, el color es indicador de punto óptimo de consumo. Las muy oscuras están demasiado maduras, las muy claras aún no maduraron.  Lo ideal es que sean de un rojo brillante. Además, al tocarlas estarán firmes pero no duras.

Sandía

El calor y la sandía se llevan muy bien, son tal para cual. Es una fruta tan refrescante e hidratante que con solo verla el organismo se alivia. Ofrecer sandía fresca en el restaurante o preparar tragos o smoothies con esta fruta es un atractivo que conquista clientes.

El aspecto exterior de una sandía no dice mucho.  Es conveniente  elegir un ejemplar que tenga un color verde oscuro y opaco, y una piel pareja sin lastimaduras. Pero para saber si está madura, bastará darle un golpe ligero.  Si suena hueco, entonces está lista para consumir. 

Plátano

El plátano es una fruta que habla desde el exterior. El color es el indicador de la madurez, no tiene demasiados secretos. Dependiendo del uso que se le quiera dar, se podrá elegir un plátano más maduro o uno más firme.

Es fundamental no elegir plátanos completamente verdes, porque difícilmente completarán su maduración.  Mantenerlos unidos es una buena forma de conservarlos en perfecto estado.

Melocotones y albaricoques

La piel lisa y sin manchas y la consistencia al tacto son dos condiciones que muestran que los melocotones y los albaricoques están en buen punto.  El aroma suave y afrutado es otra característica de estas frutas cuando están maduras.

Se deben evitar las manchas  en la piel, porque puede tratarse de magulladuras que  lesionan las frutas.

A la hora de elegir fruta de verano para  tu restaurante…

Otros consejos que serán de utilidad:

La procedencia de la fruta es muy importante. Es conveniente conocer dónde se cultiva y de dónde proceden esos productos frescos que se van a comprar.

La compra directamente a los productores en sus huertos siempre asegura la calidad de las frutas. De esta manera, se garantiza que esas frutas no han recorrido grandes distancias y que no han estado mucho tiempo en cámaras frigoríficas, hechos que podrían perjudicar su sabor y textura.

Además, se favorece el consumo de cercanía, que es beneficioso para la sostenibilidad planetaria.

En las huertas se encuentran los productos en su estado más natural. Muchas veces, la apariencia atractiva de los mercados se debe a que los productores o los vendedores agregan sustancias a la piel para que luzcan más brillantes  y con colores más intensos. Si bien estas sustancias no son perjudiciales para la salud, no son componentes naturales de las frutas.

La compra de fruta de verano para el restaurante debe ser programada de acuerdo con el uso de cada producto. En general, los productos frescos tienen escasa duración en óptimas condiciones, por lo que será necesario comprar menos y más frecuentemente. 

Lo ideal es designar a un integrante del equipo del restaurante que conozca los productos para que se ocupe de las compras. Si se trabaja con proveedores, es preciso negociar con claridad las condiciones de la compra, para evitar que se intercalen frutas pasadas o verdes.

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