En el menú de estas fiestas generalmente se conservan las propuestas de la carta navideña. Pero hay un plato que no puede faltar: el cochinillo asado. Es un plato especialmente adecuado para almuerzos o cenas empresariales o familiares.  Se trata de una opción muy aceptada por los clientes en estos días de fiesta.  

El cochinillo asado puede comerse caliente o frío y rinde muy bien.  Como las personas no lo consumen frecuentemente, cuando lo encuentran en un menú de fin de año se interesan por él. Puede prepararse con cierta anticipación al momento de consumirlo, por lo que alivia la agitación de la cocina en los momentos claves.

Asar un cochinillo requiere de técnica. La piel debe quedar crujiente, la carne debe estar bien cocida pero no reseca. Y no es fácil de lograr el punto justo, pues el animal tiene partes muy gruesas, como las paletas pulposas, y otras muy finas, como las costillas.  Por ello, es bueno atender a las indicaciones para lograr un excelente cochinillo asado en el menú de fin de año.

El cochinillo asado en el menú de Navidad y Reyes

Hay que animarse. Si bien asar un cochinillo no es meterlo en el horno y ya, tampoco es una tarea imposible. Atenderlo, estar pendiente de él, es una condición importante, especialmente si el cocinero no es experto asador. Ofrecerle el tiempo necesario y no apurarse, es otro de los secretos que permiten un cochinillo exquisito.

No hacen falta muchos ingredientes. El cochinillo tiene una carne muy sabrosa que no debe opacarse con aliños. Los aderezos solo realzarán su sabor; la clave está en el animal, en el tiempo de cocción y en la temperatura.

¿Cómo obtener un exquisito cochinillo asado?

1- La elección del cochinillo

Como ocurre con cualquier preparación, la calidad de los productos utilizados es fundamental. En este caso, elegir el cochinillo es la base. Aunque a simple vista todos los animales resulten iguales, no lo son; existen diversas razas de cerdos con propiedades diferentes en cuanto a carne y grasas que determinan su sabor.

cochinillo asado

Es importante hablar con el proveedor e informarse sobre las características de los cochinillos que vende. El cerdo ibérico, característico de España, es una raza muy apropiada para jamones y embutidos, pero no es la mejor para comer asada. Posee un alto porcentaje en grasas, que impregnan la carne.

En cambio el cochinillo de Segovia y el de Arévalo son especialmente criados para ser asados. Las madres son alimentadas con raciones especiales que se adaptan a la vida del cachorro, antes y después de nacer.  La carne de estos cochinillos es firme, sabrosa y tierna, ya que fue atendida desde la gestación del animal.

También se venden en España cochinillos congelados importados. Los precios son diferentes y los animales también lo son. Por tanto, a la hora de elegir, hay que informarse bien y evaluar la situación del restaurante.

Sea cual sea la variedad de cochinillo elegida, es muy importante que no pese más de cinco kilos. Un cochinillo de cuatro kilos ya limpio, sin vísceras,  es el ideal y rinde para unas seis o siete porciones generosas.  Se reduce en el proceso de asado.

2- La preparación previa a la cocción

La sugerencia es comprar el cochinillo ya abierto y sin vísceras. Generalmente los proveedores los venden así. Se presenta abierto por la panza con total simetría.

  • El primer paso en la cocina será lavarlo de ambos lados bajo el chorro de agua fría. Si se asará en horno, es aconsejable que el cochinillo no toque el fondo de la bandeja en la que se lo cocine. Para evitarlo existen dos opciones:
  • Poner una rejilla sobre la bandeja
  • Colocar unas tablitas sobre la fuente.

En todos los casos se verterá un poquito de agua en el fondo. El cochinillo no debe tocarla.

¿Cómo aderezarlo?

  • Salarlo abundantemente por ambos lados, con sal gruesa preferentemente.
  • Colocar el cochinillo con la piel para abajo sobre la fuente previamente preparada, en la que irá al horno.
  • Pincelar el interior que quedó hacia arriba con abundante aceite de oliva virgen. Hay cocineros que preparan aliños con aceite de oliva,  vinagre, ajo molido, perejil y orégano.

Estará listo para iniciar el proceso de cocción.

3- La cocción del cochinillo asado

Si se dispone de una parrilla, hay que generar abundantes brasas con anticipación. Si se usa horno, este será precalentado a ciento sesenta grados centígrados durante una hora y media aproximadamente.

  • Colocar la bandeja con el cochinillo en el horno y mantenerlo en él durante una hora y media.
  • Retirar y con sumo cuidado para que no se rompa, darlo vuelta. La piel quedará hacia arriba y el interior hacia abajo.
  • Pinchar la piel en varios puntos. Esto permitirá que la grasa derretida se escurra y que el agua se evapore. Esta acción es imprescindible para obtener un cochinillo crujiente.
  • Pincelar la piel con el aderezo o con aceite de oliva.
  • Subir la temperatura del horno a doscientos grados centígrados. Colocarlo una media hora más; hay que vigilar que quede bien dorado pero no reseco.

Estas fiestas de navidad y Reyes se engalanan con un cochinillo bien asado. Se puede presentar en la sala entero y cortarlo a la vista de los comensales; es claro que para eso hace falta mucha pericia y experiencia.  Una buena oferta de guarniciones completará el plato.