La degustación de un plato comienza por los ojos.  Existe una especie de “sabor visual” de los alimentos.  La presentación del plato condiciona en cierta manera el otro sabor, el verdadero sabor, el que se percibe al comerlo. Conociendo esta realidad, el chef pone en juego toda la creatividad e inspiración.

¿A quién no le ha sucedido que el aspecto del plato es el que determina la decisión de consumirlo o rechazarlo? Es esta una era muy visual, por lo que las personas atienden a la imagen. En el mundo gastronómico, la creatividad para emplatar es casi tan importante como la necesaria para cocinar.

¿Cómo es el emplatado en tu restaurante?, ¿concedes importancia a la forma de presentar los platos de tu menú o carta? A continuación, te damos algunas ideas que tus clientes sabrán apreciar.

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Presentación de un plato: combinación de las reglas y de la creatividad

Es cierto que a la hora de componer el plato para servirlo, existen ciertas reglas que el chef tiene que respetar.  Pero son normas que admiten opciones y decisiones personales y que desafían la creatividad. ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de presentar un plato?

  • La estética de formas y colores

Cuidar bien la composición para presentar el plato es verdaderamente un arte. Todos los humanos tenemos ciertas estructuras mentales asociadas a lo que nos gusta o no nos gusta.

Colores, formas, texturas, despiertan nuestros sentidos y predisponen las elecciones. Los verdes y blancos aportan frescura y sensación de relax; el rojo sugiere impulso vital, pasión y deseo. El azul no va con la comida, pues tiene connotaciones indeseables. El negro y el dorado prometen elegancia.

La apelación a las emociones es siempre un buen recurso que los chefs logran agudizando la creatividad. Una estética del plato que  conmueva, seguramente favorecerá su elección.

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  • Armonía integradora

A la hora de componer el plato para servirlo, es preciso tener en cuenta dos aspectos: los alimentos y el recipiente.  Ambos son importantes para crear la imagen. Armonizar los alimentos entre sí y con el plato recipiente implica equilibrar espacios ocupados y vacíos; supone también generar un punto focal que concentre la atención.

  • Elección de la vajilla

Consecuencia de los dos puntos anteriores, es importante que el chef piense el plato armado en un tipo de vajilla. No es necesario acudir a los recipientes clásicos.

La creatividad del chef le permitirá convertir en plato para la mesa objetos que no han sido creados para eso. Las innovaciones que rompen rutinas son bien recibidas por los comensales.

  • La perspectiva

Es importante que el plato se luzca, independientemente de la perspectiva desde la que se lo observa. Es decir, no tendrá frente ni fondo. Lo disfrutará visualmente la persona que lo va a comer y también las demás que se sienten a su mesa.

  • La solidez de la estructura

Una vez que el plato está listo, después que el chef terminó su creación, será necesario trasladarlo hasta la mesa del comensal. La estructura creada sobre el recipiente será lo suficientemente sólida para que no se desarme en el camino.

Este aspecto de la solidez también desafía la creatividad del cocinero, pues debe pensar en que cada elemento se mantenga en su lugar pese a los movimientos.

Algunos tips para las presentaciones de los platos del restaurante

  • El primer paso para emplatar es generar la idea y visualizarla. Para ello el chef debe imaginar la fotografía de su plato que querría ver. Determinará colores, altura, estructura, volúmenes. Para ello debe tener presentes sus posibilidades reales, es decir, la vajilla, los insumos y los ingredientes de los que dispone.
  • La experiencia determinará hasta dónde llegar. Para los recién iniciados, la sugerencia es tender a la simplicidad, pero estructurada de tal forma que seduzca. No por simple el arte de un emplatado es menos arte.
  • Evitar los platos que se presentan planos. Generar altura y tridimensionalidad mejora increíblemente la presentación.
  • Las salsas, las cremas, los aliños, las guarniciones, generalmente son las más versátiles a la hora de jugar con la imaginación. Sin embargo, no se debe abusar de estas preparaciones; nunca la estética debe primar sobre el sabor. Esto implica que no se dispondrá una salsa solo porque el color armoniza con el resto.
  • Los cortes de carnes y vegetales deben ser pensados en función del emplatado. Las hortalizas pueden ser cortadas de diferente manera. Cortes brunoise, diamante, matignon, rondelle, sifflet permiten diferentes estéticas. Un corte sifflet, biselado u oblicuo, por ejemplo, es especialmente útil cuando las hortalizas quedan muy visibles.
  • Los moldes redondos que se utilizan para timbales son muy útiles. Permiten creaciones en altura que vienen muy bien para la decoración.
  • No olvidar que todos los elementos que intervienen en la decoración de un pato deben ser comestibles. Es este un principio básico.

Esquemas guías de presentaciones de platos

Las escuelas de hostelería utilizan ciertos esquemas que pueden servir de guías para los cocineros inexpertos. Tienen como referencia la disposición de los alimentos en el plato.

  • Emplatado central: Los alimentos se colocan en el centro del plato, ninguno se destaca de los demás. La integración de los elementos es tal que se percibe como una única estructura ubicada en el centro del plato.
  • Emplatado rítmico: Utiliza la repetición de un producto varias veces en el plato.
  • Emplatado simétrico: El cocinero prioriza la simetría visual. Los paralelismos son la base de estas presentaciones.
  • Emplatado en escala: En estas presentaciones los productos que componen el plato se ubican según su tamaño: de menor a mayor o viceversa. Se genera una especie de cascada que es agradable a la vista.
  • Emplatado asimétrico: Es el modelo menos estructurado y deja al chef en total libertad. No hay ajustes a esquemas rígidos; es el tipo de emplatado que desafía más al cocinero, pues debe actuar sin pautas. La creatividad y la estética son sus únicas guías.

El momento de emplatar es un momento clave. La concentración, la tranquilidad y el tiempo son imprescindibles para la tarea. La presentación es parte de la preparación del plato, es el cierre; como en todos los ámbitos de la gastronomía, el riesgo lleva al avance.