La gastronomía es una actividad que interactúa con la realidad social.  La cocina profesional se mueve de la mano del comportamiento de las personas, porque de ese comportamiento depende el éxito. Estar alerta a los intereses y necesidades de la gente, es una condición fundamental para que el restaurante se mantenga competitivo.

El año 2020 fue de alto impacto en todas las actividades humanas y la cocina profesional no escapó a esa revolución. La pandemia cambió las estructuras y marcó nuevos caminos y  tendencias que parecen consolidarse en el 2021.  No se puede predecir el futuro a largo plazo, el camino se va transitando día tras día. Pero hay cambios que ya se han instalado y que perdurarán. 

Más allá de las inquietudes sobre el futuro de los estilos y modalidades de restaurantes, siempre habrá lugar para la innovación.  La creatividad y las nuevas ideas son herramientas que permiten adaptar la actividad a las necesidades humanas del contexto.  En la cocina profesional la innovación históricamente ha jugado un rol muy importante.   Y lo seguirá haciendo.

La innovación en la cocina profesional: una apuesta al futuro

Tradicionalmente, la cocina profesional ha mantenido algunos principios tradicionales que se han convertido en ejes de la actividad.  Y más allá de algunas transformaciones, estos principios han guiado el quehacer de los cocineros.  Pero la conmoción creada por la pandemia ha sido de tal magnitud que el mundo vive una profunda revolución en su quehacer, incluida la gastronomía.

Se trata de una revolución que no ha sido creada por políticos ni poderosos, sino por un microorganismo imperceptible que ha diezmado el ánimo y la economía de las naciones.  El mundo se está poniendo en marcha, y para hacerlo ya no mira hacia atrás, hacia lo que fue. Toda la atención está puesta en el presente y en ese futuro en el que se espera renacer.

Nitrógeno líquido

Las tradiciones quedan ahí, latentes y a disposición, pero ya no son el punto de mira. Los cocineros las toman o las dejan, porque lo importante ahora es adaptarse al nuevo mundo post pandemia. Se estima que hay que aprender a convivir con la Covid 19 y su impacto, y ese es el gran desafío de los profesionales gastronómicos.

La solidaridad y el intercambio entre cocineros y restauradores han creado un tejido de contención importante en el que la competencia pasa a segundo plano. Hay que tender una mano al que intenta sobrevivir en el sector, y esa es una de las metas de  las convenciones y congresos que intentan aclarar el panorama.

Las tecnologías, cabeza de innovaciones en la cocina profesional

La tecnología ha sido la gran protagonista en tiempos de pandemia. Gracias a ella fue posible hacer realidad esos principios claves para evitar el riesgo. La innovación tecnológica sigue avanzando, porque ha demostrado su valor. Los sistemas de pago contactless, los robots camareros,  las cartas y demandas digitalizadas, son algunos ejemplos de innovación tecnológica que seguramente permanecerán.

Específicamente en la cocina, la innovación que posibilita las nuevas tecnologías ha puesto a disposición herramientas que han marcado la evolución de la cocina profesional.  La cocina de vanguardia, desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular, ha sido posible por la innovación tecnológica.

Algunos grandes chefs se han enamorado de las innovaciones tecnológicas y han transformado sus cocinas en increíbles laboratorios. La experiencia del comensal se enriquece con sus creaciones que muestran que ciencia y cocina son un buen maridaje.

Las nuevas texturas, esferificaciones y espumas, se integran cada vez más a ciertos platos y ya no son exclusividad de sus creadores. La cocina con nitrógeno líquido también se extiende y los chefs siguen experimentando.

Rotaval, Clarimax y Deshidratadora

Tres instrumentos innovadores que sintetizan procesos frecuentes en la cocina.

  • El Rotaval utiliza la destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Permite captar los aromas y esencias de casi todo para usarlos en otros.
  • El Rotaval utiliza la destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Permite captar los aromas y esencias de casi todo para usarlos en otros.
Rotaval
  • El Rotaval utiliza la destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Permite captar los aromas y esencias de casi todo para usarlos en otros.

Métodos de cocción acelerada

Los métodos lentos que consumen mucho tiempo van siendo desplazados por procedimientos acelerados. La combinación de convección, microondas y tecnología de impacto de aire, ha sido una innovación que ha revolucionado la cocina profesional.   Las máquinas que reducen los tiempos y las temperaturas de cocción y que manipulan la presión, son auxiliares claves en estos tiempos.

Las tendencias en alimentación marcan la cocina profesional

El veganismo se extiende a pasos acelerados. Las empresas que sostienen la cocina profesional realizan inversiones millonarias en innovación que permita atender a un público vegano cada vez más amplio. 

Se desarrollan sistemas productivos y de procesamiento innovadores que permitan abastecer a las cocinas de los restaurantes y a las góndolas de los supermercados.  

La cocina del restaurante también se renueva para brindar una carta diversa en la que se ofrezcan platos para dietas alternativas. Nuevos ingredientes y métodos de cocción cambian la forma de cocinar.

La capacitación de los trabajadores

La  profesionalización del sector gastronómico ha llevado a la necesidad de capacitación del personal en todos los eslabones de la cadena. Desde los trabajadores en el nivel de producción hasta los que se desempeñan directamente en la cocina profesional, se requiere de formación.

El empleado de una cocina profesional innovadora, no solo trabaja, sino que se capacita y aprende constantemente, porque es una cocina que se transforma. Capacitación en el manejo de nuevas tecnologías, en la comprensión de los procesos involucrados en cada plato, en la generación de conocimiento y de nuevas estrategias.

La cría de animales también introduce innovaciones

Aunque las tendencias veganas crezcan, los consumidores de carne y de alimentos de origen animal siguen siendo mayoría en el mercado de la gastronomía.  Los nuevos sistemas de cría permiten que el cocinero encuentre en el mercado cortes de gran calidad y listos para consumir.

El bienestar animal se ha vuelto un objetivo de las granjas de cría. Animales en buen estado implican mayores ganancias. Esto se hace posible con innovaciones que tienen que ver con la monitorización e identificación de los animales que permiten intervenir tempranamente y evitar las muertes en las granjas. Las instalaciones se han humanizado y esto incide en la eficiencia económica.

Las innovaciones surgen, a veces, de desarrolladores de tecnología. Pero otras muchas son el resultado de los chefs que experimentan en sus cocinas buscando nuevos caminos para satisfacer a un público cada vez más exigente.

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