La todopoderosa tecnología sigue protagonizando los distintos espacios de la actividad humana. También va dejando su huella en la cocina de los restaurantes. Desplegando su potencial se ha vuelto un auxiliar imprescindible en el quehacer de cualquier chef. En especial, la tecnología para postres actuales es un avance interesante hacia el objetivo de  mover la carta de postres.

El concepto de tecnología aplicado a la gastronomía, no se refiere solo a máquinas, software, computadoras, automatismos y robots.  Tiene un sentido bastante más amplio.  La tecnología de los alimentos es la ciencia responsable de crear nuevas sustancias alimenticias. Su objetivo es  mejorar los alimentos para adaptarlos a las necesidades de las personas. 

Aplicada a los postres, la tecnología así entendida se convierte en una aliada interesante para promover la venta de postres. ¿Por qué hay que activar la venta de postres en el restaurante? Porque tradicionalmente es el plato que menos se consume.

Son pocos los comensales que cierran su experiencia en el restaurante con un postre. Suele ocurrir que el cliente llega al postre satisfecho, saciado, y es muy difícil tentarlo para que se anime a consumir.

A esto se suma que el modelo de postre que tradicionalmente ofrecen los restaurantes en cierto sentido atenta contra las dietas saludables, baja en azúcar y en calorías.

Jordi Puigvert y su propuesta de tecnología para postres actuales

El pastelero Jordi Puigvert es un innovador en el uso de tecnología para los postres actuales. En su libro ‘Evolution’, presenta un nuevo concepto de postre que se adecua a los parámetros alimentarios actuales. El chef muestra una actitud empática y se posiciona en el lugar del comensal que por cierta sensación de culpabilidad o remordimiento no consume el postre.

Sus propuestas son postres bajos en calorías y en grasas, que pueden transformarse en veganos y que, además, son refrescantes y livianos.  El autor del libro explica que estos postres se salen del modelo tradicional para sorprender gratamente al comensal. 

Estos platos requieren de ingredientes tecnológicos que  pueden resultar más costosos que los comunes. Sin embargo,  el precio total del postre genera un margen interesante que equilibra el presupuesto. Por otra parte, si se logra vender más, es de suponer el coste de estos ingredientes no influirá en el presupuesto total de la carta.

Postre actual

La tecnología para postres actuales en la  propuesta de Jordi Puigvert

¿Qué son los ingredientes tecnológicos? Son sustancias de origen natural o sintetizadas químicamente que desarrollan funciones tecnológicas en las preparaciones en las que se utilizan. En esta categoría entran los aditivos, aromas, enzimas y coadyuvantes tecnológicos.

Son productos que se añaden a una preparación con un propósito tecnológico. Están regulados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que los considera seguros para los consumidores.

En la categoría de tecnología para postres actuales, Puigvert destaca algunos ingredientes que ha incorporado a sus postres.

Polidextrosa

La polidextrosa es un sustituto del azúcar convencional. Se trata de una fibra vegetal que se obtiene de la glucosa. Es un aditivo que tiene funciones espesantes y estabilizantes.  Su sabor es neutro, por lo que se presta para casi cualquier elaboración de la que no anula su sabor original. Además contribuye a incrementar el volumen de la preparación en la que se agrega, por lo que el postre resulta más ligero.

Este producto tiene un impacto saludable en el organismo. Reduce el contenido de azúcar y de grasas, y por tanto, el contenido calórico. Su índice glucémico es muy bajo. Además,  es un probiótico que regula la función intestinal y el colesterol. 

Puigvert prepara una mousee de avellana con polidextrosa. También usa este producto en la compota de mandarina.

Proteína de patata

En este caso, se trata de un producto especialmente útil para lograr postres veganos. Esta proteína vegetal sustituye perfectamente las claras de huevo del merengue clásico.  Sin gluten ni albúmina, la proteína de patata es un excelente texturizante. Tiene propiedades gelificantes y emulsionantes.

Combinada con xantana e inulina, la proteína de patata adquiere la estabilidad y la textura del merengue sin necesidad de azúcar convencional ni de otros productos de origen animal.

En el mercado se encuentran proteínas de patata de diferentes marcas. Es un polvo que se envasa en latas o sobres herméticamente cerrados.

Jordi Puigvert prepara su bizcocho Ligero con proteína de patata.

Mantequilla vegana

La mantequilla vegana es otro integrante de la tecnología para postres actuales. Es un sustituto perfecto de la manteca, que tan rechazada es por muchos comensales.  Se compone de aceite de girasol, mantequilla de coco y proteínas vegetales. Su sabor es neutro y reacciona igual que la mantequilla láctea.  Nada hay en este ingrediente de origen animal, por lo que es perfecto para postres veganos.

Cuando se la emplea en masas con levadura, les otorga  más esponjosidad a los bizcochos, con lo que resultan más livianos.  En Indulgencia, uno de los famosos postres de Puigvert cuyo protagonista es el praliné, el pastelero usa la mantequilla vegana en lugar de la láctea para preparar el sablé de avellana.

Maltitol

El maltitol es un edulcorante que reemplaza el azúcar y la sacarosa en postres y otras preparaciones. Tiene un sabor dulce muy agradable, casi tan dulce como el del azúcar.  Es apto para los diabéticos, pues tiene bajo índice glucémico. Todo su efecto metabólico es menos nocivo al organismo que el del azúcar.

Puigvert prepara el baño de avellanas de su postre Indulgencia con maltitol mezclado con pectina.

Es importante incluir los beneficios de estos ingredientes tecnológicos en las descripciones de los postres en los que se usan. Será un motivo que puede inclinar la balanza a favor del consumo de esos platos.

Como estamos viendo, es necesario conocer en profundidad las posibilidades de estos productos para aplicarlas en la cocina. No hay duda de que las nuevas tendencias de consumo generan una necesidad constante de adaptación por parte de los cocineros. Productos libres de gluten, veganos, con bajas calorías, son solo algunas de los beneficios que se obtienen con estos ingredientes.

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