Las tendencias alimentarias marcan el rumbo de los restaurantes. El gran desafío del restaurador consiste en estar atento a las expectativas y hábitos de los clientes. Es evidente una permanente evolución en las preferencias alimentarias de las personas, que responden a la estética, a la salud y a preservación del planeta. ¿Te imaginas qué efecto tendrán estos postres en tu restaurante? Aquí te lo contamos.
Es imposible mantenerse ajeno a estos cambios. Ningún restaurante puede usar la misma carta siempre, porque si lo hace pierde competitividad y pronto queda fuera del gran mercado.
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El postre: un paso a la baja en el consumo
Evitar el postre se ha vuelto una constante en los comensales. Las personas llegan al momento del postre con sensación de saciedad. Ya han pasado por los entrantes y por el plato principal y el apetito ha desaparecido. Además, surge la culpabilidad, y se escuchan los “ya he comido demasiado”, “no puedo agregar más calorías”.
Es como si la expectativa que genera comer en el restaurante quedara satisfecha luego de los primeros platos. Por todo ello, la mayor parte de las personas prescinde del postre. El postre tradicional es el que provoca esta sensación. Pensar en un postre de los clásicos es pensar en masas, harinas, cremas, calorías, y ahí está el motivo que desanima el consumo.
Desde el punto de vista comercial, el postre es un plato que, bien explotado, deja buena rentabilidad. Pero para que funcione, es preciso cambiar el concepto tradicional y crear la idea de un postre adecuado a estos tiempos. Hay que tentar al comensal ofreciendo una propuesta que respete su tendencia y que, a la vez, le permita disfrutar de un momento de placer. Reivindicar el consumo de postres en el restaurante, es cuestión de ingenio.
La tecnología de los alimentos unida a la creatividad e impulso investigador de los chefs hacen posible que el mundo de los postres se revitalice.
Jordi Puigvert, un chef al rescate de los postres en el restaurante
En un seminario que organizó en diciembre del año pasado, Jordi Puigvert, autor del libro “Evolutión”, abordó el tema de los postres y de la necesidad de reconceptualizarlos.
Como muestra de que es posible, el chef e investigador gastronómico presentó dos postres que renuevan el concepto del postre y lo actualizan en función de las tendencias de los comensales.
Con el nombre de Trópico y Toque Español, el chef ha expuesto dos postres bajos en calorías, con mínimas grasas, veganos y muy refrescantes. Postres como estos se convierten en un estímulo para la digestión. La idea es lograr que el comensal vea el postre precisamente como un paso que contribuye a la salud y que provoca beneficios luego de un opíparo almuerzo o cena.
La tecnología en 2022 para un este nuevo concepto de postres
El concepto de tecnología aplicado a la gastronomía no se refiere exclusivamente al uso de herramientas y máquinas. Tiene un sentido más amplio. La tecnología de los alimentos es la rama de la investigación y la industria que se ocupa de crear nuevas sustancias alimenticias. El fin de esta área que también es parte de la gastronomía, es mejorar los alimentos y adaptarlos a los requerimientos de las personas.
Nuevos ingredientes y modos de combinarlos hacen posibles postres ligeros, bajas calorías y que atiendan a las tendencias que el veganismo y la ecología van expandiendo. Se trata de postres que el comensal puede consumir con felicidad y sin la sensación de que está atentando contra su salud o su silueta.
Algunos ingredientes tecnológicos que permiten postres más ligeros:
El pandan
El pandan es un ingrediente japonés. Es una planta cuyas hojas aportan de forma natural sabor avainillado a postres y bebidas, además de un color verde intenso.
La inulina
Es una fibra vegetal que está presente en muchos vegetales, especialmente en la achicoria. Tiene poder edulcorante y sabor neutro. Con el uso de inulina se consigue cremosidad y dulzor, sin grasas ni azúcares. Tiene una gran capacidad de retención de agua, y por lo tanto es muy útil en pastelería.
Mantequilla vegana
La mantequilla vegetal es un excelente sustituto de la mantequilla de origen animal, que reacciona igual ante los cambios de temperatura. Existen diferentes ingredientes de base para prepararla. Una de las más populares está elaborada con aceite de girasol, mantequilla de coco y proteínas. También se destaca la mantequilla de frutos secos, como nueces, avellanas o almendras.
Eritriol y maltitol
Son sustitutos del azúcar tradicional que tienen una carga calórica mucho más baja. Se pueden aplicar a numerosas recetas que requieren normalmente de sacarosa. Reducen el aporte calórico y el índice glucémico del postre, por lo que son aptos para diabéticos.
Crema de coco y leches vegetales
Veganos e intolerantes a la lactosa y derivados de la leche pueden consumir con tranquilidad postres elaborados con crema de coco y leches vegetales. Con ellas se sustituye perfectamente la nata y la leche.
Proteína de patata
La proteína de patata sustituye las claras de huevo del merengue tradicional. No contiene gluten ni albúmina y funciona como un excelente texturizante por sus propiedades gelificantes.
Combinado con inulina y xantana se convierte en un merengue perfecto sin necesidad de azúcar ni de otros productos de origen animal.
Ideas de postres ligeros y sencillos para iniciar una carta especial en el restaurante
Un rápido inicio para incluir postres ligeros en la propuesta del restaurante, es acudir a recetas de siempre con reducción de grasas y azúcares.
Algunos ejemplos:
Puré de manzana con limón y canela
Para prepararlo se hierven las manzanas peladas y sin el corazón con una rama de canela, unas cucharadas de sirope de agave y unas gotas de jugo de limón. Una vez que están cocidas, se prepara el puré y se enfría. Se sirve espolvoreado con canela y adornado con hojas de menta.
Gelatina frutal
Se tritura la fruta en licuadora. Incorporar stevia, eritriol o el sustituto de azúcar preferido. Llevar la mezcla a fuego lento. Cuando está caliente se agregan las láminas de gelatina, revolviendo siempre. Se rellenan moldes individuales, se enfría y desmolda.
Yogur con frambuesas
El yogur siempre va muy bien con las frutas. Un yogur desnatado, light, es una excelente base para un postre fresco y saludable. Para prepararlo, se mezcla el yogur con un queso 0% grasa. Agregar nueces picadas, miel, avena y las frambuesas. Se sirve en vasitos individuales.
La creatividad es clave a la hora de elaborar postres más ligeros para el restaurante. Investigar y experimentar es el camino. El restaurante debería contar con una carta de postres en la que convivan los de siempre con estas propuestas que salen de lo normal.
