Bullipedia es el nuevo y ambicioso proyecto del gran chef español Ferran Adrià. Se trata de una enciclopedia que recogerá todos los conocimientos gastronómicos existentes.

Esta enciclopedia no será solo electrónica: se imprimirán también 35 proyectos sobre la gastronomía en general, de aproximadamente 500 páginas cada uno. El primero de estos libros, dedicado al tema de las bebidas, fue publicado a finales de 2017.

Bullipedia: un proyecto ambicioso

La Bullipedia es una “enciclopedia de la restauración gastronómica”, que pretende juntar, ordenar y codificar todo el conocimiento existente sobre gastronomía alrededor del mundo.

Se trata de una tarea compleja, que involucra a más de 80 profesionales. Chefs, expertos en materiales de cocina, maestros de gastronomía y otros profesionales y estudiosos del mundo culinario, aportarán sus ideas para este proyecto.

El objetivo principal es abordar la parte teórica de la cocina, su historia y su evolución. Para cada producto se podrá encontrar una síntesis de todo lo que se ha hecho con él a través de los tiempos. Serán manuales que busquen sintetizar toda la información necesaria para comprender la evolución de la cocina, e incentivar la creatividad.

Es una enciclopedia sin precedentes, y será una herramienta fundamental en las aulas sobre cocina, alimentación y cultura en general. Así lo plantea su autor Ferran Adrià.

Estamos ante una verdadera aventura de codificación virtual de los alimentos. Los investigadores tienen su sede de trabajo en una antigua fábrica textil ubicada en Barcelona; en este laboratorio se seleccionan alimentos, utensilios y técnicas culinarias.

El plazo para que toda la enciclopedia esté lista es incierto. Se había hablado de 4 años, pero podrían ser muchos más.

El origen de Bullipedia

Todo comenzó a partir de El Bulli, el famoso restaurante que existió en la Cala Montjoi, en Cataluña entre 1962 y 2011. Fue reconocido como el mejor restaurante del mundo por varios años. Su fama se debió principalmente a las creaciones del chef catalán Ferran Adrià.

A partir del año 2011, El Bulli cierra sus puertas y se convierte en el Bullifoundation, una especie de laboratorio creativo y de innovación, basado en el legado de El Bulli.

Este laboratorio ha creado diversos proyectos. Uno de ellos es la Bulligrafía, un archivo-museo creado a partir de una “auditoría creativa” del restaurante. También está elBulli1846, que es un “acelerador de talento creativo”. Y uno de los más recientes es Bullipedia.

Todos estos proyectos se realizan bajo la filosofía Sàpiens. Esta es, según sus inventores, “una metodología creada por el Bulli Foundation para comprender y analizar un proyecto, con la finalidad de mejorar la eficiencia en innovación”’.

Para qué sirve Bullipedia

El objetivo de esta enciclopedia es ofrecer una aproximación holística del tema culinario. Cada uno de sus volúmenes es específico y a su vez pertenece a una colección transversal, lo que permite tener una visión global de la temática culinaria. La idea es poder conectar los conocimientos.

Según sus autores, la Bullipedia pretende ser un referente en el mundo académico y consolidar la gastronomía como una disciplina académica.

Cada libro será preparado por un equipo de expertos. Será el resultado de una compleja investigación multidisciplinar, que involucra ciencia, tecnología, historia, filosofía, psicología y arte de los alimentos y la cocina.

Constituirá una herramienta indispensable para la creación en el mundo de la cocina. Marcará un antes y un después en el mundo de la gastronomía y en su relación con la ciencia.

Una colección de 35 tomos

Bullipedia estaba planeada en sus inicios como una enciclopedia exclusivamente digital. Sin embargo, se decidió que se publicarían los 35 tomos también en papel. Este formato tendrá imágenes e infografías que lo harán más ilustrativo.

Cada tomo tendrá alrededor de 500 páginas y su costo aproximado será de 80 euros. La colección entera podría llegar a costar 2800 euros.

El primer tomo: bebidas

El primero de los 35 volúmenes de Bullipedia ya está en el mercado; es uno de los 3 libros de esta colección que serán dedicados a las bebidas. En esta ocasión, el tema son las bebidas, su definición, historia, tipos y composición. Los otros dos hablarán de productos hechos con bebidas y del uso de bebidas en un restaurante gastronómico, respectivamente.

Próximamente saldrá además un tomo sobre el vino. Habrá también libros sobre cócteles, café, aguardiente y licores.

El responsable de este primer tomo sobre las bebidas es Ferran Centelles. Según él, todo partió de la pregunta formulada por Ferran Adrià: ¿qué es una bebida? Afirma que a partir de entonces “todo fue investigación”.

Breve mirada al contenido del volumen 1

Según la información oficial de la página web de El Bulli Foundation, este tomo está dirigido a estudiantes, profesionales y aficionados a la restauración gastronómica.

Los creadores de este primer ejemplar aseguran:

“La profusión de datos, razonamientos, historias, definiciones, imágenes, mapas conceptuales, etc. hacen de este libro un ensayo completísimo ya que se construye sobre la base Sapiens, una metodología que permite comprender, a partir de una visión multidisciplinar, cualquier disciplina”.

En este libro-manual se podrán conocer las definiciones de la palabra bebida, su historia, sus usos, clasificación, composición, valor gastronómico, etc.

El capítulo 1 está dedicado a la comprensión semántica y a la contextualización de las bebidas. El segundo es un capítulo histórico. El tercero presenta una gran variedad de clasificaciones posibles para ordenar las bebidas. Y el cuarto capítulo está dedicado a su composición.

En el capítulo 4 se analiza, por ejemplo, el caso del café. Se describen los procesos para su elaboración, así como todos los factores fisicoquímicos que intervienen en ella e influyen en el sabor. Además, se presenta de forma muy detallada su composición en cuanto a minerales, vitaminas, lípidos, hidratos de carbono, etc.

El volumen 1: Bebidas: Definición, historia, tipos y composición tiene 564 páginas. Su costo exacto es de 76.92 euros. Puede adquirirse en la página web de El Bulli Foundation y se realizan envíos internacionales.

Para este 2018, está prevista la publicación de un volumen dedicado a la era Paleolítica y Neolítica (Paleolítico y Neolítico: Historia de la restauración gastronómica). Y se esperan además 3 tomos sobre productos no elaborados. En 2019 se publicarán otros tres tomos sobre productos elaborados.

 

Fuentes imágenes: El Periódico  /  La Vanguardia