Puratos, la multinacional líder mundial en la producción de ingredientes y productos para panadería, pastelería y chocolate, ha cerrado un acuerdo de patrocinio de la Selección Española de Cocina Profesional, conocida como “La Roja de la Cocina”, con el objetivo de apoyar el talento que nuestro país tiene en el ámbito culinario y seguir fomentando la innovación a nivel gastronómico.

Puratos, que desde su sede en Sils (Girona) está expandiendo la distribución de sus productos e ingredientes en el canal Horeca, es conocido a nivel internacional por sus innovaciones constantes de panadería, pastelería y chocolate, que han encontrado una acogida muy positiva entre los chefs españoles.

Con motivo del acuerdo de patrocinio, 8 chefs y maestros pasteleros han planteado 8 propuestas para “Reinventar los postres clásicos”, adaptándolos a las nuevas preferencias y necesidades de los consumidores, haciéndolos veganos o más sostenibles. 

Estas nuevas preferencias y tendencias de consumo están reflejadas en el Taste Tomorrow, el estudio que Puratos elabora anualmente con encuestas a más de 18.000 consumidores en 44 países.

VICTOR TROCHI, CHEF DE CASA ANAMARÍA

Victor Trochi

Victor Trochi se formó con grandes chef como Martín Berasategui y Ferrán Adriá entre otros…

Entre sus logros, la Estrella Michelin conseguida en el restaurante Skina de Marbella en 2009, otra Estrella Michelin lograda en el restaurante Les Magnolies de Arbucies en 2011. También otros galardones como el The Best Restaurant Dessert 2011, el Mejor Desayuno de España 2011, un tercer puesto en el concurso Cocinero del Año 2010, el premio Cocinando Nuestros Sabores del Basque Culinary Center 2012, entre otros.

Para quienes no la conocen, ¿qué es la Selección Española de cocina profesional y quiénes la forman?

La Selección Española de Cocina es el equipo que representa a España en el circuito de alta cocina de competición de WACS (World Association of Chefs Societies, ‘Asociación Mundial de Sociedades de Chefs’).

¿Dónde participa, en qué tipo de eventos, esta Selección?

La parte del equipo en la que formo parte es la Selección de Competición Profesional. Actualmente estamos preparando el Campeonato del Mundo de Cocina, que se celebrara en Luxemburgo el próximo mes de noviembre.

¿Qué creaciones culinarias se han presentado en Barcelona?

Se recrearon postres clásicos con la gama de productos de nuestro patrocinador de productos de pastelería, panadería y chocolate Puratos. Se presentaron míticas elaboraciones versionadas tipo bizcocho sacher, tiramisú, lemon pie…

¿Cuál es el proceso de creación de los postres presentados?

Evidentemente lo primero es seleccionar un postre mítico del recetario tradicional, luego estudiar los ingredientes, las técnicas con las que se realiza, la cocción que se utilizó. A posteriori, intentamos  transformar esos sabores principales en texturas completamente diferentes, cambiar el método de cocción y darle un giro a la técnica para que se convierta en algo diferente, aunque el resultado final siempre te debe recordar al postre inicial elegido.

¿En qué se inspira un chef a la hora de hacer estas creaciones?

Generalmente en recuerdos. La mayoría son recuerdos de postres de nuestra infancia que nos preparaban nuestras madres, padres o abuelos. También está muy marcado el bagaje culinario de los viajes que el chef realiza, como es mi caso.

 ¿En qué momento está la repostería y pastelería profesional en España?

La repostería es el estandarte que guía a los turistas que buscan los sabores auténticos de nuestros postres más clásicos y caseros. Afortunadamente, siempre sigue en auge porque están presentes en la mayoría de los restaurantes españoles. Además, en cuanto a la pastelería profesional, España siempre estuvo a la vanguardia de nuevas técnicas y es lo que nos diferencia de otros países más clásicos. De hecho, últimamente no dejan de brotar pastelerías con todo tipo de postres, pastelitos o tartas de diseño que se extienden cada vez más, gracias a las redes sociales.

¿Qué lugar ocupa la repostería en España, respecto de otros países?

La repostería es el legado que tenemos en nuestro ADN. Estamos tan acostumbrados que muchas veces viajamos a otros países y si encontramos clásicos españoles en las cartas de los restaurantes extranjeros, no dudamos en pedirlos. Así de fuerte y buena es la repostería española. Igualmente, durante el confinamiento vivimos un nuevo auge de todos los postreros clásicos, galletas, tartas y un sinfín de bizcochos que prepararon todas las familias del país. Esto no hizo más que enriquecer el legado cultural culinario español.

Tendencias de cara a futuro, ¿hacia dónde cree que se dirige la pastelería/repostería tradicional?

Hace tiempo que he notado un cambio bastante importante a la hora de elegir los ingredientes para preparar un postre. Últimamente nos decantamos por productos ecológicos, con menos grasas, más naturales, con menos azúcar y lo más saludables posibles. Creo que es un camino muchísimo más sano para nuestra mente y nuestro cuerpo.

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ANABEL SOTODOSOS, DIRECTORA DE MARKETING DE PURATOS ESPAÑA

Puratos

Anabel Sotodosos es licenciada es Licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas por la Universidad de Barcelona y Máster en Social Media Branding and Digital Strategy por La Salle Barcelona. Además, realizó el posgrado en Comunicación Empresarial de la Universidad Pompeu Fabra y el Curso de Customer Intelligence de ICEMD.

Sotodosos ha desarrollado toda su carrera profesional en el mundo del márketing en el sector alimentación. Desde hace 11 años trabaja en la multinacional Puratos, donde es la directora de marketing de España.

¿Qué es Puratos, cuáles son sus proyectos relacionados con la gastronomía?

Puratos es líder mundial en el diseño y producción de soluciones para el sector de la panadería, la pastelería y el chocolate. De origen belga y con sede española en Sils (Girona), Puratos tiene décadas de experiencia en el mercado ibérico. El ADN de la compañía se caracteriza por la calidad de sus productos, a través de un conocimiento profundo del sector y el constante desarrollo a través de i+D+I.

Puratos es experto tanto en panadería como en pastelería y postres, elementos indispensables en cualquier propuesta gastronómica, especialmente en nuestro país. A lo largo de los años nos hemos convertido en expertos en fermentación gracias a iniciativas y espacios como la única Biblioteca de Masas Madre del mundo, propiedad de Puratos. En el ámbito de la pastelería y el chocolate, nuestro dominio y conocimiento de las tres capas (base, relleno y cobertura) nos permite desarrollan soluciones que tengan en cuenta estos elementos y buscar la mejor interacción entre ellas, apostando siempre por la innovación y la reinvención de los clásicos.

En cuanto al sector Horeca, contamos con más de 200 referencias específicas para el canal. Productos y soluciones que ya venimos trabajando desde hace años pero adaptadas a la realidad y necesidad del sector. Y que cada año vamos ampliando con nuevas referencias.

¿Existen en la actualidad planes formativos de nivel para profesionales de la panadería/pastelería?

Actualmente en España existe una amplía oferta formativa, especialmente en cuanto a pastelería se refiere. Ello se traduce ya no solo en una buena oferta de productos, sino también en una importante cantera de reconocido prestigio internacional en cuanto a pasteleros españoles.

El caso de la panadería es algo distinto. En la actualidad España no cuenta con una formación reglada y específica en panadería. A pesar de ello, nuestro país tiene un altísimo nivel de panadería, apostando por productos que valoran lo tradicional y los procesos, con una gran variedad de cereales y formatos. Y este conocimiento y oferta es posible gracias, principalmente, al hecho de tratarse de un oficio con historia y de mucha transmisión. Y justamente, en Puratos nos sentimos muy orgullosos de haber contribuido a la transmisión de conocimientos relativos al pan, la pastelería y el chocolate desde hace varias decenas de años a través de nuestros técnicos, que han ayudado a centenares de panaderos artesanos, pasteleros y chocolateros a ampliar sus conocimientos en la materia.

Precisamente este año reforzamos nuestro compromiso con al canal artesano, con 19 centros llamados Inspira, dedicados a la formación e innovación de panaderos y pasteleros artesanos. Esta red de centros ha sido diseñada para ayudar al artesano a innovar y mejorar su técnica, así como cocrear con él, a través de asesoramiento, demostraciones y workshops por parte de nuestros expertos asesores técnicos.

Además de las sedes propias que tenemos en Sils y en Torrejón de Ardoz, esta formación se impartirá en los 19 centros de distribuidores y en centros de entidades y asociaciones del sector.

¿En qué consiste el estudio Taste Tomorrow, qué aporta al mundo profesional de la panadería y la pastelería?

Taste Tomorrow es el estudio más amplio e importante del mundo de los sectores de la panadería, pastelería y chocolate que nos aporta información de calidad sobre cuáles son las percepciones, expectativas y comportamientos del consumidor en referencia al futuro de la alimentación.

Este estudio lo realizamos de forma periódica desde hace 10 años y cuenta con la opinión de más de 18.000 consumidores de todo el mundo, así como la visión de diversos foodies y, como novedad para este año, contamos también con una herramienta única que monitoriza una serie de tendencias y detecta todas las conversaciones e interacciones llevadas a cabo en Internet (Redes Sociales, foros, blogs, noticias etc.)

El valor de la información que proporciona es altísimo, puesto que nos permite tanto a nosotros como a nuestros clientes saber qué espera la sociedad de nosotros. De esta manera, podemos diseñar y formular soluciones que respondan a esas necesidades, así como colaborar con nuestros clientes para ayudarles a satisfacer lo que les piden.

¿Cuáles son las conclusiones de este estudio?

En los próximos meses lanzaremos la última edición del Taste tomorrow con los últimos datos actualizados, y os informaremos sobre ellos.

Si tenemos en cuenta los resultados del año pasado, vimos algunas tendencias muy marcadas, como por ejemplo:

  • El consumidor condiciona sus compras a la conciencia. Por un lado, a nivel sostenible, motivo por el que en los próximos años se disparará el consumo de productos veganos y, por el otro, a nivel salud, donde los compradores apostarán por productos que perciben como beneficiosos para determinadas partes o sistemas de su cuerpo. En esta línea, una tendencia al alza es la substitución de alimentos procesados por opciones orgánicas más naturales o que perciben como más saludables. 
  • La pandemia provocó cambios también en la actitud del consumidor del futuro, especialmente en cuanto a experiencia de compra y comodidad se refiere. El confinamiento ha provocado un aumento significativo tanto de los servicios de delivery como la venta online, algo que, según Taste Tomorrow, evolucionará hasta el mundo “Figital”. O, lo que es lo mismo, en la convivencia del canal digital y el punto de venta físico.

¿Cómo explicar al gran público en qué consiste el ‘home baking’?

Diría que el home barking es lo que hicimos todos durante la pandemia, cuando perdimos el miedo y nos lanzamos a hacer pan y pasteles en casa.

¿Cuáles son las tendencias culinarias que marcarán los próximos años?

Son muchas las tendencias culinarias que vienen los próximos años. Desde el veganismo, hasta los formatos convenience pasando por la artesanalidad. Algunas de las más importantes son:

  • La textura forma parte del sabor, podría decirse que es un sabor más. Los consumidores quieren experimentar con diferentes texturas del mismo producto. Además cobra especial importancia la apariencia del producto en un mundo en el que todo se comparte digitalmente.
  • La hiper personalización se hace cada vez más necesaria. Vivimos en una sociedad con un consumo muy atomizado (en una misma casa puede haber distintos tipos de consumos de un mismo producto) donde cada consumidor quiere unos productos en concreto. Además con esa preocupación cada vez mayor con la salud, la hiper personalización se hace necesaria para llegar a todos los consumidores en función de sus patologías, preocupaciones etc.
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