La impetuosidad siempre desafiante del gran Martín Berasategui no deja de asombrar al mundo gastronómico. Más de veinticinco años dedicados a crear verdaderas joyas de la gastronomía, le han valido ocho Estrellas Michelin, único caso en el mundo.

Es este un año especial para el afamado chef, cuyo Restaurante Martín Berasategui, emplazado en su tierra natal, Guipúzcoa, celebra el 1º de Mayo los 25 años de sus Bodas de Plata. Es un estupendo motivo de celebración para la familia personal y profesional de Martín y para los amantes de la buena cocina, que disfrutarán de una temporada fuera de serie.

Degustando la vida de Martín Berasategui

La historia personal es un factor que determina a las personas y su destino. Y Martín Berasategui no es la excepción. Toda su vida estuvo envuelta en la presencia de la gastronomía, que lo cobijó y forjó su destino.

El afamado chef nació en el año 1960, en San Sebastián, capital de Guipúzcoa. A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, el Bodegón Alejandro.

¿Cómo resistirse a la magia de ese lugar? Allí el pasado, el presente y el futuro de la ciudad se convirtieron en fuerzas creadoras.  Su carrera comenzó en ese lugar, con el ejemplo de sus padres al que sumó su genialidad y estudios con importantes maestros de la cocina.

Es así que a los 21 años, mientras estudiaba hostelería en Yssingeaux, se hizo cargo del Bodegón. En esa etapa recibió su primera estrella Michelin en 1986.

Los reconocimientos se sucedieron. Llegaron siete estrellas más, el Premio Euskadi al Mejor cocinero,  el Tambor de Oro de San Sebastián, el Grand Prix del Arte de la Cocina, entre otros.

En 1993 abrió su primer restaurante, al que llamó “Martín Berasategui”, en Lasarte-Oria, Guipúzcoa, que continúa siendo su casa matriz.  Su esposa, Oneka Arregui, Jefa de Sala,  ha sido siempre un soporte importante en sus emprendimientos.

Amante fiel de su tarea, extendió su cocina ocupándose de la oferta gastronómica de varios establecimientos de España, México y República Dominicana. A finales del año 2017 inauguró su tercer restaurante en la isla de Tenerife, al que llamó “Melvin”.

El gran Chef es el creador de un grupo empresarial que engloba establecimientos como el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenhein Bilbao, Kursaal Martín Berasategui, Kukuarri y los restaurantes de Martín Berasategui de Shangai y Tenerife.

Restaurante Martín Berasategui

Un frondoso cerco verde enmarca la elegante mansión que alberga al Restaurante Martín Berasategui. La amplia escalinata permite el acceso al  edificio, en el que el buen gusto, la sobriedad, la amplitud y la vegetación son notas destacadas.

Terrazas con sombrillas o salones cerrados con amplios ventanales con vista a la campiña reciben al visitante. Desde que entra, el comensal se predispone a una experiencia única e irrepetible.

Todo allí es acogedor y cálido. El ambiente está inundado de una atmósfera relajada y muy amigable especialmente creada para acompañar el goce del sabor.

Como complemento imprescindible, el gran chef ha incorporado a su restaurante  dos bodegas: una para vinos blancos y espumosos y otra para vinos tintos.

Cada una de ellas posee la temperatura adecuada para los vinos que alberga. Entre ambas reúnen más de quince mil vinos españoles y de todo el mundo.

La carta

Martín Berasategui se ha definido a sí mismo como “un cocinero chiflado”. Se refiere con esas palabras a la vanguardia de sus platos; sus recetas guardan la raíz vasca, pero universalizadas. Siempre un toque mediterráneo, integrado a efluvios de su tierra natal y a la cultura de los asadores.

plato Berasategui

“Tallos, hierbas, vinagretas, preparaciones suculentas cocinadas con respeto hacia el producto…” se lee en el encabezado de la carta, en la que es posible encontrar:

  • Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales.
  • Lomo de merluza asado a la parrilla, coco, curry rojo y navajas líquidas y crujientes.
  • Pichón al carbón con achicoria y bocados de aceitunas.
  • Taco de lubina reposado en marinera de percebes crujiente de yema y extracto de brotes de espinaca
  • Manitas de cerdo ibérico rellenas, endivias braseadas con membrillo y conguitos crujientes de morcilla.
  • Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros.

Estas y otras elaboraciones se presentan en raciones pequeñas, siguiendo su idea de que “Destruiríamos el espíritu de estos platos si los sirviéramos en raciones demasiado grandes. Solo los concibo en raciones cortas, con la brevedad de tres o cuatro cucharadas”.

El pan es hecho en casa, a mano, con masa madre y largas fermentaciones. Se cocina en horno de piedra; un pan con sabor y aroma a hogar, a campo, a familia.

Completan el menú una exquisita lista de postres con chocolates seleccionados, mantequilla fresca, nata, todos con mucha cremosidad y aroma.  Se une a la fiesta la muy bien nutrida carta de vinos.

Para los amantes de la buena cocina, se ofrece un viaje gastronómico inolvidable, por cierto. ¿El precio medio de disfrutar de estos placeres? De 225 € a 300 €.

Un plato con solera

El plato más antiguo creado por Martín Berasategui es el de milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. La idea nació en el año 93, pero se concretó en el 94. Un año entero de permanencia en el “laboratorio” culinario, en el que logró la perfección.

Sigue siendo exactamente el mismo plato de sus orígenes. Nada ha cambiado en él; el chef lo ha creado con tanta dedicación que es imposible mejorarlo. No ha sido retirado de la carta desde que lo creó.

Es un entrante fresco, muy apetecible, con un contraste de sabores y texturas espectacular. La receta ha sido muy difundida, y si se prepara en casa quizás la memoria gustativa recuerde el inolvidable momento vivido al degustar la original versión de Martín.

Berasategui

La naturaleza manda

El campo, el mar y las estaciones provocan al chef y los productos disponibles en los distintos momentos del año son su constante desafío. Adaptándose a ellos, crea y recrea recetas en las que su creatividad logra maravillas.

Es así que se adapta a la naturaleza, a la que reconoce sabiduría inspiradora. La escucha y la atiende. “El mercado es quien dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme” ha expresado Martín.  En su cocina no pueden faltar el cerdo ibérico, las frutas y las verduras.

La sensibilidad en la cocina

El espíritu creativo del gran chef no es ajeno a la sensibilidad de las personas. Con gran empatía y atento a lo espiritual del ser humano, sus recetas no solo buscan la satisfacción con el sabor, sino que intentan llegar al alma de la gente.

Apelar a la emotividad, a los gratos recuerdos del pasado o a construir memoria es también una de las metas. Su espíritu sensible lo llevó a participar en el cortometraje “Celebración de los 4 sentidos”, un homenaje que unos hijos hicieron a sus padres invidentes.  Una verdadera celebración del sentido del gusto que el maestro vivió con gran felicidad.

¿Cómo definir en pocas palabras la obra de este maestro de la gastronomía? Quizás las palabras adecuadas sean “Mucha generosidad en el esfuerzo, mucha profesionalidad, nobleza y saber hacer”.

Fuentes de imágenes: elEconomista.es  /  XLSemanal  / Martín Berasategui