Pedro Subijana ilumina la cocina vasca y expande su luz por España y el mundo. Es un gran maestro de la gastronomía en el que confluyen capacidad, instinto, sensibilidad, amor por la cocina y una excelente formación profesional. Casi un alquimista de la gastronomía, el afamado chef logra que todo lo que toca se transforme en ese oro de los cocineros que es un gran plato. Con la mente, el corazón y los sentidos puestos en cada creación, Pedro Subijana entiende empáticamente a los amantes de la buena cocina. Sabe cómo conmover a los más exquisitos paladares, con experiencias sorprendentes que se quedan en la memoria.
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La vida de Pedro Subijana
El gran chef nació en San Sebastián, España, en noviembre de1948. Sus primeras andanzas en la cocina las realizó siendo boy scout. El grupo tenía un local para sus actividades, y allí montó una pequeña cocina donde comenzó a experimentar su vocación.
La pasión por la gastronomía le viene desde niño. Junto a su abuelo, visitaba los mejores restaurantes de Iparralde y de la zona. Su padre era muy buen pastelero y trabajó también en varios establecimientos de San Sebastián. Y en ese ambiente familiar en el que la cocina era centro de atención, Pedro Subijana respiró ese hálito gastronómico que lo marcó para siempre.
Se instaló en Madrid para estudiar en la Escuela Sindical de Hostelería y Turismo. Pero no permaneció allí. Transcurrido un año, Pedro se enteró de que en Zarautz, Luis Irizar abrió una escuela y, en ella el chef continuó su formación. Después tendría también labores también como profesor.
Durante el año 1974 conoció a Juan Mari Arzak y se estableció una amistad muy cercana entre ambos. Junto a este chef trabajó unos meses en el restaurante de Paul Bocuse, en Lyon. Allí aprendió los secretos de la Nouvelle Cuisine. Con nuevas convicciones, Pedro y Juan Mari se convirtieron en dos destacados representantes de la Nueva Cocina Vasca. Ambos contribuyeron a la universalización de esta cocina renovándola, actualizándola, siempre manteniendo sus raíces.
Esta tendencia tuvo muy buena acogida. Se formó un grupo de cocineros que se reunía frecuentemente para darle un giro al modelo que entonces imperaba. Experimentaban, innovaban, pero sin perder la esencia y las tradiciones. Ese es el principio que define su cocina.
Akelarre: la magia del restaurante de Pedro Subijana
Pedro Subijana conoció Akelarre en el año setenta. Lo visitó, pero no quiso permanecer en él, porque prefirió seguir experimentando antes de hacerse cargo de un establecimiento. Pero cinco años después, nuevamente le propusieron trabajar allí, y esta vez sí, aceptó. En 1980, compró el restaurante.
Un nombre por demás sugestivo convoca a la magia del chef. No hay reunión de brujas, pero Pedro Subijana hechiza con sus platos. El establecimiento está ubicado en uno de los puntos más favorecidos de Igueldo. Todo es especial en el lugar, en el que el cliente vive una experiencia original en la que confluyen todos sus sentidos.
El restaurante se ha convertido en un emblema de la cocina vasca en particular, española en general, tanto por su propuesta culinaria como por el servicio y el ambiente. Dan muestra de ello tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y múltiples premios que reconocen su desempeño profesional, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor cocinero.
Tipos de menús
En Akelarre se ofrecen tres menús degustación equilibrados: Aranoi, Bekareki, ambos de ocho pasos, y Los Clásicos de Akelarre, de siete pasos). Gambas con vainas al fuego de orujo, rulo de sepia con crispis de arroz, paloma asada con mole y cacao, foie con pan tostado de cacahuete, entre otros, complacen a todos los paladares. Ofrece también la posibilidad de encargar menús a medida.
Además de un comedor principal, el restaurante dispone de un comedor especial con capacidad para hasta 140 personas, destinado a eventos y banquetes. También cuenta con un espacio escuela, en donde se ofrecen clases de cocina y comidas guiadas.
El restaurante alberga una bodega de más de seiscientos vinos de referencia, que aseguran los mejores maridajes.
¿Cuáles son los principios que guían los pasos de Pedro Subijana?
Se trata de una cocina inteligente, cuidada y mimada. El chef se reconoce como una persona ansiosa en el sentido de que cuando se propone algo, es tenaz y constante. Busca la línea de lo que desea hasta lograrlo. La presión propia de liderar la cocina de un restaurante es un motor para él, la necesita. Más que el éxito, busca el placer y el gusto de hacer las cosas bien. Esa es la esencia de labor de cada día. Entiende que el éxito y los reconocimientos son una consecuencia, no una meta.
La cocina del gran chef vasco tiene las raíces de la zona, pero participa de técnicas y productos que son propios de otros lugares. Es una cocina muy natural, con salsas muy propias, en la que destaca la intervención de vegetales frescos, menos marinados. Y se suma una estética muy cuidada. Todos los sentidos se conmueven con cada uno de sus platos.
Un chef comunicador con importantes reconocimientos
Además de las tres estrellas Michelin y los soles Repsol, el afamado chef ha sido reconocido en múltiples oportunidades. Ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero y El Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de España por dos años. También se lo ha reconocido como el Mejor Cocinero en “Lo Mejor de la Gastronomía” y se le ha otorgado el Premio Alimentos de España y el Tambor de Oro de San Sebastián.
El chef deja su legado plasmado en sus libros. Es un gran comunicador, que entrega sus conocimientos en varios libros en los que muestra sus avances en investigación y experiencia. Además, tuvo a su cargo la presentación en Euskal Telebisca del programa La cocina de Pedro Subijana. Con más de 2400 emisiones. Pedro Subijana merece un sitial destacado en el ambiente gastronómico español e internacional. Toda su vida ha estado signada por su pasión por la cocina y por su propósito de hacer siempre lo mejor para los comensales. Hablar de prestigio de la cocina vasca es hablar de Pedro Subijana, emblema de la excelencia gastronómica de la región.
