La pandemia no ha sido obstáculo para que la guía Michelin entregara sus Estrellas.  La sacudida que está sufriendo el ambiente gastronómico, obligó a jueces y directivos a repensar la situación. Las restricciones, la falta de turistas, la incertidumbre y la crisis provocaron una caída abrupta en el sector.

Muchos establecimientos cierran o modifican sus propuestas. En la práctica, se están viendo afectados restaurantes de todos los niveles, aún los de alta gama. Para muchos se  hizo imposible mantener la excelencia que las estrellas requieren.

Sensible a la situación de la restauración, no fue fácil para la organización de la guía Michelin aceptar que el coronavirus ha sido un obstáculo para el desarrollo del potencial del sector. Pero siguió adelante, y acaba de presentar la guía.

La guía Michelin: una historia sobre ruedas

La historia de la guía Michelin es símbolo de la reinvención, de la que tanto se habla en estos tiempos. En 1889, los hermanos Michelin fundaron una empresa de neumáticos en Francia. En 1900, como apoyo a los conductores,  crearon una guía de viaje que servía para orientarlos en las rutas.

Con el paso de los años, la guía fue evolucionando ajustándose a las necesidades del público.  Incluyó recomendaciones de restaurantes y hoteles, y en 1926 calificaba la calidad de estos negocios.

Y así continuó creciendo y perfeccionándose, hasta convertirse en lo que es hoy, un referente en el ámbito gastronómico.  Cada año, la gala de la guía Michelin es el evento más esperado. Estrella Michelin es  reconocimiento y es fama, y la  fama se traduce en clientela y rentabilidad. Este aspecto también pesa.

¿Cómo se movió la guía Michelin en 2020?

Un año sombrío para todos y especialmente complicado para la hostelería, puso en aprietos a la guía Michelin.   Tenía que salir, era un compromiso histórico con el sector y con los lectores.  Por estas razones, suspenderla nunca fue una opción.

Guía Michelin

El proceso normal de la guía permitió que se concretara. Los inspectores inician el año anterior las evaluaciones de la guía que se publicará al año siguiente. Por lo tanto, cuando llegó la pandemia, una gran parte del trabajo estaba hecho.

La tecnología fue una herramienta fundamental para la guía.  Entrevistas online para observar pruebas de mesa, procesos de elaboración,  y para intercambiar opiniones, permitieron seguir adelante con el proyecto.

Se mantuvo contacto permanente con los restaurantes, para conocer el estado de situación de cada uno, y en junio los inspectores volvieron a cumplir con sus visitas.  Habitualmente, los trabajos previos de la guía culminan en agosto. Este año por el confinamiento y los trastornos ocasionados por el virus, finalizaron en octubre. 

Una gala digital abierta al mundo

En el esperado evento de la gala, la guía Michelin ha tenido que ajustar su modalidad a la nueva realidad. Se presentó con un formato diferente, transmitiendo  por streaming en plataforma online,  desde la Real Casa de Correos de Madrid. Se adaptó a los tiempos pero mantuvo sus estándares, su rigurosidad, su fuerza y su intención de estimular a los chef.  

Se creó una plataforma en la que no solo se transmitió la ceremonia de premiación.  Se incluyeron contenidos, episodios, imágenes. La idea fue mostrar la fuerza con la que el sector se había mantenido en pie, transmitiendo mucho ritmo, alegría y esperanza.

Novedades de la guía Michelin 2021

La guía mantiene  la rigurosidad en sus estrellas, que no valen menos por las circunstancias.  Algunas categorías han ampliado su número de integrantes. Tal es el caso de 1 estrella, de ‘Big Gourmand’, que reconoce la excelencia en la relación calidad precio, y en la categoría ‘Plato’.

Otra novedad interesante y muy contextualizada, es la introducción de un nuevo distintivo: la Estrella Verde.  Con este símbolo se identifica a los restaurantes que apuestan a la sostenibilidad,  que manifiestan ese empeño transversalmente, en cada una de sus acciones.  

Las nuevas estrellas

No hay nuevos triestrellados en la guía Michelin 2021. Pero sí se asignaron segundas estrellas a tres restaurantes.   Uno de ellos es Bo.TiC, con 13 años de trayectoria, cuyo chef responsable es Albert Sastregener junto a su esposa, Cristina Torrent, similler y jefa de sala.  Un nivel técnico excepcional, el respeto a la tradición y la nitidez en cada sabor son rasgos destacados de las elaboraciones de este chef.

Cinc Sentis, liderado por Jordi Artal, ha recibido también su segunda estrella. Ubicado en Barcelona, es un proyecto familiar y un gran trabajo de equipo. Se trata de un chef que apunta a tratar el producto con los cinco sentidos, como lo anuncia el nombre del restaurante. Platos delicados elaborados con productos de pequeños productores locales son el rasgo distintivo de este chef galardonado.

El tercer biestrellado en tiempos de pandemia es Culler du Pau, quien además ha recibido también una Estrella Verde. Es ahora el único restaurante dos estrellas de Galicia. Es un impulso muy valorado por el chef Javier Olleros, titular con su esposa Amaranta Rodríguez del restaurante.

La guía Michelin ha conseguido superar la incertidumbre y los obstáculos de la pandemia.  Continúa manteniendo bien en alto la fe y el entusiasmo de los restauradores, representando a un sector que tiene todo el potencial y las ganas de sobreponerse a la crisis.

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