España es experta en la cocina del bacalao. Los platos con bacalao son muy populares en muchos lugares, especialmente en la Semana Santa y Cuaresma. Es un pescado que da nombre a platos famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa.
El bacalao gratinado, el guisado o preparado con salsas diferentes o cocinado a las brasas, permite innovar y lucirse a los cocineros y sorprende a los comensales. Las recetas tradicionales conviven con preparaciones muy creativas y renovadas de los chef de alta gama. Pero siempre es el mismo pescado el que se transforma, generoso, en las manos del experto.
La cocina con bacalao se ha revitalizado en estos tiempos. Muchos cocineros han experimentado con este pescado que es muy magro, firme y delicado. Probablemente, su valor nutricional ha sido parte de esta valoración. En épocas en los que los comensales eligen platos saludables y adecuados a sus dietas, el bacalao se presenta como un ingrediente muy valioso.
Se trata de un pescado blanco, con bajo contenido graso. Su carne es rica en proteínas y aporta una gran variedad de vitaminas y minerales. Se presta a preparaciones tan sencillas como el bacalao gratinado, presente en todas las cartas y a otras con complejas elaboraciones. El cocinero tiene en el bacalao un recurso que le permite ofrecer múltiples opciones a sus clientes.
De esta manera, se hace posible que los platos con este pescado sean elegidos por clientes de todas las edades que encuentran en ellos alimento y sabor de acuerdo con sus preferencias.
Un bacalao gratinado original y delicioso
Un aliño de alioli de miel y una cama de patatas y manzanas son el toque especial de este bacalao gratinado. La suavidad del pescado se lleva a las mil maravillas con el dulzor de la miel y las manzanas. Es un plato sencillo pero a la vez muy especial.
La receta:
Ingredientes:
(para una porción abundante)
- 2 lomos de bacalao limpios. Si se compra salado, hay que desalarlo 24 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas.
- 1 patata mediana
- 1 manzana. La más adecuada es la Reineta o tipo Fuji.
- Miel de caña
- Aceite de oliva
- Sal
Para el alioli
- 2 huevos
- ½ diente de ajo
- Aceite de girasol
- sal
¿Cómo se prepara esta original receta de bacalao gratinado con alioli de miel sobre cama de patatas y manzanas?
- Pelar la patata y cortarla en láminas redondas de ½ cm de espesor.
- Cortar la manzana con la piel de la misma manera
- Forrar con papel aluminio una fuente para horno. Rociar con un hilo de aceite de oliva.
- Colocar rodajas de patata, salar y rociar con aceite de oliva.
- Sobre las papas distribuir las rodajas de manzana. Sobre ellas verter una cucharadita de miel de caña.
- Encima de esta cama, colocar el bacalao. Llevar a horno precalentado a 150º C durante unos 30 minutos. Ajustar un poco el punto de sal.
- Preparar el alioli. En batidora fija colocar los huevos con el ajo picado fino y un poco de sal. Batir mientras se agrega aceite de girasol para formar la mayonesa. Cuando espesa, reservar en el refrigerador.
- Cuando el pescado está cocido, pintar con un poco del alioli las piezas de bacalao y verter un hilo fino de miel de caña.
- Gratinar en el horno unos 3 o 4 minutos.
Se puede acompañar de bolitas de patata frita.
Bacalao a la vainilla
El bacalao a la vainilla es otra excelente receta para preparar este pescado. El toque apenas perfumado de la vainilla realza el sabor del bacalao.
Ingredientes:
- 2 filetes de bacalao desalado
- ¼ cebolla picada fina
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen
- 150 gramos de nata
- 1 vara de vainilla
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- sal
¿Cómo se prepara este exquisito bacalao a la vainilla?
- Sofreír la cebolla unos 5 minutos. Debe quedar transparente, pero no amarillenta.
- Agregar la nata, mezclar, siempre sobre el fuego.
- Cortar longitudinalmente la vaina de vainilla, quitarle las semillas y añadirla a la salsa. Se deja actuar en la nata a fuego muy bajo, revolviendo frecuentemente.
- Mezclar la fécula de maíz con dos cucharadas de la crema caliente. Agregarla a la preparación. La fécula espesará la crema de vainilla.
- Cuando espesa un poco, retirar del fuego y dejar enfriar. A continuación, se pasa por un colador o chino. La salsa debe quedar lisa y sin grumos.
- Disponer el bacalao en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dorar durante 4 o 5 minutos de cada lado.
- Servir el pescado con unas cucharadas de salsa de vainilla por arriba.
Este bacalao con salsa de vainilla va muy bien con guarnición de legumbres salteadas en sartén.
Una receta familiar en un restaurante de Baeza: Bacalao a la Baezana
En la ciudad de Baeza, provincia de Jaén, funciona el restaurante Juanito. En él, la familia Salcedo da vida a sus recetas familiares revitalizadas y actualizadas. Una de estas recetas que se ha vuelto famosa en el ámbito gastronómica es el Bacalao a la Baezana. Es fundamental en esta receta el aceite de oliva extra virgen de calidad y los guisantes frescos.
Ingredientes:
- 250 ml de aceite de oliva extra virgen
- 500 g de bacalao desalado
- 300 g de cebolla picada muy fina
- 2 tomates maduros rallados, sin piel
- Pimentón agridulce o dulce
- 100 g de guisantes frescos
- 70 g de pimientos rojos
- 20 g de piñones
- 1 litro de agua
- 1 diente de ajo
- 5 hebras de azafrán
- unas hojas de perejil
- sal
¿Cómo se elabora el Bacalao a la Baezana en el restaurante Juanito?
- En una sartén colocar un poco de aceite de oliva y poner a dorar las cebollas.
- Añadir el tomate rallado y mantener a fuego medio durante 6 o 7 minutos.
- Retirar del fuego, agregar el pimentón dulce, el azafrán, el ajo triturado, el perejil y sal. Mezclar bien. Agregar un vaso de agua caliente.
- Llevar a fuego nuevamente y dejar que la preparación hierva durante unos 20 minutos.
- Añadir los guisantes y los piñones.
- Para cocinar el bacalao, enharinar los trozos y freírlo a fuego medio. Cuando está cocido incorporarlo a la salsa y dejarlo hervir unos 5 minutos.
- Ajustar el punto final de sal
- Finaliza la preparación añadiendo el pimiento rojo picado.
El Bacalao a la Baezana está listo para emplatar y servir.
Si bien las cartas de los restaurantes incorporan el bacalao especialmente en la Cuaresma, muchos mantienen los platos durante todo el año. Suelen tener siempre a disposición bacalao gratinado, combinado con salsas diferentes. El restaurante Rocacho propone un plato que llama “Mar y brasa”, que consiste en bacalao marcado a la brasa en la parrilla. Lo acompaña con yuca cocida y frita con salsa de ajo negro. Una delicia que este restaurante mantiene durante todo el año.
A partir de estas recetas, el cocinero puede experimentar sus propias creaciones que permitirán que el bacalao destaque en la carta.
